Entremets calissons - framboises - La cuisine de Chris

28 janvier 2013

Entremets calissons - framboises

Une variante de mon entremets calissons - fruits rouges réalisé pour l'anniversaire de mon papa et celui de mon beau-papa.

Gâteau cuit dans un moule de 24cm puis monté dans un cercle de 23cm de diamètre.

La génoise :

- 2 oeufs
- 60g de sucre
- 60g de farine

La mousse aux calissons :

- 30cl de crème liquide non allégée
- 200g de crème de calissons Confiserie du Roy René
- 3 feuilles de gélatine

La mousse aux framboises :

- 250g de framboises décongelées
- 20cl de crème liquide entière
- 60g de sucre
- 3 feuilles de 2g de gélatine

Le miroir framboises :

- 150g de framboises décongelées
- 40g de sucre
- 1 feuille et demi de 2g de gélatine

Préparer la génoise : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Fouetter les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent. Ajouter la farine tamisée en soulevant la préparation.
Etaler le mélange sur une plaque couverte de papier sulfurisé en formant un cercle de 24cm de diamètre.
Cuire 12mn. Laisser refroidir, placer le biscuit sur le plat de service. Cercler à 23cm de diamètre et chemiser de rhodoïd.

Préparer la mousse aux calissons : Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. Dissoudre la crème de calissons dans une casserole sur feu doux. Y ajouter la gélatine bien essorée. Réserver. Monter la crème très froide en chantilly puis l'incorporer à la crème de calissons fondue. Verser sur la génoise et réserver au frais 2h.

Préparer la mousse aux framboises : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les framboises avec le sucre.
Prélever quelques cuillères à soupe de pulpe de framboises et faire chauffer sans bouillir. Y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter ce mélange au reste de la pulpe de framboises.
Laisser refroidir 1h en remuant de temps en temps.
Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme et l'incorporer au coulis de framboises délicatement.
Verser sur la mousse aux calissons. Lisser et placer au frais au moins 4h.

Préparer le miroir aux framboises : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les framboises et le sucre pour obtenir 125g de coulis. Faire chauffer le coulis sans le faire bouillir et y ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir puis verser sur la mousse aux framboises.
Réfrigérer une nuit.

Encore bon anniversaire à mon papa qui fêtait ses 59 ans ainsi qu'un excellent anniversaire à mon beau-papa qui, lui, fêtait ses 63 ans. Merci à tous pour cette superbe journée et tout particulièrement à ma belle-maman qui nous avait préparé un délicieux repas.