Entremets citron - praliné

Pour un gâteau de 22cm de diamètre, réalisé pour les 12 ans de ma Julie et les 42 ans de notre ami qu'ils ont fêté le 9 avril.

La base feuilletée :

- 60g de chocolat blanc
- 160g de pralinoise
- 100g de crèpes dentelles Gavottes

Le crémeux citron (recette de Capu) :

- le zeste de 2 citrons
- 100g de jus de citron (1 beau citron)
- 2 oeufs
- 100g de sucre
- 1 feuille de 2g de gélatine
- 100g de beurre

La mousse mascarpone et pralinoise :

- 250g de mascarpone
- 2 oeufs
- 40g de sucre
- 100g de pralinoise 
- 100g de chocolat noir râpé
- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 2 cuillères à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace

Le nappage-miroir crémeux cacao :

- 150g de sucre
- 12cl d'eau
- 10cl de crème liquide entière
- 50g de cacao amer
- 2 feuilles et demi de 2g de gélatine

Préparer la base feuilletée : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Une fois fondu, y ajouter la pralinoise, mélanger et incorporer les Gavottes écrasées. Bien remuer.
Déposer un cercle de diamètre 21cm sur une feuille de papier sulfurisé, chémisé de rhodoïd.
Répartir la base feuilletée dans le fond du cercle en appuyant bien, réserver au réfrigérateur.

Préparer le crémeux au citron : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, zester les 2 citrons et presser le citron. Ajouter le sucre et les oeufs en fouettant vivement. Amener doucement à 85°C. Passer la préparation au chinois. Quand le mélange atteint 60°C, ajouter la gélatine essorée. Mettre la préparation dans un récipient haut et étroit et laisser refroidir jusqu'à 45°C.
Incorporer le beurre en dés petit à petit en mixant le mélange. Verser l'appareil dans un récipient de 18cm de diamètre. J'ai utilisé mon cercle que j'ai posé sur un film cellophane et relevé pour éviter qu'il coule.
Placer au congélateur 1h. 
Poser le fond biscuité sur le plat de service. Cercler à 22cm de diamètre et chemiser de rhodoïd. Poser le crémeux citron encore congelé.

Préparer la mousse mascarpone et praliné : tremper la gélatine 10mn dans de l'eau froide. Couper la pralinoise en petits dés et les faire fondre au bain-marie. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet électrique. Ajouter la pralinoise fondue et le mascarpone. Fouetter pendant 4mn.
Dissoudre la gélatine essorée dans les 2 cuillères à soupe d'eau chauffée au micro-ondes. Bien mélanger et incorporer au mascarpone. Incorporer le chocolat noir râpé.
Battre les blancs d'oeufs. Les serrer avec le sucre glace et les incorporer à la crème délicatement. Verser sur le crémeux citron en remplissant bien les bords du cercle, lisser et réfrigérer 1h.

Préparer le nappage-miroir crémeux cacao : tremper la gélatine 10mn dans de l'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et la crème liquide. Mélanger pour dissoudre le sucre. Ajouter le cacao amer tamisé en mélangeant. Porter à ébullition en remuant et laisser bouillir pendant 30 secondes à 103°c à feu vif. Retirer du feu et attendre 5mn avant d'incorporer la gélatine (60°c). Bien mélanger. Laisser refroidir et verser sur la mousse au praliné. Réfrigérer une nuit.
J'ai décoré cet entremets avec du chocolat blanc et noir râpés.

Encore bon anniversaire à ma princesse qui nous rend très fiers. On t'aime fort ma belle. Et merci à tous pour cette superbe journée passée en famille et entre amis. Quelle joie de vous avoir Mr D et sa petite famille, depuis le temps qu'on attendait de faire ce double anniversaire...
Douce pensée à mon pépé qui nous a quitté il y a 27 ans aujourd'hui.

Comments

[chezlise]

Superbe ! J'adore et il devait être super bon !!!

[gingembre_choco]

je n'aurai jamais pensé à cette association le praliné et le citron en tout cas ce doit être bon hummmmmmmmm !! je suis fan d'entremet j'ai une liste longue comme le bras mais je fais rien toujours manque de temps !

bisous

[plume_d_argent]

Magnifique! J'adore!!!

[Nanette]

Mes parfums préférés! J'ai déjà fait un entremet citron praliné, mais pas du tout cette recette. Il faut que j'essaie cette version, merci!

[Fanylie]

une association dont je n'aurais pas eu l'idée.... ça change et cela donne très envie ! merci pour ce beau partage