La cuisine de Chris

Mes p'tits plats, desserts et autres gourmandises

18 avril 2016

Entremets citron - praliné

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Pour un gâteau de 22cm de diamètre, réalisé pour les 12 ans de ma Julie et les 42 ans de notre ami qu'ils ont fêté le 9 avril.

La base feuilletée :

- 60g de chocolat blanc
- 160g de pralinoise
- 100g de crèpes dentelles Gavottes

Le crémeux citron (recette de Capu) :

- le zeste de 2 citrons
- 100g de jus de citron (1 beau citron)
- 2 oeufs
- 100g de sucre
- 1 feuille de 2g de gélatine
- 100g de beurre

La mousse mascarpone et pralinoise :

- 250g de mascarpone
- 2 oeufs
- 40g de sucre
- 100g de pralinoise 
- 100g de chocolat noir râpé
- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 2 cuillères à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace

Le nappage-miroir crémeux cacao :

- 150g de sucre
- 12cl d'eau
- 10cl de crème liquide entière
- 50g de cacao amer
- 2 feuilles et demi de 2g de gélatine

Préparer la base feuilletée : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Une fois fondu, y ajouter la pralinoise, mélanger et incorporer les Gavottes écrasées. Bien remuer.
Déposer un cercle de diamètre 21cm sur une feuille de papier sulfurisé, chémisé de rhodoïd.
Répartir la base feuilletée dans le fond du cercle en appuyant bien, réserver au réfrigérateur.

Préparer le crémeux au citron : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, zester les 2 citrons et presser le citron. Ajouter le sucre et les oeufs en fouettant vivement. Amener doucement à 85°C. Passer la préparation au chinois. Quand le mélange atteint 60°C, ajouter la gélatine essorée. Mettre la préparation dans un récipient haut et étroit et laisser refroidir jusqu'à 45°C.
Incorporer le beurre en dés petit à petit en mixant le mélange. Verser l'appareil dans un récipient de 18cm de diamètre. J'ai utilisé mon cercle que j'ai posé sur un film cellophane et relevé pour éviter qu'il coule.
Placer au congélateur 1h. 
Poser le fond biscuité sur le plat de service. Cercler à 22cm de diamètre et chemiser de rhodoïd. Poser le crémeux citron encore congelé.

Préparer la mousse mascarpone et praliné : tremper la gélatine 10mn dans de l'eau froide. Couper la pralinoise en petits dés et les faire fondre au bain-marie. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet électrique. Ajouter la pralinoise fondue et le mascarpone. Fouetter pendant 4mn.
Dissoudre la gélatine essorée dans les 2 cuillères à soupe d'eau chauffée au micro-ondes. Bien mélanger et incorporer au mascarpone. Incorporer le chocolat noir râpé.
Battre les blancs d'oeufs. Les serrer avec le sucre glace et les incorporer à la crème délicatement. Verser sur le crémeux citron en remplissant bien les bords du cercle, lisser et réfrigérer 1h.

Préparer le nappage-miroir crémeux cacao : tremper la gélatine 10mn dans de l'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et la crème liquide. Mélanger pour dissoudre le sucre. Ajouter le cacao amer tamisé en mélangeant. Porter à ébullition en remuant et laisser bouillir pendant 30 secondes à 103°c à feu vif. Retirer du feu et attendre 5mn avant d'incorporer la gélatine (60°c). Bien mélanger. Laisser refroidir et verser sur la mousse au praliné. Réfrigérer une nuit.
J'ai décoré cet entremets avec du chocolat blanc et noir râpés.

Encore bon anniversaire à ma princesse qui nous rend très fiers. On t'aime fort ma belle. Et merci à tous pour cette superbe journée passée en famille et entre amis. Quelle joie de vous avoir Mr D et sa petite famille, depuis le temps qu'on attendait de faire ce double anniversaire...
Douce pensée à mon pépé qui nous a quitté il y a 27 ans aujourd'hui.

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Posté par marinejulie à 22:37 - Gâteaux de fête - Commentaires [67] - Permalien [#]

Commentaires

  • Joyeux anniversaire à Julie et à ton ami !
    Vous avez du vous régaler avec ce gâteau tout en douceur !

    Posté par Sylvie, 19 avril 2016 à 01:27
  • Quel beau gâteau, très réussi!
    Bonne journée.
    Bisous.

    Posté par Thérèse, 19 avril 2016 à 07:08
  • Très joli gâteau 😊

    Posté par nadia, 19 avril 2016 à 07:15
  • La tranche est superbe. Des parfums que j'adore séparément, alors les 2 ensemble, hummmmmmmmmmm Bisous

    Posté par Val, 19 avril 2016 à 09:23
  • comme il devait être bon ce gâteau

    Posté par jacre, 19 avril 2016 à 09:44
  • Il est tout simplement splendide !
    Belle journée à toi
    bisoussssssss

    Posté par choupette88, 19 avril 2016 à 09:49
  • Joyeux anniversaire à Julie 😊Magnifique gâteau

    Posté par elodiesucree, 19 avril 2016 à 10:24
  • hum une vrais tuerie ton entremets avec de délicieux parfum bonne journée bisous

    Posté par popote14, 19 avril 2016 à 12:03
  • la tranche de l'entremet rend très bien!!
    j'aime beaucoup le citron et le praliné mais n'ai jamais pensé à les marier....

    Posté par chris, 19 avril 2016 à 12:04
  • hummm, j'en veux !! bisous

    Posté par patriciacuisine, 19 avril 2016 à 15:10
  • MAGNIFIQUE!!!!

    Posté par Galou, 19 avril 2016 à 16:18
  • Oh le régal ! Il doit être extra ! Cà donne envie !

