Entremets nougat - praliné
Gâteau réalisé pour l'anniversaire de mon mari, qui a fêté ses 41 ans le 14 octobre.
Gâteau cuit dans un moule de 24cm de diamètre et monté dans un cercle de 22cm.
La génoise :
- 2 oeufs
- 60g de farine
- 60g de sucre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
Pour la mousse de nougat blanc :
- 30cl de crème liquide non allégée
- 150g de crème de nougat blanc
- 3 feuilles de gélatine
- quelques morceaux de nougat
La mousse mascarpone et pralinoise :
- 250g de mascarpone
- 2 oeufs
- 40g de sucre
- 100g de pralinoise
- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 2 cuillères à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Le nappage-miroir crémeux cacao :
- 150g de sucre
- 12cl d'eau
- 10cl de crème liquide entière
- 50g de cacao amer
- 2 feuilles et demi de 2g de gélatine
Préparer la génoise : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Fouetter les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent. Ajouter la farine tamisée en soulevant la préparation.
Etaler le mélange sur une plaque couverte de papier sulfurisé en formant un cercle de 24cm de diamètre.
Cuire 12mn. Laisser refroidir, placer le biscuit sur le plat de service. Cercler à 22cm de diamètre et chemiser de rhodoïd.
Préparer la mousse au nougat : Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. Dissoudre la crème de nougat dans une casserole sur feu doux. Y ajouter la gélatine bien essorée. Réserver. Monter la crème très froide en chantilly puis l'incorporer au nougat fondu. Ajouter les petits morceaux de nougat.Verser sur la génoise et réserver au frais 2h.
Préparer la mousse mascarpone et praliné : tremper la gélatine 10mn dans de l'eau froide. Couper la pralinoise en petits dés et les faire fondre au bain-marie. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet électrique. Ajouter la pralinoise fondue et le mascarpone. Fouetter pendant 4mn.
Dissoudre la gélatine essorée dans les 2 cuillères à soupe d'eau chauffée au micro-ondes. Bien mélanger et incorporer au mascarpone.
Battre les blancs d'oeufs. Les serrer avec le sucre glace et les incorporer à la crème délicatement. Verser sur la mousse au nougat, lisser et réfrigérer 1h.
Préparer le nappage-miroir crémeux cacao : tremper la gélatine 10mn dans de l'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et la crème liquide. Mélanger pour dissoudre le sucre. Ajouter le cacao amer tamisé en mélangeant. Porter à ébullition en remuant et laisser bouillir pendant 30 secondes à 103°c à feu vif. Retirer du feu et attendre 5mn avant d'incorporer la gélatine (60°c). Bien mélanger. Laisser refroidir et verser sur la mousse au praliné. Réfrigérer une nuit.