La cuisine de Chris

Mes p'tits plats, desserts et autres gourmandises

13 janvier 2019

Entremets praliné - citron

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Entremets réalisé pour le réveillon du jour de l'An selon une recette du blog Empreinte sucrée et légèrement modifiée.
Gâteau monté dans un cercle de 23cm de diamètre.

Pour le biscuit moelleux aux amandes :

- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 11g de farine
- 20g de lait
- 80g de blanc d'oeuf
- 11 g de sucre

Pour le praliné feuilleté :

- 50g de chocolat au lait
- 65g de pralinoise
- 55g de crêpes dentelles

Pour le crémeux au citron :

- 1 feuille et demie de 2g de gélatine
- 100g de sucre
- les zestes de 2 citrons jaunes
- 100g de jus de citron jaune
- 100g de beurre
- 2 oeufs

Pour la mousse pralinée :

- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 12cl de crème liquide
- 45g d'oeuf
- 200g de pralinoise
- 30cl de crème liquide entière

Pour la mousse citron :

- 1/2 citron jaune
- 1 oeuf
- 1 feuille de 2g de gélatine
- 25g de sucre
- 10cl de crème liquide entière

Pour le contour chocolat :

- 50g de chocolat noir

Préparer le crémeux au citron : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, zester les 2 citrons et presser le citron. Ajouter le sucre et les oeufs en fouettant vivement. Amener doucement à 85°C. Passer la préparation au chinois. Quand le mélange atteint 60°C, ajouter la gélatine essorée. Mettre la préparation dans un récipient haut et étroit et laisser refroidir jusqu'à 45°C.
Incorporer le beurre en dés petit à petit en mixant le mélange. Verser l'appareil dans un récipient de 20cm de diamètre. J'ai utilisé mon cercle que j'ai posé sur un film cellophane et relevé pour éviter qu'il coule.
Placer au congélateur 4h. 

Préparer le biscuit moelleux aux amandes: préchauffer le four th 6 ou 180°.
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés. Ajouter le lait en mélangeant bien pour obtenir une pâte.
Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec le sucre. Incorporer les blancs au mélange précédent délicatement. Verser l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé sur un diamètre de 20cm. Cuire 12mn. Une fois refroidi, recouper le biscuit si besoin et le mettre dans un cercle à 20cm de diamètre.

Préparer le praliné feuilleté : écraser les crêpes dentelle à l'aide d'un pilon.
Faire fondre le chocolat au lait et la pralinoise au bain-marie. Y ajouter les miettes de gâteaux et bien mélanger. Tapisser le biscuit aux amandes avec la feuilletine et placer au frais.

Préparer la mousse pralinée : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans un saladier, hâcher la pralinoise.
Dans une casserole, faire chauffer les oeufs et la crème liquide jusqu'à 83° en remuant sans cesse.
Ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la pralinoise. Mélanger et faire tiédir à 35°.
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly et l'incorporer au mélange précédent délicatement.

Préparer la mousse au citron : faire fondre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Chauffer le jus du 1/2 citron avec son zeste. Passer au tamis et y ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse et incorporer le jus du citron.
Monter le blanc en neige ferme et l'ajouter au mélange précédent délicatement. Fouetter la crème liquide en chantilly et l'ajouter à la mousse délicatement. 

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 23cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond.
Verser la moitié de la mousse pralinée en remontant bien sur les bords. Déposer le crémeux au citron encore congelé. Puis recouvrir du reste de mousse pralinée.
Déposer le biscuit côté chocolat vers la mousse pralinée.
Comme je n'avais pas assez de mousse, j'ai fait une mousse citron. Remplir le contour du cercle avec celle-ci.
Placer l'entremets au congélateur pour une nuit.

Préparer le décor-contour au chocolat : lorsque l'entremets est décongelé (env. 6h), faire fondre le chocolat et le mettre dans une seringue ou un cornet.
Couper une bande de papier sulfurisé au périmètre du cercle ( 2 x pi x r ). Faire des formes avec la seringue sur la bande de papier. J'ai fait des vagues en oblique vers la droite et pareil en oblique vers la gauche. Laisser cristalliser à l'air ambiant quelques minutes de façon à ce que le chocolat ne durcisse pas trop, qu'il soit souple.
Décercler l'entremets et déposer la bande de chocolat sur le contour du gâteau et placer au frais. Retirer le papier sulfurisé avant dégustation.

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Posté par marinejulie à 17:40 - Gâteaux de fête - Commentaires [23] - Permalien [#]

07 janvier 2019

Bûche noix de coco insert abricots

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Voici la 2ème bûche réalisée pour le réveillon de Noël.

Pour un moule Meringa Silikomart.

Pour l'insert abricots :

- 400g d'abricots au sirop
- 3 feuilles et demie de 2g de gélatine

Pour la mousse à la noix de coco :

- 30cl de lait de coco
- 4 feuilles de 2g de gélatine
- 1 sachet de sucre vanillé
- 60g de sucre
- 30cl de crème liquide entière

Préparer l'insert abricots : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les abricots. Chauffer la purée de fruits et y ajouter la gélatine essorée. Bien remuer. Laisser tiédir.
Verser dans un moule à cake et placer et congélateur pour 6h.

Préparer la mousse à la noix de coco : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco et y faire fondre la gélatine essorée. Laisser tiédir dans un saladier.
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly en y ajoutant le sucre et le sucre vanillé. 
Incorporer délicatement la chantilly au lait de coco refroidi.

