750 grammes
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La cuisine de Chris
20 février 2021

Entremets vanille - chocolat et mascarpone

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Recette tirée du blog de Dodofairy et modifiée pour adapter les dimensions.
Gâteau cuit dans un cercle de 20cm et monté dans un cercle de 22cm.

La ganache au chocolat noir :

- 18cl de crème liquide entière
- 150g de chocolat noir
- 7g de miel

Le biscuit à la cuillère :

- 2 gros oeufs
- 70g de sucre
- 70g de farine
- 1 pincée de sel

Le sirop d'imbibage : 

- 9cl d'eau
- 20g de sucre

La mousse vanille et mascarpone :

- 2 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vaille
- 32g d'eau
- 70g de sucre
- 4 feuille sde 2g de gélatine
- 205g de mascarpone
- 30cl de crème liquide entière

Préparer la ganache au chocolat noir : faire fondre le chocolat noir. Parallèlement, faire bouillir la crème avec le miel. Ajouter le mélange en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.
Verser dans un cercle de 20cm de diamètre, filmé et chemisé de rhodoïd.
Placer au congélateur pour 4h.

Préparer le biscuit à la cuillère : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige ferme avec le sel et les serrer avec le sucre.
Incorporer les jaunes au fouet sans insister. Ajouter la farime tamisée à la spatule.
Verser la moitié de l'appareil dans un cercle de 21cm de diamètre sur une plaque chemisée de papier cuisson. Cuire 12mn. Laisser refroidir. Répéter l'opération avec le reste de pâte. Réserver.

Préparer le sirop : faire bouilir l'eau avec le sucre. Imbiber les 2 biscuits à la cuillère avec ce sirop.

Préparer la mousse vanille et mascarpone : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Réserver au frais.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau. Parallèlement, battre les jaunes d'oeufs avec les graines de vanille.

Quand le sirop atteint 117°, y faire fondre la gélatine essorée.
Verser le sirop sur les jaunes et battre jusqu'à épaississement.
Ajouter le mascarpone en battant pendant 2mn Incorporer la crème chantilly délicatement.

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 22cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond. Chemiser de rhodoïd.
Verser la moitié de la mousse en remontant sur les bords. Déposer le disque de ganache encore congelée puis un biscuit à la cuillère imbibé.
Recouvrir du reste de mousse et déposer le deuxième biscuit en lissant les côtés. Placer au congélateur pour une nuit.
Faire décongeler 5h à 6h avant dégustation.
J'ai décoré cet entremets avec du pralin sur les bords et tamisé du cacao à l'aide d'un pochoir.

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Commentaires
C
Très joli gâteau, il a l'air délicieux !
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M
Très joli et surtout gourmand
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J
Un délice des saveurs que j'adore une recette parfaite bisous et belle journée
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E
Bonne semaine!
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V
Passe une belle soirée, bisous
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