La cuisine de Chris

Mes p'tits plats, desserts et autres gourmandises

18 mars 2019

Entremets fruits rouges - chocolat

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Recette tirée du blog de Macaronette et légèrement modifiée pour un gâteau plus grand et aux fruits rouges.
Entremets réalisé pour mes 44 ans que j'ai fêté le 15 mars.

Pour un gâteau de 24cm de diamètre avec un insert de 22cm.

La dacquoise au chocolat :

- 130g de blancs d'oeufs
- 30g de sucre
- 100g de poudre d'amandes
- 100g de sucre glace
- 18g de caco amer
- 18g de maïzena

Le croustillant feuillantine :

- 50g de chocolat au lait
-180g de pralinoise
- 100g de crêpes dentelles Gavottes

La gelée de framboises :

- 5 feuilles de 2g de gélatine
- 360g de framboises surgelées
-35g de sucre

La mousse aux fruits rouges :

- 4 feuilles et demie de 2g de gélatine
- 300g de fruits rouges surgelés
- 50g de sucre
- 250g de crème liquide entière

Préparer la dacquoise au chocolat : préchauffer le four th 6 ou 200°.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le caco en poudre, la maïzena et le sucre glace.
Dans un saladier, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer les poudres aux blancs délicatement en soulevant la masse.
Etaler l'appareil sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé à 23cm de diamètre.
Cuire 2mn à 200° puis 12mn à 170° Démouler et laisser refroidir.
Couper le biscuit à 22cm de diamètre. Le placer dans un cercle chemisé de rhodoïd. Réserver.

Préparer le croustillant feuillantine : faire fondre le chocolat au lait avec la pralinoise. Ecraser les crêpes dentelles et les ajouter aux chocolats. Bien mélanger. Etaler le mélange sur le biscuit en tassant bien. Placer au réfrigérateur.

Préparer la gelée de framboises : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire chauffer et réduire en purée à la fourchette les framboises avec le sucre quelques minutes.
Hors du feu, y dissoudre la gélatine essorée. Laisser tiédir et couler la gelée sur le croustillant. Réserver au congélateur.

Préparer la mousse aux fruits rouges : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire décongeler les fruits rouges, les mixer et les tamiser pour retirer les pépins.
Faire chauffer 1/3 du coulis de fruits et y dissoudre la gélatine essorée. Incorporer le reste du coulis et laisser refroidir.
Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en chantilly et y ajouter le coulis de fruits rouges délicatement.

Démouler l'insert et le poser au centre du cercle réglé à 24cm et chemisé de rhodoïd. Verser la mousse de fruits rouges en insistant sur le contour du cercle. Lisser le dessus et placer au réfrigérateur pour une nuit.

Merci à ma famille pour cette journée, cette chouette ambiance et ces beaux cadeaux. On a passé un super moment ensemble, c'est toujours un plaisir.

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18 février 2019

Entremets aux 2 chocolats

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Entremets réalisé pour l'anniversaire de ma soeurette chérie qui fêtait ses 41 ans le 13 février.
Recette tirée du blog Ô Délices.

Gâteau monté dans un cercle de 22cm de diamètre.

Pour la dacquoise aux amandes :

- 2 blancs d'oeufs
- 50g de poudre d'amandes
- 50g de sucre glace
- 15g de sucre

Pour le croustillant praliné :

- 200g de pralinoise
- 9 paquets de crèpes dentelles Gavottes

Pour la mousse au chocolat au lait :

- 85g de chocolat au lait
- 5cl de lait
- 1 feuille de 2g de gélatine
- 15cl de crème liquide entière
- 20g de chocolat noir râpé

Pour la mousse au chocolat noir :

- 150g de chocolat noir
- 10cl de lait
- 1 feuille et demie de 2g de gélatine
- 25cl de crème liquide entière

Préparer la dacquoise aux amandes : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Dans un bol, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés.
Dans un saladier, monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel. Les serrer avec le sucre. Ajouter les poudres tamisées en soulevant délicatement.
Verser l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé sur 24cm de diamètre. Cuire 18mn.
Laisser refroidir et couper le biscuit à 22cm de diamètre. Placer le biscuit dans un cercle chemisé de rhodoïd sur le plat de service.

Préparer le croustillant au praliné : écraser les crêpes dentelle à l'aide d'un pilon.
Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Y ajouter les miettes de gâteaux et bien mélanger. Tapisser la dacquoise avec la feuilletine et placer au frais.

Préparer la mousse au chocolait au lait : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, faire chauffer le lait et y fondre la gélatine essorée. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant vivement. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer la chantilly au chocolat délicatement. Verser sur le croustillant et placer au frais pour 4h.

Parsemer la mousse de chocolat noir râpé.

Préparer la mousse au chocolat noir : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, faire chauffer le lait et y fondre la gélatine essorée. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant vivement. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporer la chantilly au chocolat délicatement. Verser sur la mousse précédente et placer au frais pour une nuit.

