Entremets figues et framboises

4 janvier 2023

Recette tirée du blog Empreinte sucrée et réalisée pour le réveillon de Noël.

Pour un gâteau de 24cm avec un insert de 22cm.

Pour la compotée de figues et framboises :

- 445g de figues fraiches
- 150g de framboises surgelées
- 60g de sucre
- 7,5g de pectine Nh nappage

Pour le biscuit moelleux aux framboises :

- 75g de beurre
- 2 oeufs
- 75g de sucre
- 30g de lait
- 90g de farine
- 3g de levure chimique
- 100g de framboises surgelées

Pour la mousse au chocolat blanc :

- 430g de crème liquide entière
- 110g de lait
- 390g de chooclat blanc Ivoire Valrhona
- 2 feuilles et demie de 2g de gélatine

Préparer la compotée de figues et framboises : faire chauffer les figues coupées en petits dés et les framboises.
Dans un bol, mélanger la pectine avec le sucre. L'ajouter aux fruits chauds en mélangeant avec un fouet.
Porter à ébullition sans cesser de remuer. Retirer du feu et couler dans un cercle de 22cm de diamètre préalablement filmé.
Placer au congélateur pour 3h.

Préparer le biscuit moelleux aux framboises : préchauffer le four th 6 ou 170°c.
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu et le lait en mélangeant.
Incorporer la farine et la levure tamisées.
Couler l'appareil dans un cercle posé sur une plaque à 23cm de diamètre. Y incruster les framboises encore surgelées.
Cuire 20mn. Laisser refroidir et couper le biscuit à 22cm de diamètre.
Placer au congélateur.

Préparer la mousse au chocolat blanc : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Parallèlement, faire chauffer le lait.
Le verser sur le chocolat en remuant. Incorporer la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeant.
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly.
Lorsque le chocolat est entre 40°c et 45°c, y ajouter la chantilly délicatement.

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 24cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond. Chemiser de rhodoïd.
Verser la moitié de la mousse dans le cercle en remontant bien sur les bords. Déposer l'insert encore congelé puis le reste de mousse au chocolat blanc.
Déposer le biscuit en appuyant légèrement et lisser les bords. Placer au congélateur pour une nuit.
J'ai décoré avec un spray velours blanc pulvérisé sur l'entremets encore congelé.
Mettre au réfrigérateur pour 6h avant dégustation.

Avec ces quantités j'ai réalisé cet entremets de 24cm et 2 petits entremets de 7,5cm que j'ai décoré avec glaçage miroir.

Pour le glaçage miroir :

- 50g de sucre
- 50g de glucose
- 25g d'eau
- 35g de lait concentré sucré
- 50g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 1 feuille et demie de 2g de gélatine

Préparer le glaçage miroir : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et l'eau. Porter à ébullition à 103°c.
Dans un grand verre doseur (étroit et haut), mettre le chocolat blanc et le lait concentré sucré. Verser le sirop sur le chocolat et ajouter la gélatine essorée. Mixer avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air.
Laisser refroidir à 30°c.
Placer les entremets encore congelés sur une grille posée sur un plat. Verser le glaçage en un seul passage en passant rapidement une grande spatule. Taper légèrement la grille et laisser figer. Poser les entremets sur un plat de service.
Mettre au réfrigérateur pour 6h avant dégustation.
J'ai décoré ces gâteaux avec un quartier de figue fraiche, une mini tablette de chocolat faite maison et des brisures de cacahuètes.