Entremets framboises et chocolat

5 juin 2022

Recette tirée du blog J'en reste baba et modfiée.

Pour un gâteau de 23cm de diamètre :

Le confit de framboises :

- 130g de framboises décongelées et passées au tamis
- 6g de glucose
- 1,23g de pectine NH
- 9g de sucre

Le jus de framboises :

- 135g de famboises décongelés et passées au tamis
- 30g de sucre

Le biscuit cuillère :

- 2 oeufs
- 60g de sucre
- 60g de farine
- sucre glace
- 50g de chocolat noir
- 300g de framboises fraiches

Le crémeux framboises-chocolat :

- 190g de crème liquide entière
- 28g de glucose
- 100g de framboises décongelées et passées au tamis
- 125g de chocolat noir

Préparer le confit de framboises : mélanger la pectine avec le sucre.
Faire chauffer la purée de framboises et le glucose. Ajouter doucement le mélange précédent en remuant sans cesse.
Verser dans un bol et filmer au contact pour 4h.

Préparer le jus de framboises : faire chauffer la purée de framboises et le sucre. Réserver dans un bol.

Préparer le biscuit cuillère : préchauffer le four th 6 ou 180°c.
Tracer un cercle de 24cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre en 3 fois.
Ajouter délicatement les jaunes les uns après les autres. Incorporer la farine tamisée en soulevant l'appareil.
Mettre la pâte dans une poche à douille lisse. Remplir le cercle dessiné en partant du milieu et en faisant un "escargot" jusqu'au bord extérieur.
Saupoudrer de sucre glace. Cuire 8-10mn. Laisser refroidir.

Préparer le crémeux framboises-chocolat : faire fondre le chocolat.
Dans une casserole, faire chauffer 40g de crème liquide, le glucose et la purée de framboises. Bien remuer.
Verser ce mélange dans le chocolat fondu en 3 fois. Laisser refroidir.
Monter les 150g de crème liquide restante bien froide en chantilly. L'incorporer à la ganache refoidie.
Mettre l'appareil dans une poche à douille.

Découper le disque de biscuit à 23cm de diamètre. Le déposer à l'envers sur le plat (le dessus sur le plat).
Faire fondre les 50g de chocolat noir. Recouvrir le biscuit de chocolat au pinceau. Placer au congélateur quelques minutes.
Sortir le biscuit et le placer sur le plat de service en le retournant (côté chocolat sur le plat).
Imbiber la surface avec le jus de framboises.
Déposer sur le tour des points de ganache framboises-chocolat à la poche à douille.
Placer des framboises fraiches remplies de confit de framboises en les collant sur la ganache. Recommencer en finissant avec une framboise (je l'ai trempée dans de la poudre d'or).
Placer le gâteau au réfrigérateur pour une nuit.

Posté par marinejulie à 11:08 - Commentaires […] - Permalien [#]