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03 février 2019

Kéfir de fruits

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Pour 1 litre de kéfir de fruits :

- 1 litre d'eau

- 4 grosses cuillères à café de graines de kéfir

- 4 cuillères à café de sucre en poudre

- 2 figues sèches (pour la fermentation)

- 2 rondelles de citron

- selon l'envie : des framboises, des dattes, des fraises, des rondelles d'orange, de clémentines...

Dans un grand bocal, mettre les graines de kéfir avec une cuillère non métallique. Verser l'eau. Ajouter le sucre en poudre et remuer.
Ajouter les figues et le citron. On peut également y mettre d'autres fruits de saison. Poser une gaze sur le bocal maintenue avec un élastique.
Laisser fermenter 24 à 48h (les figues remontent à la surface).

Après repos, verser le liquide dans une bouteille d'1 litre avec un entonnoir et un "filtre" type gaze. Bien fermer la bouteille et placer au frais. Rincer les graines sous l'eau dans une passoire (non métallique) et mettre les graines dans un bocal. Remplir le bocal d'eau à hauteur des graines avec 1 cuillère à café de sucre (pour les nourrir). Fermer hermétiquement le bocal.

Renouveler l'opération à chaque besoin. Les graines se multiplient à l'infini. Vous pouvez donc donner ces graines autour de vous, la tradition dit de ne pas les vendre.

Le kéfir de fruits est une boisson pétillante résultant d'une fermentation. Il s'agit d'une boisson probiotique, ses bienfaits sont multiples : amélioration de la digestion, rééquilibrage de la flore intestinale, riche en vitamines...
Attention les graines ne supportent pas le métal et la lumière directe du soleil.

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26 janvier 2019

Quiche aux fruits de mer

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- 1 pâte feuilletée

- 10cl de crème fraiche

- 10cl de lait

- 3 oeufs

- 100g de cocktail de fruits de mer surgelés

- du persil

Faire décongeler les fruits de mer.

Préchauffer le four th 6 ou 180°.

Foncer un moule à tarte avec la pâte feuilletée. La piquer à la fourchette.
Déposer les fruits de mer sur le fond de tarte.
Dans un saladier, battre les oeufs avec le lait. Ajouter la crème fraiche. Saler et poivrer.
Verser l'appareil dans le moule. Saupoudrer de persil.
Cuire 40mn

 

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13 janvier 2019

Entremets praliné - citron

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Entremets réalisé pour le réveillon du jour de l'An selon une recette du blog Empreinte sucrée et légèrement modifiée.
Gâteau monté dans un cercle de 23cm de diamètre.

Pour le biscuit moelleux aux amandes :

- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 11g de farine
- 20g de lait
- 80g de blanc d'oeuf
- 11 g de sucre

Pour le praliné feuilleté :

- 50g de chocolat au lait
- 65g de pralinoise
- 55g de crêpes dentelles

Pour le crémeux au citron :

- 1 feuille et demie de 2g de gélatine
- 100g de sucre
- les zestes de 2 citrons jaunes
- 100g de jus de citron jaune
- 100g de beurre
- 2 oeufs

Pour la mousse pralinée :

- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 12cl de crème liquide
- 45g d'oeuf
- 200g de pralinoise
- 30cl de crème liquide entière

Pour la mousse citron :

- 1/2 citron jaune
- 1 oeuf
- 1 feuille de 2g de gélatine
- 25g de sucre
- 10cl de crème liquide entière

Pour le contour chocolat :

- 50g de chocolat noir

Préparer le crémeux au citron : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, zester les 2 citrons et presser le citron. Ajouter le sucre et les oeufs en fouettant vivement. Amener doucement à 85°C. Passer la préparation au chinois. Quand le mélange atteint 60°C, ajouter la gélatine essorée. Mettre la préparation dans un récipient haut et étroit et laisser refroidir jusqu'à 45°C.
Incorporer le beurre en dés petit à petit en mixant le mélange. Verser l'appareil dans un récipient de 20cm de diamètre. J'ai utilisé mon cercle que j'ai posé sur un film cellophane et relevé pour éviter qu'il coule.
Placer au congélateur 4h. 

Préparer le biscuit moelleux aux amandes: préchauffer le four th 6 ou 180°.
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés. Ajouter le lait en mélangeant bien pour obtenir une pâte.
Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec le sucre. Incorporer les blancs au mélange précédent délicatement. Verser l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé sur un diamètre de 20cm. Cuire 12mn. Une fois refroidi, recouper le biscuit si besoin et le mettre dans un cercle à 20cm de diamètre.

Préparer le praliné feuilleté : écraser les crêpes dentelle à l'aide d'un pilon.
Faire fondre le chocolat au lait et la pralinoise au bain-marie. Y ajouter les miettes de gâteaux et bien mélanger. Tapisser le biscuit aux amandes avec la feuilletine et placer au frais.

