Entremets craquant Spéculoos et chocolat

30 avril 2017

Entremets craquant Spéculoos et chocolat

Recette tirée du blog Les gourmandises de Némo, entremets de 25cm de diamètre.
Gâteau réalisé pour les 13 ans de ma princesse, Julie.

Pour le craquant :

- 320g de pâte de Spéculoos
- 60g de chocolat blanc
- 130g de Gavottes

Pour la mousse au chocolat :

- 90g de lait
- 140g de chocolat noir à pâtisser
- 22cl de crème liquide entière
- 1 feuille et demie de 2g de gélatine

Pour la mousse aux Spécullos :

- 64cl de crème liquide entière
- 32cl de crème liquide au choix
- 260g de Spéculoos
- 2 jaunes d'oeufs
- 60g de sucre
- 3 feuilles de 2g de gélatine

Pour le contour décor :

- 50g de chocolat noir

Préparer le craquant : faire fondre le chocolat blanc. Emietter les Gavottes et ajouter la pâte de Spécullos passée quelques secondes au micro-ondes. Incorporer le chocolat blanc. Bien mélanger. Tasser cette préparation dans un cercle de diamètre 25cm chemisé de rhodoïd et placé sur le plat de service. Réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébullition et y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter au chocolat en mélangeant.
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme. L'ajouter au chocolat en remuant délicatement. Verser la mousse sur la base. Mettre au réfrigérateur pour 2h.

Préparer la mousse aux Spéculoos : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les Spéculoos. Les mettre dans une casserole avec la crème liquide au choix. Chauffer à feu doux en remuant.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter le mélange aux Spéculoos précédent. Faire fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d'eau chaude et l'ajouter à la préparation.
Monter la crème liquide entière en chantilly. L'incorporer aux Spéculoos délicatement et la verser sur la mousse au chocolat. Placer au frais pour 1 nuit.

Préparer le contour-décor : faire fondre le chocolat noir. Le mettre dans une seringue ou un cornet.
Couper une bande de papier sulfurisé au périmètre du cercle ( 2 x pi x r ). Faire des formes avec la seringue sur la bande de papier. J'ai fait des vagues de haut en bas, puis la même chose par dessus en oblique vers la droite et pareil en oblique vers la gauche. Laisser cristalliser à l'air ambiant quelques minutes de façon à ce que le chocolat ne durcisse pas trop, qu'il soit souple.
Décercler et déposer la bande de chocolat sur le contour du gâteau et placer au frais. Retirer le papier sulfurisé.