Entremets poires - chocolat - La cuisine de Chris

2 avril 2017

Entremets poires - chocolat

Gâteau réalisé pour mes 42 ans que j'ai fêté le 15 mars.
BIscuit cuit sur une base de 25cm puis monté dans un cercle de 24cm.

Pour le biscuit sans farine :

- 50g de beurre mou
- 50g de sucre
- 2 oeufs + 1 blanc d'oeufs
- 70g de chocolat noir

Pour la gelée de poires (recette de Macaronette) :

- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 300g de poires au sirop
- 30g de sucre

Pour la mousse au chocolat :

- 12cl de lait
- 1 oeuf + 3 jaunes d'oeufs
- 65g de sucre
- 140g de chocolat noir
- 17cl de crème liquide entière

Pour le feuilleté praliné :

- 110g de pralinoise
- 6 paquets de 2 crêpes dentelles

Pour le glaçage :

- 95g de sucre
- 7cl d'eau
- 6cl de crème liquide
- 30g de cacao amer
- 1 feuille et demie de 2g de gélatine

Préparer la gelée de poires : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Egoutter les poires et les mixer pour obtenir une purée. Faire chauffer la purée de poires et le sucre. Incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir puis couler dans un cercle chemisé de film alimentaire et placer au congéateur 2h.

Préparer le biscuit sans farine : préchauffer le four th 5 ou 160°.
Faire fondre le chocolat et réserver.
Dans un saladier, fouetter le beurre mou avec 12g de sucre. Ajouter 1 oeuf et 1 jaune d'oeufs en mélangeant bien jusqu'à ce que cela blanchisse et double de volume. Incorporer le chocolat fondu et fouetter de nouveau.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les serrer avec le reste de sucre.
Incorporer les blancs en neige au mélange précédent. Etaler l'appareil sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé dans un cercle de 25cm de diamètre et cuire 20mn. Sortir du four, laisser refroidir et démouler. Couper le biscuit au diamètre de 24cm. Le placer sur le plat de service. Poser le cercle autour chemisé de rhodoïd.

Préparer le feuilleté praliné : faire fondre la pralinoise. Ecraser les crêpes dentelles et verser la pralinoise fondue. Mélanger.
Déposer ce mélange en fine couche sur le biscuit. Réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat : faire bouillir le lait. Dans un saladier, battre l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser le lait bouillant dessus en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire quelques minutes jusqu'à 85°c.
Dans un saladier, casser le chocolat en petits morceaux.
Verser le mélange chaud sur le chocolat. Remuer et laisser tiédir. Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly.
Et l'incorporer au chocolat délicatement.

Déposer le cercle de gelée de poires encore congelée sur le croustillant au praliné.
Verser la mousse au chocolat par dssus. Réserver au frais pour 2h.

Préparer le nappage-miroir crémeux cacao : tremper la gélatine 10mn dans de l'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et la crème liquide. Mélanger pour dissoudre le sucre. Ajouter le cacao amer tamisé en mélangeant. Porter à ébullition en remuant et laisser bouillir pendant 30 secondes à 103°c à feu vif. Retirer du feu et attendre 5mn avant d'incorporer la gélatine (60°c). Bien mélanger. Laisser refroidir et verser sur la mousse au chocolat. Réfrigérer une nuit.

Merci à tous d'avoir été près de moi, votre bonne humeur et vos gentils présents m'ont fait énormément plaisir.