Verser la chantilly parfumée jusqu'à la moitié du moule. Placer au congélateur pour 15mn. Recouper l'insert abricots si nécessaire et le placer sur la mousse coco. Verser le reste de mousse jusqu'aux bords et le placer au congélateur pour une nuit.

La décoration a été faite au spray velours blanc sur la bûche encore congelée avec quelques perles de sucre colorées.

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Posté par marinejulie à 06:00 - Gâteaux de fête - Commentaires [33] - Permalien [#]

28 décembre 2018

Bûche chocolat insert framboises

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Bûche réalisée par ma fille de 17 ans, Marine.

Pour une gouttière à bûche de 25cm x 9cm x 7cm et un tapis relief Silikomart.

Pour l'insert framboises : 

- 250g de framboises décongelées, mixées et tamisées
- 40g de sucre
- 2 feuilles de 2g de gélatine

Pour le bavarois chocolat :

- 225g de lait
- 60g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 90g de chocolat noir hâché
- 22cl de crème liquide entière

Préparer l'insert framboises : faire ramollir les feuille sde gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire chauffer les framboises mixées et tamisées avec le sucre. Ajouter la gélatine essorée.
Placer la purée de fruits dans des moules demi-sphères. Laisser refroidir et mettre au congélateur pour 3h.

Préparer le bavarois au chocolat : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Préparer une crème anglaise. Porter le lait à ébullition. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. 
Verser le lait chaud sur les oeufs en fouettant bien. Remettre le mélange dans la casserole et laisser épaissir en mélangeant sans cesse et atteindre 82°c. Hors du feu, ajouter le chocolat hâché.
Mélanger pour le faire fondre et incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Ajouter cette chantilly à la crème anglaise délicatement.

Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule à bûche. Placer au congélateur pour 10mn. Démouler et poser les mini-sphères en quinconce et recouvrir du reste de mousse. Placer au congélateur pour une nuit.

La décoration a été faite au spray velours marron et des cercles de chocolat noir fondu pour poser aux extrémités.
Mettre au réfrigérateur pour 5h avant dégustation.

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Posté par marinejulie à 18:09 - Gâteaux de fête - Commentaires [44] - Permalien [#]

21 décembre 2018

Mini pizza-courgette

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- 1 courgette

- 1 boule de mozzarella

- de la sauce tomate

- de la chapelure

- de l'huile d'olives

- du jambon de pays

Préchauffer le four th 6 ou 180°.

Laver et couper la courgette en tronçons de 1cm d'épaisseur. Poser les rondelles sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Verser un filet d'huile d'olives. Saupoudrer les rondelles de chapelure.
Poser une cuillère à café de sauce tomate.
Déposer un morceau de jambon de pays sur chaque tronçon.
Couvrir d'un morceau de mozzarella et saupoudrer de persil.
Cuire 10mn.

Merci à Panoplee qui m'a gentiment offert cette veste de cuisine.

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Elle est vraiment jolie et d'une très bonne qualité.
Le site propose une large gamme de vestes, manches longues ou courtes
avec des couleurs variées.
Nous avons la possibilité de demander la broderie d'un message avec une écriture au choix parmi une dizaine toutes aussi élégantes les unes que les autres.

Je suis vraiment contente de cette veste qui est très bien taillée et qui me
donne un air de chef dans ma cuisine.
C'est un très bon site de vêtements pour les professionnels.

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Posté par marinejulie à 22:37 - Apéros et Entrées - Commentaires [24] - Permalien [#]

09 décembre 2018

Cake au lait concentré

IMG_4253- 120g de farine

- 4 oeufs

- 1 sachet de levure chimique

- 50g de beurre

- 1 boite de lait concentré sucré de 395g

Préchauffer le four th 6 ou 180°.

Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, battre les oeufs.
Ajouter le lait concentré sucré. Incorporer le beurre fondu.

Verser la farine et la levure tamisées.
Bien remuer.

Verser dans un moule à cake. Cuire 35mn.

 

Posté par marinejulie à 14:36 - Cakes sucrés - Commentaires [46] - Permalien [#]

02 décembre 2018

Moules à ma façon

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Merci à ma belle-maman et mon beau-papa pour ces moules, on s'est régalés.

Pour 6 personnes :

- 3-4 litres de moules

- 2 échalotes

- 20cl de vin blanc sec

Dans une grande cocotte, faire fondre 25g de beurre.
Emincer les échalotes et les faire revenir dans le beurre.

Verser le vin blanc.
Ajouter les moules et bien remuer jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes.
Poivrer.

Servir avec des frites maison.

Posté par marinejulie à 12:23 - Plats - Commentaires [34] - Permalien [#]

25 novembre 2018

Cake au café

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- 3 oeufs

- 150g de sucre

- 200g de farine

- 100g de beurre fondu

- 1 sachet de levure

- 15cl de café fort

Préchauffer le four th 6 ou 180°.

Dans un saladier, battre les oeufs avc le sucre jusqu'à blanchiment.
Incorporer le beurre fondu en remuant.
Ajouter la farine et la levure tamisées. Bien mélanger.
Incorporer le café.

Verser l'appareil dans un moule à cake. Cuire 45mn.

Posté par marinejulie à 09:00 - Cakes sucrés - Commentaires [42] - Permalien [#]