    Posté par yumelise, 19 avril 2016 à 18:40
  • Hummmm !

    Encore et toujours la haute maîtrise sur tes desserts, bon anniversaire à ma petite-fille et bisous à toi.

    Posté par robby95, 19 avril 2016 à 21:10
  • superbe gâteau et très bonne garniture
    Une bonne soirée

    Posté par guy59600, 19 avril 2016 à 21:34
  • Magnifique !

    Posté par DAFFYCO, 19 avril 2016 à 22:42
  • moi j'en veux!

    Posté par sandra, 20 avril 2016 à 09:42
  • Citron-praliné ... oui, oui, oui ! Tu m'en livres une part ??? Belle journée à toi, biz

    Posté par Culina, 20 avril 2016 à 10:41
  • Merci pour ce cin d'œil 😉
    Ton entremets me fait bien envie !!!
    Capu

    Posté par Capu, 20 avril 2016 à 18:41
  • :-P

    Il donne trop envie !!!!

    Posté par Beetle, 20 avril 2016 à 19:08
  • très beau ton gâteau et je salive devant les ingrédients....Belle soirée

    Posté par nicole passions, 20 avril 2016 à 20:01
  • Carrément affolant hummmm!!!

    Posté par zika, 20 avril 2016 à 22:04
  • Huuum, quelle tentation !

    Posté par Milla, 20 avril 2016 à 23:04
  • cette association du citron avec le praliné est parfaite !!!
    bravo !!

    Posté par gg ab, 21 avril 2016 à 07:18
  • Voilà un nouveau dessert qui sublime nos papilles
    Joyeux anniversaire à notre "petite Lili" et D

    Posté par maryvonne, 21 avril 2016 à 08:44
  • Une merveille pour fêter dans le plus grand bonheur ces anniversaires !
    Bisous

    Posté par TIMIA-PAULE, 21 avril 2016 à 09:54
  • Un dessert très alléchant.

    Posté par papillonmyosotis, 21 avril 2016 à 13:33
  • il me plait beaucoup ton gâteau!
    bonne soirée

    Posté par thithoad, 21 avril 2016 à 19:06
  • Avec la pralinoise, je craque ! Très beau ton entremet ! Et bon anniversaire à ta fille... Bisous

    Posté par lilou25, 21 avril 2016 à 19:11
  • Oulala terrrrrible je vais essayer de le faire! Citron praliné le top Bisous 😉

    Posté par Karipuce, 21 avril 2016 à 21:53
  • salut ma belle divin ce gâteau merci bisous bon we

    Posté par patriciacuisine, 22 avril 2016 à 19:00
  • Gros bisous

    Posté par Val, 22 avril 2016 à 21:15
  • Waw, il est à tomber, j'aime beaucoup toutes ces textures, yumi!

    Posté par amour de cuisine, 22 avril 2016 à 21:56
  • Citron-praliné ! très sympa le duo. et ton entremet est superbe. Bravo et bon week-end

    Posté par fabienne, 22 avril 2016 à 22:37
  • Il devait être délicieux!

    Posté par Brigitte, 23 avril 2016 à 00:00
  • La douceur du praliné et l'acidité du citron ça doit être génial.
    Je n'est pas encore essayé les deux ensembles à faire, merci.
    bon week end.

    Posté par cuisinetimo, 23 avril 2016 à 11:37
  • Je passe te souhaiter un bon week-end malgré la pluie et le froid qui arrivent ...
    Bisous bisous

    Posté par choupette88, 23 avril 2016 à 12:59
  • Il est super gourmand!! des saveurs que j'adore!! Bon week-end

    Posté par Nathalie, 23 avril 2016 à 14:04
  • Encore un bon dessert...toujours aussi délicieux.
    Encore bon anniversaire à ma nièce et à mr D

    Posté par titelouloutte95, 23 avril 2016 à 16:53
  • C'est une belle réalisation

    Posté par Nadège, 23 avril 2016 à 17:06
  • Superbe! Je n'ai jamais goûté l'association citron chocolat, et celle ci me tente bien! bizz

    Posté par Dan, 23 avril 2016 à 19:25
  • Passe un agréable we............au chaud, hi!!!! Bisous

    Posté par Val, 23 avril 2016 à 20:50
  • Citron-praliné, une association de saveurs que j'ai découvert chez Aoki. C'est juste détonnant ! Superbe gâteau en tout cas ! Comme d'habitude en fait

    Posté par Lénaïc, 23 avril 2016 à 22:00
  • Magnifique cet entremets, et j'aime ces saveurs !
    Bisous.

    Posté par Mely, 24 avril 2016 à 08:29
  • il est terrible ton gateau!!!

    Posté par ma-ger-de, 24 avril 2016 à 09:55
  • ton gateau doit être une tuerie !!

    Posté par Lili, 24 avril 2016 à 14:21
  • Entremets qui me plait !

    C'est gourmand et surtout cela me plait, bien trouvé Chris pour cet entremet !
    bon dimanche après midi, à bientôt.
    Seb

    Posté par Poivré seb, 24 avril 2016 à 14:31
  • Un très jolie entremet bien appétissant .
    bon dimanche .

    Posté par Jacques, 24 avril 2016 à 16:49
  • bien appétissant ton superbe entremet!! bonne soirée!

    Posté par josette, 24 avril 2016 à 17:12
  • Quel bel entremet
    Bravo, c'est très sympa pour un anniversaire
    Bonne soirée

    Posté par delphine, 24 avril 2016 à 19:03
  • Il est superbe cet entremet ! Les parfums sont originaux.

    Posté par plaisirequilibre, 24 avril 2016 à 20:15
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