Le Rayon de Noël
Recette tirée du blog d'Eryn, réalisée au réveillon du jour de l'an.
Le gâteau est cuit dans un moule de 23cm de diamètre puis monté dans un cercle de 22cm de diamètre.
Je n'ai pas "brûlé" le miroir, je l'ai laissé tel quel.
La base nonnette :
- 125g de farine
- 30g de sucre roux
- 90g de miel de fleur d'oranger
- 100g d'eau
- 1 sachet de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 1/4 de cuillère à café de cannelle moulue
- 10g de marmelade d'oranges douces
- 15g de beurre en dés
Le bavarois clémentines :
- 125g de jus de clémentines filtré
- 50g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 20cl de crème liquide entière
- 1 feuille 3/4 de 2g de gélatine
- 10g de sucre glace
La mousse mascarpone et clémentines :
- 4 blancs d'oeufs
- 135g de sucre (120g + 15g)
- 75g de jus de clémentines filtré (50g + 75g)
- le zeste de 6 clémentines non traitées
- 250g de mascarpone
- 4 feuilles de 2g de gélatine
Le miroir crémeux au miel :
- 1 oeuf
- 75g de miel de fleur d'oranger
- 80g d'eau
- 3/4 de feuille de 2g de gélatine
Préparer la base nonnette : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Dans un saladier, tamiser la farine, la levure, le bicarbonate, la cannelle, le 4 épices.
Dans une casserole, chauffer l'eau, le miel, le sucre roux, la marmelade et le beurre en remuant. Aux 1ers frémissements, retirer du feu et verser le mélange poudreux en remuant au fouet à main.
Verser dans un moule de 23cm de diamètre. Cuire 12mn. Démouler à l'envers sur le plat de service.
Cercler à 22cm de diamètre en chemisant le tour avec du rhodoïd. Réserver.
Préparer le bavarois clémentines : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs.
Parallèlement, dans une casserole, porter le jus de clémentines et le sucre à ébullition. Verser en filet sur les jaunes tout en fouettant doucement. Filtrer au dessus de la casserole, remettre sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à réduction et léger épaississement, environ 4mn.
Retirer du feu, attendre 2mn puis incorporer la gélatine essorée. Mélanger et laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide et le sucre glace en chantilly.
Incorporer le mélange précédent refroidi à la chantilly délicatement.
Verser sur la base nonnette et réfrigérer.
Préparer la mousse mascarpone et clémentines : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les 120g de sucre avec les zestes de fruits jusqu'à obtention d'un sucre très humide parfumé et coloré.
Chauffer 25g de jus de clémentines au micro ondes sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée.
Dans un saladier, fouetter le mascarpone avec le sucre parfumé et les 50g de jus de clémentines restant. Incorporer le mélange jus de fruits-gélatine et fouetter pour homogénéiser.
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme en ajoutant progressivement les 15g de sucre restant.
Incorporer les blancs au mélange mascarpone délicatement. Verser sur le bavarois, lisser et réfrigérer 1h30.
Préparer le miroir crémeux au miel : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Dans un bol, battre légèrement l'oeuf à la fourchette. Ajouter l'eau, mélanger et filtrer à la passoire fine au dessus d'une casserole.
Ajouter le miel, mélanger et porter à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer au fouet à main.
Après ébullition, continuer de mélanger pendant 2mn jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, attendre 2mn et incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir sans cesser de remuer. Verser sur la mousse et réfrigérer 1 nuit.