Entremets chocolat - pécan et vanille

16 avril 2022

Entremets chocolat - pécan et vanille

Recette tirée du blog Sucre d'orge et pain d'épices. Entremets réalisé pour l'anniversaire de ma fille Julie qui a fêté ses 18 ans le 9 avril.

Pour un gâteau de 24cm avec un insert de 21cm.

Le praliné pécan-amandes :

- 40g de noix de pécan
- 40g d'amandes
- 80g de sucre

La panna cotta vanille :

- 2 feuilles et demie de 2g de gélatine
- 40cl de crème liquide entière
- 2 gousses de vanille
- 50g de sucre

Le croquant au praliné pécan :

- 145g de biscuits secs aux pépites de chocolat
- 75g de praliné pécan-amandes
- 35g de crêpes dentelles Gavottes
- 90g de chooclat noir

Le biscuit Joconde cacao :

- 1 oeuf
- 1 blanc d'oeuf
- 30g de poudre d'amandes
- 30 de sucre glace
- 12g de sucre
- 12g de farine
- 10g de cacao amer
- 12g de beurre fondu

La mousse au chocolat :

- 90g de lait
- 9cl de crème liquide entière
- 4 jaunes d'oeufs
- 190g de chocolat noir
- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 35g d'eau
- 100g de sucre
- 50g de blancs d'oeufs
- 15cl de crème liquide entière

Le glaçage au chocolat :

- 130g d'eau
- 165g de sucre
- 10cl de crème liquide entière
- 22g de cacao non sucré
- 3 feuilles et demie de 2g de gélatine

Préparer le praliné pécan-amandes : dans un poêle antiadhésive, mélanger les amandes, les noix de pécan et le sucre.
Faire chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps pour enrober les fruits secs.
Arrêter la cuisson lorsque le sucre est d'une couleur brune. Verser le tout sur une feuille de papier cuisson.
Etaler et attendre le refroidissement.
Concasser grossièrement cette plaque et mettre les morceaux dans un mixeur. Réduire en miettes puis continuer de mixer jusqu'à ce que la poudre s'humidifie et se transforme en pâte liquide.

Préparer la panna cotta vanille : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélanger la crème, les graines de vanille, les gousses grattées et le sucre. Porter à ébullition.
Hors du feu, ôter les gousses et faire fondre la gélation essorée. Mélanger.
Couler dans un moule de 21cm de diamètre. Laisser refroidir et placer au congélateur pour 3h.

Préparer le croquant au praliné pécan : mixer les biscuits secs.
Faire fondre le chocolat avec la pâte de praliné. Ajouter les miettes de biscuits et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.
Etaler le mélange entre 2 feuilles de papier cuisson en un cercle de 21cm de diamètre. Placer au congélateur pour 1h.

Préparer le biscuit Joconde cacao : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, battre l'oeuf, la poudre d'amandes et le sucre glace.
Parallèlement, battre le blanc d'oeuf et y le serrer avec le sucre.
Dans un bol, tamiser la farine et le cacao.
Dans la 1ère préparation, ajouter petit à petit un peu de blanc en neige et un peu de mélange sec. Mélanger délicatement et continuant d'incorporer le reste des ingrédients. Verser le beurre fondu.
Couler l'appareil dans un moule de 24cm de diamètre. Cuire 8mn. Laisser refroidir et démouler.

Préparer la mousse au chocolat : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire une crème anglaise : porter le lait et les 9cl de crème à ébullition.
Battre les jaunes et y verser petit à petit le lait en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82° en mélangeant continuellement.
Y faire fondre la gélatine essorée.
Faire fondre le chocolat et y ajouter la crème anglaise en remuant énergiquement. Réserver.
Préparer une meringue italienne : porter l'eau et le sucre à ébullition.
Monter les blancs en neige.
Quand le sirop atteint entre 117° et 121°c, le verser dans les blancs en neige en continuant de battre jusqu'à refroidissement.
Incorporer délicatement la meringue à la crème au chocolat.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly et l'ajouter au mélange précédent.

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 24cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond. Chemiser de rhodoïd.
Verser les 3/4 de la mousse au chocolat en remontant bien sur les bords. Démouler l'insert encore congelé et le déposer sur la mousse.
Verser de la mousse au chocolat en une couche fine.
Déposer le croustillant et le biscuit Joconde. Appuyer sur le fond et combler le contour avec le reste de mousse au chocolat.
Placer au congélateur pour une nuit.

Préparer le glaçage au chocolat : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème liquide. A la reprise de l'ébullition verser le cacao en fouettant. Cuire 20mn à feu doux.
Y faire fondre la gélatine essorée. Passer le glaçage au chinois. Laisser tiédir entre 28° et 35°.
Placer l'entremets encore congelé sur une grille au dessus d'un grand saladier. Verser immédiatement le glaçage sur l'entremets.
La placer au réfrigérateur pour 6h avant dégustation.

J'ai décoré mon entremets avec des amandes et des noix de pécan.

Un très joyeux anniversaire à ma fille chérie qui comble mon coeur de maman, je suis si fière. Que tout ce que tu désires, t'apporte joie et bonheur.
Et bien sûr, un grand merci à toute la famille d'avoir partagé cette magnifique journée, d'avoir été présente à nos côtés.