Entremets pommes, vanille et caramel au beurre salé

17 juillet 2011

Entremets pommes, vanille et caramel au beurre salé

Recette tirée du blog de Céci, légèrement modifiée, je n'ai pas fait le sirop.
Pour un gâteau de 24cm de diamètre :

La génoise :

- 2 oeufs
- 60g de sucre
- 60g de farine

La mousse aux pommes :

- 500g de pommes
- le jus d'1/2 citron
- 1 noix de beurre
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 16cl de crème liquide entière
- 2 feuilles de 2g de gélatine

La douceur au caramel au beurre salé :

- 50g de sucre
- 40g de beurre demi-sel
- 20cl de crème liquide
- 2 feuilles de 2g de gélatine

La mousse vanille :

- 2 jaunes d'oeufs
- 25cl de lait
- 40g de sucre
- 3 sachets de sucre vanillé
- 10cl de crème liquide entière
- 2 feuilles de 2g de gélatine

Préparer la génoise : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Fouetter les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent. Ajouter la farine tamisée en soulevant la préparation.
Etaler le mélange sur une plaque couverte de papier sulfurisé en formant un cercle de 26cm de diamètre.
Cuire 12mn. Laisser refroidir, placer le biscuit sur le plat de service. Cercler à 24cm de diamètre et chemiser de rhodoïd.

Préparer la mousse aux pommes : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Peler, épépiner et couper en dés les pommes. Les arroser du jus de citron. Les déposer dans une poêle avec le beurre et 2 cuillères à soupe de sucre. Couvrer et cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.
Mixer la moitié des pommes avec le jus de cuisson. Verser dans une casserole et faire tiédir. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly en serrant avec la dernière cuillère à soupe de sucre. Ajouter cette dernière à la compote refroidie, délicatement. Verser sur la génoise et réserver au congélateur.

Préparer la douceur au caramel au beurre salé : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire blondir le sucre sans remuer. Faire tiédir la crème liquide puis hors du feu l'ajouter au caramel en mélangeant bien. Incorporer le beurre en dés puis remettre sur feu doux jusqu'à homogénéisation et épaississement. Ajouter la gélatine essorée et remuer. Laisser refroidir puis verser sur la mousse aux pommes. Replacer au congélateur.

Préparer la mousse vanille : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Porter le lait à ébullition et le verser sur le mélange précédent doucement. Verser le tout dans la casserole sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly en serrant avec 2 sachets de sucre vanillé. Ajouter cette dernière à la crème refroidie, délicatement. Verser sur la douceur au caramel au beuure salé puis placer au réfrigérateur pour une nuit.

Je souhaite un joyeux anniversaire à ma princesse Marine qui a fêté ses 10 ans hier. Mille bisous à ma grande puce qui fait la fierté de ses parents.