Tourbillon des tentations et chantilly aux framboises

23 octobre 2010

Tourbillon des tentations et chantilly aux framboises

Recette tirée du blog d'Eryn, gâteau cuit dans un moule de 23cm et monté dans un cercle de 21cm. Je n'ai pas fait de meringue comme Eryn.

La base biscuitée aux amandes :

- 4 oeufs
- 100g de poudre d'amandes
- 100g de sucre
- 10g de maïzena
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 2 piincées de sel
- 1 cuillère à café d'arôme amandes amères
- 70g d'amandes entières non mondées

La compotée de framboises :

- 600g de framboises surgelées (400g + 200g)
- 60g de sucre

La crème parfumée au rhum :

- 50cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 100g de sucre
- 40g de farine
- 2 feuilles de gélatine de 2g
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré

La mousse mascarpone et framboises :

- 250g de mascarpone
- 2 oeufs
- 100g de framboises surgelées
- 50g de sucre
- 3 feuilles de gélatine de 2g
- 2 cuillères à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparer la base biscuitée aux amandes (2 étages) : Préchauffer le four th 6 ou 180°.
Hacher grossièrement les amandes non mondées, réserver.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la maïzena, la levure et une pincée de sel. Réserver.
Parallèlement, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajouter le mélange aux amandes en pluie tout en battant, puis l'arôme d'amandes, fouetter.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en 2 fois à la préparation. 1/3 en fouettant énergiquement pour détendre la pâte puis le reste délicatement pour ne pas casser les blancs.
Ajouter les amandes et remuer sans insister.
Verser dans le moule. Cuire 20 à 25mn. Sortir du four, démouler et couper le biscuit en 2 dans l'épaisseur.
Tasser 1 biscuit dans le cercle de 21cm posé sur le plat de service et chemiser de rhodoïd.

Préparer la compotée de framboises (2 étages) : Dans une casserole, verser 400g de framboises surgelées (réserver les 200g restants dans un saladier pour les laisser décongeler) et le sucre.
Cuire pendant 10 à 15mn et laisser refroidir.
Verser la moitié de cette compotée sur le disque de base et parsemer de la moitié des framboises décongelées (100g).

Préparer la crème parfumée au rhum : Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, porter le lait à ébulliton. Parallèlement, dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre à la cuillère en bois. Ajouter la farine, remélanger. Verser le lait bouillant dessus tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir 3mn sur feu doux. Retirer du feu, ajouter le rhum et la géaltine essorée. Laisser tiédir.
Verser la crème sur la couche de framboises. Couvrir du 2ème disque de biscuit. Tasser. Verser par dessus le reste de compotée de framboises et les 100g de framboises surgelées restants.

Préparer la mousse mascarpone et framboises : Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Décongeler les framboises au micro ondes puis les mixer en coulis (filtrer si souhaité). Ajouter le coulis aux jaunes, fouetter. Incorporer le mascarpone et fouetter 4mn.
Dissoudre la gélatine essorée dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer à la crème et fouetter.
Battre les blancs en neige ferme avec le sucre glace. Les incorporer au mascarpone délicatement. Verser dans le cercle, lisser et réfrigérer une nuit.

Pour la chantilly aux framboises (au siphon) :