02 janvier 2013
Entremets calissons - fruits rouges
Gâteau réalisé pour le réveillon du jour de l'an.
Gâteau cuit dans un moule de 25cm puis monté dans un cercle de 23cm de diamètre.
La base aux amandes (recette d'Eryn) :
- 3 oeufs
- 80g d'amandes en poudre (amandes entières mondées-mixées)
- 10g de maïzéna
- 80g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d'arôme d'amandes amères
- 1 poignée d'amandes effilées
La mousse aux calissons :
- 30cl de crème liquide non allégée
- 200g de crème de calissons Confiserie du Roy René
- 3 feuilles de gélatine
La mousse aux fruits rouges :
- 250g de fruits rouges décongelées
- 20cl de crème liquide entière
- 60g de sucre
- 3 feuilles de 2g de gélatine
Le miroir griottes :
- 150g de griottes décongelées
- 40g de sucre
- 1 feuille et demi de 2g de gélatine
Préparer la base aux amandes : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans un autre saladier, mélanger la poudre d'amandes, la maïzéna, la levure et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes, en pluie puis incorporer l'arôme d'amandes et fouetter.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en 2 temps. D'abord 1/3 en remuant énergiquement pour détendre l'appareil puis les 2/3 en soulevant délicatement. Ajouter les amandes effilées et mélanger doucement. Verser dans un moule à manquer beurré et fariné de 25cm de diamètre. Cuire 15mn. Démouler le gâteau et le cercler à 23cm de diamètre dans un moule chemisé de rhodoïd.
Préparer la mousse aux calissons : Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. Dissoudre la crème de calissons dans une casserole sur feu doux. Y ajouter la gélatine bien essorée. Réserver. Monter la crème très froide en chantilly puis l'incorporer à la crème de calissons fondue. Verser sur la génoise et réserver au frais 2h.
Préparer la mousse aux fruits rouges : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les ruits rouges avec le sucre.
Prélever quelques cuillères à soupe de pulpe de fruits rouges et faire chauffer sans bouillir. Y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter ce mélange au reste de la pulpe de fruits rouges.
Laisser refroidir 1h en remuant de temps en temps.
Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme et l'incorporer au coulis de fruits rouges délicatement.
Verser sur la mousse aux calissons. Lisser et placer au frais au moins 4h.
Préparer le miroir aux griottes : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les griottes et le sucre pour obtenir 125g de coulis. Faire chauffer le coulis sans le faire bouillir et y ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir puis verser sur la mousse aux fruits rouges.
Réfrigérer une nuit.
Je vous souhaite à toutes et tous une belle et douce année 2013. Qu'elle vous apporte tout ce dont vous rêvez.
Je souhaite également une bonne et heureuse année à ma famille et mes proches.
quelle délicieuse idée la mousse de calissons! un pur régal!! ^^
je te souhaite une belle et heureuse année 2013!
bisous