Entremets aux framboises

20 février 2022

Entremets réalisé pour l'anniversaire de mon papa qui fêtait ses 68 ans le 24 janvier.

Gateau cuit dans un moule de 20cm, coupé à 18cm et monté dans un cercle de 20cm.

Le financier aux framboises :

- 80g de beurre
- 80g de sucre glace
- 40g de farine
- 40g de poudre d'amandes
- 130g de blancs d'oeufs (4)
- 100g de framboises surgelées

La feuillantine pralinée :

- 180g de pralinoise
- 90g de crêpes dentelles Gavottes

La mousse framboises :

- 300g de framboises décongelées, mixées et tamisées
- 25g de sucre
- 20g d'eau

- 60g de sucre
- 1 blanc d'oeuf
- 20g d'eau
- 5 feuilles de 2g de gélatine
- 28cl de crème liquide entière

Préparer le financier aux framboises : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Dans une casserole, faire fondre le beurre façon noisette. Passer au chinois et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace, une pincée de sel et les blancs d'oeufs.
Incorporer le beurre noisette et bien mélanger.
Verser l'appareil dans un moule de 20cm de diamètre. Répartir les framboises encore surgelées et cuire 30mn. Couper le biscuit à 18cm de diamètre.

Préparer la feuillantine pralinée : écraser les crêpes dentelles. Faire fondre la pralinoise et y verser les miettes de crêpes. Bien remuer.
Placer le biscuit dans un cercle à 18cm de diamètre chemisé de rhodoïd .
Repartir la feuillantine sur le biscuit, bien tasser. Placer au frais.

Préparer la mousse aux framboises : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, faire bouillir les 20g d'eau avec les 25g de sucre. Bien dissoudre le sucre.
Ajouter ce sirop dans la pulpe de framboises.
Dans une autre casserole, cuire à 121°c les 20g d'eau et les 60g de sucre.
Dans un bol, monter le blanc d'oeuf en neige. Y verser le sirop de sucre précédent en continuant de battre jusqu'à refroidissement.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Faire fondre la gélatine dans 3 cuillères à soupe de pulpe de framboises bien chaude. Reverser dans le reste de pulpe et bien remuer.
Incorporer délicatement la crème montée dans la pulpe de framboises.

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 22cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond. Chemiser de rhodoïd.
Verser les 3/4 de la mousse aux framboises en remontant bien sur les bords. Recouvrir avec le biscuit/croustillant, côté croustillant sur la mousse en appuyant légèrement pour que la mousse remonte sur les bords. Lisser la mousse des bords de l'entremets.
Placer au congélateur pour une nuit.
Faire décongeler 5h à 6h avant dégustation.
J'ai décoré avec des framboises surgelées coupées en 2, des fleurs et des coeurs en sucre.