Tourbillon diabolique et chantilly au café

1 juin 2010

Tourbillon diabolique et chantilly au café

Recette tirée du blog d'Eryn, gâteau cuit dans un moule de 23cm et monté dans un cercle de 21cm. Eryn "brûle" le miroir avec du sucre roux, je ne l'ai pas fait.

J'ai réalisé ce gâteau pour l'anniversaire de ma belle maman adorée qui fête aujourd'hui ses 55 ans. Je lui fais d'énormes bisous et la remercie pour tout ce qu'elle fait pour nous et les filles.

La base cacao et amandes :

- 3 oeufs
- 50g de poudre d'amandes Maitre Prunille
- 30g de cacao amer en poudre
- 10g de maïzena
- 80g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café d'arôme amandes amères
- 30g d'amandes effilées Maitre Prunille

La douceur café léger :

- 20cl de crème liquide
- 10g de café lyophilisé
- 50g de sucre
- 2 oeufs
- 30g de farine
- 20g d'amandes effilées Maitre Prunille (facultatif)

La gelée crémeuse de café fort :

- 125g de café fort
- 25g de sucre
- 1 feuille de 2g de gélatine

La mousse corsée de mascarpone :

- 250g de mascarpone à température ambiante
- 2 oeufs
- 50g de sucre
- 2 feuilles de 2g de gélatine
- 2 cuillères à soupe d'eau chaude
- 10g de sucre glace

Le cacao :

- 10g de cacao amer en poudre

La mousse aérienne de mascarpone :

- 250g de mascarpone froid
- 2 oeufs
- 50g de sucre
- 2 feuilles de 2g de gélatine
- 2 cuillères à soupe d'eau chaude
- 10g de sucre glace

Le miroir crémeux d'Amaretto : J'ai remplacé l'Amaretto par du Noyau de Poissy

- 1 oeuf
- 75g de sucre
- 50g d'eau
- 3/4 d'une feuille de 2g de gélatine
- 50g de Noyau de Poissy

Préparer la base cacao et amandes : Préchauffer le four th 6 ou 180°.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la maïzena, la cacao, la levure et une pincée de sel. Réserver.
Parallèlement, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 3mn. Ajouter le mélange aux amandes en pluie tout en battant, puis l'arôme d'amandes, fouetter. Le mélange est épais.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en 2 fois à la préparation cacaotée. 1/3 en fouettant énergiquement pour détendre la pâte puis le reste délicatement pour ne pas casser les blancs.
Verser dans le moule, parsemer d'amandes effilées et mélanger avec la pointe d'un couteau pour les incorporer. Cuire 15mn. Sortir du four, démouler et déposer la base sur une plaque couverte de papier sulfurisé dans le cercle beurré.
Baisser le four th 4 ou 160°.

Préparer la douceur café léger : Dans une casserole, porter la crème liquide à ébulliton. Hors du feu, ajouter le café lyophilisé et bien remuer. Parallèlement, dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre et la farine. Verser la crème au café dessus, fouetter et verser sur la base cacaotée. Parsemer d'amandes effilées. Cuire 27mn. Retirer du four et placer le gâteau sur le plat de service. laisser totalement refroidir puis chemiser le cercle de rhodoïd.

Préparer la gelée crémeuse de café fort : Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Faire passer le café et en prélever 125g. Mélanger le sucre au café chaud et ajouter la géaltine essorée. Remuer, laisser totalement refroidir. Mettre au réfrigérateur en remuant toutes les 5mn jusqu'à ce que le mélange épaississe. L'étaler sur le gâteau et réfrigérer 1h.

Préparer la mousse corsée de mascarpone : Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 3mn. Ajouter le mascarpone à température ambiante et fouetter pendant 4mn. Dissoudre la gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser.
Battre les blancs d'oeufs en neige. Ajouter le sucre glace en continuant de fouetter pour former une meringue ferme. Incorporer le tout au mascarpone, délicatement. Verser sur la gelée de café, égaliser et réfrigérer 30mn.

Préparer le cacao : Tamiser le cacao sur la mousse corsée et étaler avec le dos d'une cuillère pour uniformiser

Préparer la mousse aérienne de mascarpone : Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre pendant 2mn. Ajouter le mascarpone froid et fouetter pendant 2mn. Dissoudre la gélatine dans une cuillère à soupe d'eau chaude. L'incorporer au mascarpone et fouetter pour homogénéiser.
Battre les blancs d'oeufs en neige. Ajouter le sucre glace en continuant de fouetter pour former une meringue ferme. Incorporer le tout au mascarpone, délicatement. Verser sur la mousse corsée, égaliser et réfrigérer 1h30mn.

Préparer le miroir crémeux au Noyau de Poissy : Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn. Dans un bol, battre légèrement l'oeuf, ajouter l'eau et mélanger. Passer le mélange à la passoire fine au dessus d'une casserole. Ajouter le sucre et porter sur feu doux à ébullition sans cesser de fouetter à la main. Après ébullition, le mélange va pâlir, cntinuer de fouetter pendant 2mn jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu et attendre 2mn avant d'ajouter le Noyau de Poissy. Bien mélanger et incorporer la gélatine essorée. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et remuer jusqu'à total refroidissement. Verser sur la mousse aérienne et réfrigérer plusieurs heures (1 nuit).

Pour la chantilly au café (au siphon) :

- 10cl de crème liquide entière
- 1 petite cuillère à café d'extrait de café
- 1 cuillère à soupe de sucre glace

Mélanger les ingrédients et verser dans le siphon. Percuter une cartouche de gaz, agiter le siphon 3 fois puis mettre au frais pour une nuit.