Entremets vanille et Spéculoos

5 décembre 2021

Recette tirée du blog Un goût de reviens-y et légèrement modifiée.
Entremets réalisé pour l'anniversaire de mon mari qui a fêté ses 47 ans le 14 octobre.

Gateau cuit dans un moule de 22cm, coupé à 21cm et monté dans un cercle de 23cm.

Le biscuit chocolat sans farine :

- 155g de chocolat noir
- 125g de beurre fondu tiède
- 30g de cacao non sucré en poudre
- 125g de jaunes d'oeufs
- 190g de blancs d'oeufs
- 140g de sucre

Le croustillant aux Spéculoos :

- 60g de pâte de Spéculoos
- 50g de crêpes dentelles Gavottes
- 20g de chocolat au lait
- 20g de Spéculoos en miettes

Le crémeux aux Spéculoos :

- 40g de jaunes d'oeufs
- 10g de suce
- 1 feuille et demie de 2g de gélatine
- 133g de crème liquide
- 133g de lait
- 110g de pâte de Spéculoos
- 1 cuillère à café de cacao non sucré en poudre

La mousse vanille :

- 150g de lait
- 150g de crème liquide
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
- 90g de jaunes d'oeufs
- 70g de sucre
- 60cl de crème liquide entière
- 6 feuilles et demie de 2g de gélatine

Le décor-contour en chocolat :

- 50g de chocolat noir

Préparer le crémeux aux Spéculoos : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la crème liquide à 84° et réaliser une crème anglaise avec le mélange précédent. Retirer du feu, ajouter la pâte de Spéculoos, le cacao tamisé et la gélatine essorée. Bien mélanger.
Couler dans un cercle de 21cm. J'ai utilisé mon cercle en fermant un côté avec du cellophane bien tiré. Placer au congélateur pour 4h.

Préparer le biscuit chocolat sans farine : préchauffer le four th 5 ou 160°.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, le cacao et le beurre.
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Faire fondre le chocolat.
Incorporer les blancs en neige au mélange d'oeufs délicatement. Ajouter le chocolat fondu. Verser dans un moule de 22cm de diamètre et cuire 15mn.
Couper le biscuit à 21cm de diamètre. Réserver.

Préparer le croustillant aux Spéculoos : écraser les Gavottes.
Faire fondre le chocolat au lait avec la pâte de Spéculoos. Ajouter les crêpes dentelles écrasées et les miettes de Spéculoos.
Bien mélanger. Etaler sur le biscuit avec le dos d'un verre pour bien aplanir. Placer au congélateur pour 2h.

Préparer la mousse vanille : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la crème liquide à 84° et réaliser une crème anglaise avec le mélange précédent. Incorporer la vanille liquide et la gélatine essorée.
Refroidir à 35°.
Fouetter la crème liquide entière en chantilly. L'incorporer à la crème anglaise délicatement.

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 23cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond. Chemiser de rhodoïd.
Verser la moitié de la mousse vanille en remontant bien sur les bords. Déposer le crémeux aux Spéculoos encore congelé.
Verser le reste de mousse vanille sur les bords et en fine couche sur le dessus du crémeux.
Recouvrir avec le biscuit/croustillant, côté croustillant sur la mousse. Lisser la mousse des bords de l'entremets.
Placer au congélateur pour une nuit.

Préparer le décor-contour au chocolat : lorsque l'entremets est décongelé (env. 6h), faire fondre le chocolat et le mettre dans une seringue ou un cornet.
Couper une bande de papier sulfurisé au périmètre du cercle ( 2 x pi x r ). Faire des formes avec la seringue sur la bande de papier. Laisser cristalliser à l'air ambiant quelques minutes de façon à ce que le chocolat ne durcisse pas trop, qu'il soit souple.
Décercler l'entremets et déposer la bande de chocolat sur le contour du gâteau et placer au frais. Retirer le papier sulfurisé avant dégustation.