Bûche pralinée façon Ferrero Rocher

12 janvier 2021

Bûche pralinée façon Ferrero Rocher

Recette tirée du blog Liemea Cooking légèrement modifiée et réalisée pour le réveillon de Noël.
Pour une gouttière à bûche de 25cm x 9cm x 7cm.

Pour l'insert crémeux chocolat et noisettes :

- 90g de chocolat noir
- 40g de pralinoise
- 2 jaunes d'oeufs
- 25g de sucre
- 19cl de crème liquide entière
- 12 noisettes entières

Pour le biscuit joconde noisette :

- 2 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 60g de sucre
- 50g de poudre de noisettes
- 20g de maïzena
- 20g de beurre

Pour le croustillant :

- 60g de crêpes dentelles Gavottes
- 125g de chocolat au lait

Pour la mousse pralinée :

- 20cl de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 30g de sucre
- 135g de pralinoise
- 25cl de crème liquide entière
- 2 feuilles et demie de 2g de gélatine

Pour le glaçage rocher :

- 280g de chocolat au lait
- 60g d'huile
- 90g de pralin

Préparer le crémeux chocolat et noisettes : faire chauffer une poêle anti adhésive.
Faire chauffer les noisettes pendant 5mn en remuant de temps en temps. Les laisser refroidir et les frotter les unes contre les autres pour oter leur peau.
Faire fondre le chocolat noir et la pralinoise au bain-marie.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Dans une casserole, porter la crème liquide à ebullition puis verser sur le mélange précédent en remuant.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 83°.
Verser en 3 fois sur les chocolats fondus en mélangeant bien. Répartir la moitié de l'appareil dans des minis moules à cakes.
Enfoncer les noisettes torréfiées à 1cm d'intervalle et recouvrir de crémeux. Placer au congélateur pour 3h.

Préparer le biscuit joconde : dans un saladier, fouetter les oeufs avec 40g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Ajouter la poudre de noisettes et la maïzena. Mélanger.
Faire fondre le beurre et l'incorporer au mélange.
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre restant. Les incorporer délicatement à l'appareil précédent.
Verser sur une plaque couverte de papier cuisson sur une taille rectangulaire un peu plus grande que celle de votre moule à bûche (moi 27cm x 11cm). Cuire 13mn. Laisser refroidir et couper à la taille du moule à bûche.

Préparer le croustillant : écraser les crêpes dentelles à l'aide d'un pilon.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Y ajouter les miettes de gâteaux et bien mélanger. Tapisser le biscuit joconde avec la feuilletine et placer au frais.

Préparer la mousse au pralinée : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Casser la pralinoise en petits dés dans un saladier.
Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Dans une casserole, porter le lait à ebullition puis verser sur le mélange précédent en remuant.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à 83°. Hors du feu, y faire fondre la gélatine essorée.
Verser en 3 fois sur la pralinoise en remuant à chaque fois. Filmer au contact et laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme. L'incorporer délicatement à la crème pralinée. Verser la moitié de l'appareil dans le moule à bûche en remontant sur les côtés.
Déposer les inserts de crémeux (3) encore congelés et recouvrir du reste de mousse. Déposer le biscuit joconde côté croustillant sur la mousse.
Placer au congélateur pour une nuit.

Préparer le glaçage rocher : faire fondre le chocolat au bain-marie.
Hors du feu, ajouter l'huile et le pralin. Mélanger. Laisser tiédir jusqu'à 35°.
Sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille au-dessus d'un grand plat. Verser le glaçage sur la bûche. Couper le glaçage collé à la grille. Placer au réfrigérateur pour 6h.