La cuisine de Chris

Mes p'tits plats, desserts et autres gourmandises

02 avril 2017

Entremets poires - chocolat

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Gâteau réalisé pour mes 42 ans que j'ai fêté le 15 mars.
BIscuit cuit sur une base de 25cm puis monté dans un cercle de 24cm.

Pour le biscuit sans farine :

- 50g de beurre mou
- 50g de sucre
- 2 oeufs + 1 blanc d'oeufs
- 70g de chocolat noir

Pour la gelée de poires (recette de Macaronette) :

- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 300g de poires au sirop
- 30g de sucre

Pour la mousse au chocolat :

- 12cl de lait
- 1 oeuf + 3 jaunes d'oeufs
- 65g de sucre
- 140g de chocolat noir
- 17cl de crème liquide entière

Pour le feuilleté praliné :

- 110g de pralinoise
- 6 paquets de 2 crêpes dentelles

Pour le glaçage :

- 95g de sucre
- 7cl d'eau
- 6cl de crème liquide
- 30g de cacao amer
- 1 feuille et demie de 2g de gélatine

Préparer la gelée de poires : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Egoutter les poires et les mixer pour obtenir une purée. Faire chauffer la purée de poires et le sucre. Incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir puis couler dans un cercle chemisé de film alimentaire et placer au congéateur 2h.

Préparer le biscuit sans farine : préchauffer le four th 5 ou 160°.
Faire fondre le chocolat et réserver.
Dans un saladier, fouetter le beurre mou avec 12g de sucre. Ajouter 1 oeuf et 1 jaune d'oeufs en mélangeant bien jusqu'à ce que cela blanchisse et double de volume. Incorporer le chocolat fondu et fouetter de nouveau.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les serrer avec le reste de sucre.
Incorporer les blancs en neige au mélange précédent. Etaler l'appareil sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé dans un cercle de 25cm de diamètre et cuire 20mn. Sortir du four, laisser refroidir et démouler. Couper le biscuit au diamètre de 24cm. Le placer sur le plat de service. Poser le cercle autour chemisé de rhodoïd.

Préparer le feuilleté praliné : faire fondre la pralinoise. Ecraser les crêpes dentelles et verser la pralinoise fondue. Mélanger.
Déposer ce mélange en fine couche sur le biscuit. Réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat : faire bouillir le lait. Dans un saladier, battre l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser le lait bouillant dessus en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire quelques minutes jusqu'à 85°c.
Dans un saladier, casser le chocolat en petits morceaux.
Verser le mélange chaud sur le chocolat. Remuer et laisser tiédir. Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly.
Et l'incorporer au chocolat délicatement. 

Déposer le cercle de gelée de poires encore congelée sur le croustillant au praliné.
Verser la mousse au chocolat par dssus. Réserver au frais pour 2h.

Préparer le nappage-miroir crémeux cacao : tremper la gélatine 10mn dans de l'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et la crème liquide. Mélanger pour dissoudre le sucre. Ajouter le cacao amer tamisé en mélangeant. Porter à ébullition en remuant et laisser bouillir pendant 30 secondes à 103°c à feu vif. Retirer du feu et attendre 5mn avant d'incorporer la gélatine (60°c). Bien mélanger. Laisser refroidir et verser sur la mousse au chocolat. Réfrigérer une nuit.

Merci à tous d'avoir été près de moi, votre bonne humeur et vos gentils présents m'ont fait énormément plaisir.

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Posté par marinejulie à 08:30 - Gâteaux de fête - Commentaires [41] - Permalien [#]

Commentaires

    Il est superbe ! Très belle réalisation !
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 02 avril 2017 à 09:09
  • super!

    Quelle magnifique réalisation! Tu t'es fait plaisir.
    Bon annif, avec un peu de retard..
    Bizz

    Posté par Ponpon, 02 avril 2017 à 09:37
  • Magnifique entremet, aux belles saveurs... Et très bon anniversaire ! Bisous

    Posté par lilou25, 02 avril 2017 à 10:21
  • Oh la la !!!! Je l'imprime et dès que j'ai un bon moment, je le fais. Je me disqu'il est peut etre possible de le mettre qq jours au congel en attendant la dégustation. Quand je recois de la famille, je n'ai pas toujours le temps à consacrer au dessert. Ca ira mieux qd je serai en retraite à la fin de l'année Bon dimanche. Bisous

    Posté par Josie, 02 avril 2017 à 10:38
  • Et un bon anniversaire avec un poil de retard lol

    Posté par Josie, 02 avril 2017 à 10:39
  • Terrible, bon anniversaire Chris, on est du même mois, bisous!

    Posté par zika, 02 avril 2017 à 10:57
  • il doit être bon cette entremet

    Posté par valérie, 02 avril 2017 à 11:15
  • Bonjour,

    Il est super beau et à l'air bien gourmand
    Bon dimanche

    Posté par Cathytutu, 02 avril 2017 à 11:44
  • Coucou, il est très beau et certainement bien bon, bon dimanche bises

    Posté par Thé, 02 avril 2017 à 12:17
  • tu es la reine des entremets! bravo!

