Entremets noisette - caramel - La cuisine de Chris

14 avril 2015

Entremets noisette - caramel

Recette tirée du blog de Mistouflette et légèrement modifiée.
Entremets réalisé pour l'anniversaire de ma puce qui fêtait ses 11 ans le 9 avril.

Merci à tout le monde pour cette belle journée, d'avoir permis à ma princesse de passer un superbe anniversaire et à mes beaux-parents adorés de nous avoir accueillis chez eux. Je fais de gros bisous à mon p'tit coeur qui grandit trop vite.

Pour un gâteau de 18cm x 28cm.

La dacquoise noisettes :

- 5 blancs d'oeufs
- 150g de sucre
- 160g de poudre de noisettes
- 60g de pralin

Le croustillant praliné :

- 200g de pralinoise
- 9 paquets de 2 crèpes dentelles
- 40g de pralin

La mousse au caramel :

- 250g de caramel liquide
- 30cl de crème liquide entière
- 3 feuilles de 2g de gélatine

Le nappage-miroir crémeux cacao :

- 150g de sucre
- 12cl d'eau
- 10cl de crème liquide entière
- 50g de cacao amer
- 2 feuilles et demi de 2g de gélatine

Préparer la dacquoise noisettes : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Monter les blancs en neige pas trop ferme et les serrer avec le sucre. Y incorporer la poudre de noisettes et le pralin délicatement en soulevant le mélange.
Etaler l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé aux dimensions de 30cm x 20cm. Cuire 20mn. Laisser refroidir et couper aux dimensions du cadre 18cm x 28cm. Placer le biscuit dans le fond du cadre chemisé de rhodoïd.

Préparer le croustillant au praliné : faire fondre la pralinoise au bain-marie. Verser les crêpes dentelles écrasées et le pralin. Bien mélanger. Etaler ce mélange sur la dacquoise en tassant avec le fond d'un verre. Placer au frais pendant 1h.

Préparer la mousse au caramel : faire tremper la gélatine 10mn dans l'eau froide.
Faire chauffer le caramel à 40°. Y faire fondre la gélatine. Laisser tiédir.
Battre la crème liquide en chantilly. Y incorporer le caramel en continuant de battre. Verser la mousse caramel sur le croustillant praliné. Mettre au frais pour 4h.

Préparer le nappage-miroir crémeux cacao : Tremper la gélatine 10mn dans de l'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et la crème liquide. Mélanger pour dissoudre le sucre. Ajouter le cacao amer tamisé en mélangeant. Porter à ébullition en remuant et laisser bouillir pendant 30 secondes à 103°c à feu vif. Retirer du feu et attendre 5mn avant d'incorporer la gélatine (60°c). Bien mélanger. Laisser refroidir et verser sur la mousse au caramel. Réfrigérer une nuit.
J'ai décoré mon entremets avec de la poudre couleur or.