Entremets cookie

22 mars 2020

Recette tirée du blog Empreinte sucrée et réalisée pour mes 45 ans que j'ai fêté le 15 mars.

Pour un cookie de 20cm de diamètre et monté dans un cercle de 21cm.

Le cookie géant :

- 80g de beurre à température ambiante
- 60g de sucre de canne
- 1 oeuf
- 120g de farine
- 2g de levure chimique
- 90g de pépites de chocolat
- 1 pincée de sel

Le crémeux chocolat noir :

- 1 jaune d'oeuf
- 10g de sucre
- 10cl de crème liquide
- 40g de chocolat noir

La chantilly chocolat au lait :

- 180g de chocolat au lait
- 30cl de crème liquide entière

Préparer le cookie géant : préchauffer le four th 6 ou 170°.
Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel. Ajouter l'oeuf et remuer.
Incorporer la farine et la levure tamisées. Mélanger grossièrement.
Verser les pépites et remuer une dernière fois. Poser un cercle de 21cm sur une feuille de papier cuisson puis sur la plaque du four. Verser l'appareil dans le moule et lisser. Cuire 20mn.
Décercler le cookie et le laisser refroidir. Le couper à 20cm de diamètre et le placer au congélateur.

Préparer le crémeux chocolat noir : dans un petit saladier, battre le jaune d'oeuf avec le sucre.
Dans un autre saladier, couper le chocolat en petits morceaux.
Dans une petite casserole, chauffer la crème liquide. Verser la moitié de la crème chaude sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la casserole. Cuire la crème à 85°. Verser la crème sur le chocolat. Bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Filmer au contact et placer au frais.

Préparer la chantilly chocolat au lait : faire fondre le chocolat.
Parallèlement, porter 8cl de crème liquide à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien mélanger.
Monter le reste de crème liquide entière en chantilly. Détendre la crème au chocolat avec quelques cuillères de chantilly puis incorporer le reste de chantilly délicatement.

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 21cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond. Chemiser de rhodoïd.
Verser la chantilly au chocolat. Placer le cookie géant encore congelé au centre en appuyant pour bien faire remontée la crème sur les bords. Replacer au congélateur pour une nuit.

Mettre le crémeux chocolat noir dans une poche à douille et faire des décos sur l'entremets démoulé, retourné et encore congelé.
Décorer de billes de chocolat croustillantes.