Entremets nougat - fraises - La cuisine de Chris

21 mai 2017

Entremets nougat - fraises

Gâteau réalisé pour les 5 ans du filleul de mon mari, Joshua.
Merci à la famille W pour cette super journée, on vous adore.

Pour un gâteau de 22cm de diamètre.

La base feuilletée :

- 60g de chocolat blanc
- 250g de pralinoise
- 85g de crèpes dentelles Gavottes

Le bavarois aux fraises :

- 25cl de crème liquide entière
- 250g de fraises
- 50g de sucre
- 3 feuilles de 2g de gélatine

Pour la mousse au nougat :

- 150g de nougat
- 30cl de crème liquide entière
- 20cl de crème liquide
- 3 feuilles de 2g de gélatine

Le miroir aux fraises:

- 200g de fraises
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 feuille et demie de 2g de gélatine

Pour le contour décor :

- 50g de chocolat noir

Préparer la base feuilletée : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Une fois fondu, y ajouter la pralinoise, mélanger et incorporer les Gavottes écrasées. Bien remuer.
Déposer un cercle de diamètre 22cm sur une feuille de papier sulfurisé, chemisé de rhodoïd.
Répartir la base feuilletée dans le fond du cercle en appuyant bien, réserver au réfrigérateur.

Préparer le bavarois aux fraises : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. Mixer les 250g de fraises.
Faire tiédir un peu de coulis et y incorporer la gélatine essorée. Ajouter le reste de coulis.
Monter la crème liquide en chantilly en y ajoutant le sucre. Incorporer le coulis de fraises petit à petit en soulevant bien la crème. Verser sur la base et mettre au frais au moins 4h.

Préparer la mousse au nougat : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. Faire chauffer la crème liquide avec le nougat en morceaux. Mixer et laisser tiédir.
Réchauffer un peu de crème de nougat et y ajouter la gélatine essorée. Incorporer le reste de crème de nougat.
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. Incorporer la chantilly à la crème de nougat délicatement. Verser sur le bavarois aux fraises. Réfrigérer pour 2h.

Préparer le miroir : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. Faire tiédir le coulis de fraises avec le sucre et y incorporer la gélatine essorée. Verser sur la mousse vanillée et garder au frais une nuit.

Préparer le contour-décor : faire fondre le chocolat noir. Le mettre dans une seringue ou un cornet.
Couper une bande de papier sulfurisé au périmètre du cercle ( 2 x pi x r ). Faire des formes avec la seringue sur la bande de papier. J'ai fait des arabesques. Laisser cristalliser à l'air ambiant quelques minutes de façon à ce que le chocolat ne durcisse pas trop, qu'il soit souple.
Décercler et déposer la bande de chocolat sur le contour du gâteau et placer au frais. Retirer le papier sulfurisé au moment de servir.