    Posté par nicole passions, 02 avril 2017 à 13:02
  • encore un délicieux gâteau, bisous

    Posté par titelouloutte95, 02 avril 2017 à 14:20
  • Humm!!! Poire-chocolat c'est super bon, vous avez du vous régaler! Bon anniversaire en retard!

    Posté par christine, 02 avril 2017 à 15:09
  • très joli gâteau et bon accord choco/poire et joyeux anniversaire en retard même mois que ma fille mais 1 an de moins elle c'était le 26
    excellent après-midi

    Posté par guy59600, 02 avril 2017 à 15:51
  • Joyeux anniversaire !
    Ton gâteau est superbe.
    Chocolat, poire, praliné, il doit être trop bon...

    Posté par sylvie, 02 avril 2017 à 16:48
  • un très beau gâteau!!
    bon anniversaire en retard alors!
    bonne fin de we

    Posté par thithoad, 02 avril 2017 à 16:49
  • Il est superbe bravo. Vous avez dû vous régaler

    Posté par papillonmyosotis, 02 avril 2017 à 17:57
  • Il est magnifique, joyeux anniversaire !
    Le biscuit c'est 500 g de beurre, vraiment ?

    Posté par Valérie, 02 avril 2017 à 18:53
  • Quel joli choix! Pourquoi pas pour mes 42 ans (je te suis de peu)...
    Bon anniversaire en retard!

    Posté par Virginie, 02 avril 2017 à 19:14
  • Ton glaçage est parfait! Bisous

    Posté par Val, 02 avril 2017 à 19:32
  • Comme toujours ton entremets est parfait Joyeux anniversaire avec un peu de retard... bonne soirée

    Posté par natt, 02 avril 2017 à 20:35
  • Cet entremets est sublime et semble délicieux !
    Bon anniversaire en retard
    Bisous

    Posté par Angelu, 02 avril 2017 à 22:07
  • il est trés trés beau et gourmand
    bisous

    Posté par la nonna, 02 avril 2017 à 22:10
  • Il est superbe!!! et un joyeux anniv en retard!! bises

    Posté par ma-ger-de, 03 avril 2017 à 07:43
  • Magnifique bravo !

    Il donne vraiment envie de le goûter, j'en imagine fort bien le goût avec la poire fondante hummmm bisous

    Posté par Bon Ap chez Mame, 03 avril 2017 à 17:54
  • Bonne soirée, bisous

    Posté par Val, 03 avril 2017 à 21:12
  • TROP BON

    Il se mange tellement bien qu'on oublie le temps que tu mets à nous réaliser ces supers desserts
    Merci et gros bisous

    Posté par maryvonne, 04 avril 2017 à 16:55
  • une pure merveille bisous

    Posté par patricia cuisine, 04 avril 2017 à 19:47
  • Coucou, bonne nuit

    Posté par papillonmyosotis, 04 avril 2017 à 23:01
  • oh que c'est gourmand!!!! bisous

    Posté par sotis, 06 avril 2017 à 15:42
  • Succulent, cela devient une habitude. Encore joyeux anniversaire ma fille. Bisous

    Posté par robby95, 06 avril 2017 à 21:03
  • Très beau gâteau gourmand....Heureux Anniversaire Chris 🎂

    Posté par Assia, 07 avril 2017 à 14:46
  • Gourmand, gourmand, j'adore.

    Posté par Cuisinemaison, 08 avril 2017 à 07:09
  • On est jamais mieux servi que soi même. Bravo pour ce magnifique gateau et joyeux anniversaire un peu en retard

    Posté par jess, 08 avril 2017 à 16:54
  • Waouh !

    Beau et je ne doute pas qu'il soit très bon !

    Posté par virginie moreau, 11 avril 2017 à 09:11
  • Super joli et certainement super bon

    Posté par Flower63, 12 avril 2017 à 20:02
  • Très beau, ça devait être excellent poires chocolat ça matche toujours. Bon anniversaire un peu en retard

    Posté par Lysisca, 13 avril 2017 à 18:56
  • Un gros MIAMMM et joyeux anniversaire très en retard Chris :/ il va falloir que je me lance vraiment à faire un entremet .... bises

    Posté par Fabienne, 18 avril 2017 à 16:08
  • Très beau dessert Chis, bravo!
    Bises
    Lova

    Posté par Grainedefaimkely, 21 avril 2017 à 21:20
  • Très beau et sûrement délicieux ...

    Posté par lic_, 25 avril 2017 à 13:37
  • Une association de saveurs que j'aime. Bravo.

    Posté par martine, 30 avril 2017 à 19:45
  • Hum celui ci aussi à l'air délicieux !

    Posté par Mespetitesrec..., 05 mai 2017 à 21:09

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