Préparer la mousse pralinée : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans un saladier, hâcher la pralinoise.
Dans une casserole, faire chauffer les oeufs et la crème liquide jusqu'à 83° en remuant sans cesse.
Ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la pralinoise. Mélanger et faire tiédir à 35°.
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly et l'incorporer au mélange précédent délicatement.

Préparer la mousse au citron : faire fondre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Chauffer le jus du 1/2 citron avec son zeste. Passer au tamis et y ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse et incorporer le jus du citron.
Monter le blanc en neige ferme et l'ajouter au mélange précédent délicatement. Fouetter la crème liquide en chantilly et l'ajouter à la mousse délicatement. 

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 23cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond.
Verser la moitié de la mousse pralinée en remontant bien sur les bords. Déposer le crémeux au citron encore congelé. Puis recouvrir du reste de mousse pralinée.
Déposer le biscuit côté chocolat vers la mousse pralinée.
Comme je n'avais pas assez de mousse, j'ai fait une mousse citron. Remplir le contour du cercle avec celle-ci.
Placer l'entremets au congélateur pour une nuit.

Préparer le décor-contour au chocolat : lorsque l'entremets est décongelé (env. 6h), faire fondre le chocolat et le mettre dans une seringue ou un cornet.
Couper une bande de papier sulfurisé au périmètre du cercle ( 2 x pi x r ). Faire des formes avec la seringue sur la bande de papier. J'ai fait des vagues en oblique vers la droite et pareil en oblique vers la gauche. Laisser cristalliser à l'air ambiant quelques minutes de façon à ce que le chocolat ne durcisse pas trop, qu'il soit souple.
Décercler l'entremets et déposer la bande de chocolat sur le contour du gâteau et placer au frais. Retirer le papier sulfurisé avant dégustation.

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07 janvier 2019

Bûche noix de coco insert abricots

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Voici la 2ème bûche réalisée pour le réveillon de Noël.

Pour un moule Meringa Silikomart.

Pour l'insert abricots :

- 400g d'abricots au sirop
- 3 feuilles et demie de 2g de gélatine

Pour la mousse à la noix de coco :

- 30cl de lait de coco
- 4 feuilles de 2g de gélatine
- 1 sachet de sucre vanillé
- 60g de sucre
- 30cl de crème liquide entière

Préparer l'insert abricots : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les abricots. Chauffer la purée de fruits et y ajouter la gélatine essorée. Bien remuer. Laisser tiédir.
Verser dans un moule à cake et placer et congélateur pour 6h.

Préparer la mousse à la noix de coco : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco et y faire fondre la gélatine essorée. Laisser tiédir dans un saladier.
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly en y ajoutant le sucre et le sucre vanillé. 
Incorporer délicatement la chantilly au lait de coco refroidi.

Verser la chantilly parfumée jusqu'à la moitié du moule. Placer au congélateur pour 15mn. Recouper l'insert abricots si nécessaire et le placer sur la mousse coco. Verser le reste de mousse jusqu'aux bords et le placer au congélateur pour une nuit.

La décoration a été faite au spray velours blanc sur la bûche encore congelée avec quelques perles de sucre colorées.

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28 décembre 2018

Bûche chocolat insert framboises

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Bûche réalisée par ma fille de 17 ans, Marine.

Pour une gouttière à bûche de 25cm x 9cm x 7cm et un tapis relief Silikomart.

Pour l'insert framboises : 

- 250g de framboises décongelées, mixées et tamisées
- 40g de sucre
- 2 feuilles de 2g de gélatine

Pour le bavarois chocolat :

- 225g de lait
- 60g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 90g de chocolat noir hâché
- 22cl de crème liquide entière

Préparer l'insert framboises : faire ramollir les feuille sde gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire chauffer les framboises mixées et tamisées avec le sucre. Ajouter la gélatine essorée.
Placer la purée de fruits dans des moules demi-sphères. Laisser refroidir et mettre au congélateur pour 3h.

Préparer le bavarois au chocolat : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Préparer une crème anglaise. Porter le lait à ébullition. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. 
Verser le lait chaud sur les oeufs en fouettant bien. Remettre le mélange dans la casserole et laisser épaissir en mélangeant sans cesse et atteindre 82°c. Hors du feu, ajouter le chocolat hâché.
Mélanger pour le faire fondre et incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Ajouter cette chantilly à la crème anglaise délicatement.

Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule à bûche. Placer au congélateur pour 10mn. Démouler et poser les mini-sphères en quinconce et recouvrir du reste de mousse. Placer au congélateur pour une nuit.

La décoration a été faite au spray velours marron et des cercles de chocolat noir fondu pour poser aux extrémités.
Mettre au réfrigérateur pour 5h avant dégustation.

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Posté par marinejulie à 18:09 - Gâteaux de fête - Commentaires [44] - Permalien [#]