Le "Fraîcheur chocolat" de Pierre Hermé

24 juillet 2022

Le "Fraîcheur chocolat" de Pierre Hermé

Voici le 2ème dessert proposé pour les 21 ans de ma fille.

Pour un entremets de 22cm de diamètre légèrement modifié (pour le glaçage) avec les proportions du blog "C'est ma fournée" :

Le biscuit au chocolat :

- 115g de beurre
- 70g de chocolat noir
- 2 oeufs
- 100g de sucre
- 60g de farine
- 100g de noix de Pécan

Le crémeux au chocolat :

- 240g de lait
- 160g de crème liquide entière
- 3 jaunes d'oeufs
- 75g de sucre
- 190g de chocolat noir
- 2 feuilles de 2g de gélatine

Le glaçage au chocolat :

- 130g d'eau
- 165g de sucre
- 10cl de crème liquide entière
- 22g de cacao non sucré
- 3 feuilles et demie de 2g de gélatine

Préparer le biscuit au chocolat : préchauffer le four th 150°c ou th 5.
Faire fondre le chocolat en morceaux et le beurre. Bien remuer.
Dans un saladier, mélanger le sucre et les oeufs (sans battre). Y verser le chocolat fondu.
Incorporer la farine tamisée en mélangeant. Ajouter les noix de Pécan.
Verser dans un moule ou un cercle posé sur du papier aluminium de 22cm de diamètre. Cuire 15mn. Le démouler et le laisser refroidir sur une grille.
Le poser un plat et le cercler avec un rhodoïd bien serré.

Préparer le crémeux au chocolat : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chooclat au bain-marie.
Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs. Verser la crème chaude par dessus en remuant bien. Remettre le tout dans la caserole et cuire à 85°c.
Verser cette crème anglaise sur le chocolat fondu.
Y faire fondre la gélatine essorée. Laisser refroidir 30mn.
Verser le crémeux dans le cercle et le placer au congélateur pour une nuit.

Préparer le glaçage au chocolat : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème liquide. A la reprise de l'ébullition verser le cacao en fouettant. Cuire 20mn à feu doux.
Y faire fondre la gélatine essorée. Passer le glaçage au chinois. Laisser tiédir entre 28° et 35°.
Placer l'entremets encore congelé sur une grille au dessus d'un grand saladier. Verser immédiatement le glaçage sur l'entremets.
La placer au réfrigérateur pour 6h avant dégustation.

Juste un petit mot pour féliciter ma grande fille Marine, qui, après 3 années d'études à la Pitié Salpêtrière, ponctuées de grèves de transports, d'épidémie de Covid...a réussi son examen et est maintenant INFIRMIERE.
Elle commence sa carrière à l'Hôpital St Antoine à Paris dans le service de chirurgie orthopédique. Bravo ma chérie pour ta persévérance et ton courage.