Entremets framboises - chocolat - La cuisine de Chris

7 juin 2016

Entremets framboises - chocolat

Gâteau réalisé pour l'anniversaire de ma belle-maman qui a fêté ses 61 ans le 1er juin.
Gâteau cuit dans un moule de 28cm puis monté dans un cercle de 26cm de diamètre.

La génoise :

- 3 oeufs
- 90g de farine
- 90g de sucre
- quelques brisures de framboises surgelées

Le feuilleté praliné :

- 200g de pralinoise
- 9 paquets de 2 crèpes dentelles

Les dômes de cassis-framboises :

- 100g de cassis surgelés
- 100g de framboises surgelées
- 30g de sucre
- 1 feuilles et demie de 2g de gélatine

La mousse au chocolat :

- 30cl de crème liquide entière
- 200g de chocolat noir

La mousse aux framboises et le miroir :

- 40cl de crème liquide entière
- 500g de framboises surgelées
- 90g de sucre
- 5 feuilles de 2g de gélatine

Préparer la génoise : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Fouetter les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent. Ajouter la farine tamisée en soulevant la préparation.
Etaler le mélange sur une plaque couverte de papier sulfurisé en formant un cercle de 28cm de diamètre.
Parsemer de brisures de framboises encore surgelées. Cuire 12mn. Laisser refroidir, placer le biscuit sur le plat de service. Cercler à 26cm de diamètre et chemiser de rhodoïd.

Préparer les 12 dômes cassis-framboises : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les fruits avec le sucre. Faire chauffer le mélange. Ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir. Verser la préparation dans des moules sphériques (j'ai utilisé mon moule cake pops) et placer au congélateur 2h.

Préparer le feuilleté praliné : faire fondre la pralinoise. Ecraser les crèpes dentelles et les mélanger à la pralinoise. Etaler le feuilleté sur la génoise en appuyant bien.
Démouler les dômes et les placer encore congelés sur le feuilleté. Mettre au frais.

Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème liquide en chantilly ferme. Incorporer le chocolat en continuant de battre. Verser la mousse sur le feuilleté en insistant entre les dômes. Placer au frais.

Préparer la mousse aux framboises : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les framboises et passer la purée au chinois pour oter les grains. Faire chauffer la purée dans une casserole avec le sucre.
Ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir.
Mettre la quantité voulue pour le miroir dans un petit bol, réserver.
Fouetter la crème liquide en chantilly ferme. Incorporer la purée de framboises refroidie, délicatement. Verser la mousse sur la mousse au chocolat. Placer au frais 2h.

Préparer le miroir aux framboises : faire réchauffer la purée si elle est trop figée. Laisser refroidir et verser sur la mousse aux framboises. Placer au frais pour 1 nuit.