Le Méridien (gâteau salé)

2 octobre 2010

Recette tirée du blog d'Eryn. Base cuite dans un moule de 23cm de diamètre puis gâteau monté dans un cercle de 22cm.

La génoise parmesan et basilic :

- 4 gros jaunes d'oeuf
- 3 gros blancs d'oeuf
- 40g de parmesan râpé
- 10g de farine
- 25g d'huile d'olive
- 15g de basilic surgelé

La mousse de poivron rouge :

- 250g de poivrons en bocal (pimientos del piquillo)
- 20cl de crème liquide entière
- 1 gros blanc d'oeuf
- 3 feuilles de gélatine de 2g
- 6g de sel

Le palet de sauce tomates :

- 400g de tomates concassées
- 2 feuilles de gélatine de 2g
- 6g de sel

Les pignons sel et basilic :

- 20g de pignons de pin Maitre Prunille
- 5g d'huile d'olive
- 5g de basilic surgelé
- 1g de sel

Préparer la génoise parmesan et basilic : Préchauffer le four th 8 ou 240°.
Fouetter les jaunes d'oeufs pendant 5mn à vitesse moyenne. Incorporer la farine et le parmesan en mélangeant à la maryse sans insister.
Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Verser sur les jaunes. Ajouter ensuite l'huile d'olive et le basilic. Incoporer le tout longuement et délicatement à la maryse.
Verser dans un moule et cuire 8mn.
Démouler sur le plat de service puis cercler à 22cm en chemisant le tour de rhodoïd.

Préparer la mousse de poivron rouge : Bien rincer et égoutter les poivrons. Le smixer en purée fine avec le sel et du poivre. Battre la crème liquide en crème fouettée puis réfrigérer.
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Chauffer la purée de poivron. Y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Plonger le récipient dans un bac d'eau froide et refroidir en mélangeant.
Incorporer la crème fouettée puis le blanc en neige délicatement. Verser dans le cercle sur la génoise.
Réfrigérer 2h.

Préparer le palet de sauce tomates : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les tomates concassées en purée fine. Ajouter le sel et du poivre. Chauffer à découvert pendant 10mn. Retirer du feu et attendre 2mn. Incoporer la gélatine essorée puis plonger le récipient dans un bac d'eau froide en remuant jusqu'à tiédissement.
Verser sur la mousse de poivron et réfrigérer.

Préparer les pignons grillés et parfumés : Verser l'huile d'olive dans une poêle. Chauffer sur feu moyen. Y mettre les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les verser sur un feuille de papier sulfurisé et les laisser refroidir. Décorer le gâteau avec les pignons et réfrigérer 1 nuit.