18 octobre 2009
Tourbillon sacré
Recette tirée du blog d'Eryn, gâteau cuit dans un moule de 23cm et monté dans un cercle de 21cm.
La base biscuitée à la pistache :
- 3 oeufs
- 80g de pistaches décortiquées, mondées, non salées et mixées
- 10g de maïzena
- 80g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à café de zeste de citron râpé
- 50g de pistaches décortiquées, mondées, non salées et concassées grossièrement
La douceur framboises :
- 2 oeufs
- 200g de framboises surgelées
- 50g de sucre
- 20g de farine
La panna cotta citron et pistaches :
- 20cl de lait
- 20cl de crème liquide
- 40ml de jus de citron
- le zeste râpé d'un citron
- 4 feuilles de gélatine
- 50g de sucre
- 50g de pistaches décortiquées, mondées, non salées et concassées grossièrement
Le nuage mascarpone et framboises :
- 125g de mascarpone
- 1 oeuf
- 50g de framboises surgelées
- 30g de sucre
- 1 feuille + 1/2 feuille de gélatine
- 1 cuillère à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Le nuage mascarpone citron et pistaches :
- 125g d mascarpone
- 1 oeuf
- 3 cuillères à soupe de jus de citron
- le zeste râpé d'un citron
- 30g de sucre
- 1 feuille + 1/2 feuille de gélatine
- 1 cuillère à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 50g de pistaches décortiquées, mondées, non salées et concassées grossièrement
Préparer la base biscuitée à la pistache : Beurrer et fariner un moule à manquer de 23cm de diamètre. Préchauffer le four th 6 ou 180°. Dans un saladier, battre au fouet électrique les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Parallèlement, mélanger la poudre de pistaches, la maïzena, la levure et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis le jus et le zeste de citron. Fouetter. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en 2 temps : 1/3 en fouettant énergiquement pour détendre la pâte et le reste en soulevant délicatement la masse. Ajouter les pistaches concassées sans trop mélanger. Verser dans le moule et cuite 15mn. Démouler à l'envers sur une plaque couverte de papier cuisson et tasser la base dans un cercle de 21cm. Baisser le four th 5 ou 160°.
Préparer la douceur aux framboises : Décongeler les framboises au micro ondes puis les mixer finement. Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle et enfourner 25mn. Sortir du four et faire glisser le gêteau cerclé sur le plat de service. Laisser refroidir.
Préparer la panna cotta citron et pistaches : Tremper la gélatine dans l'eau froide 10mn. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquide et le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien remuer et laisser refroidir. Incorporer le jus et le zeste de citron et mélanger. Ajouter les éclats de pistaches, bien mélanger puis verser sur la douceur aux framboises. Réfrigérer 1h.
Préparer le nuage mascrapone et framboises : Tremper la gélatine dans l'eau froide 10mn. Battre au fouet électrique le jaune et le sucre jusqu'à ce que le malange blanchisse. Décongeler les framboises au micro ondes et les mixer. Ajouter cette purée au jaune, fouetter et incorporer le mascarpone. Fouetter pendant 4mn. Dissoudre la gélatine dans la cuillère à soupe d'eau chaude et l'incorporer au mélange. Battre le blanc en neige ferme avec le sucre glace. L'incorporer délicatement à l'appareil précédent et verser sur la panna cotta, lisser et réfrigérer le temps de préparer le dernier étage.
Préparer le nuage mascarpone citron et pistaches : Tremper la gélatine dans l'eau froide 10mn. Battre au fouet électrique le jaune et le sucre jusqu'à ce que le malange blanchisse. Ajouter le jus et le zeste du citron, fouetter et incorporer le mascarpone. Fouetter pendant 4mn. Dissoudre la gélatine dans la cuillère à soupe d'eau chaude et l'incorporer au mélange. Battre le blanc en neige ferme avec le sucre glace. L'incorporer délicatement à l'appareil précédent et verser sur le nuage mascarpone et framboises, lisser et réfrigérer une nuit.
Comme Eryn, mon dernier étage est plus fin que le précédent. J'ai posé de toutes petites verrine à l'envers sur ma panna cotta lorsque j'ai versé mon nuage mascarpone framboises. J'ai ensuite oter les verrines et verser mon nuage citron-pistaches en remplissant les trous faits par les verrines. Cela rend la coupe très jolie (non visible sur la photo présentée).
01 août 2009
L'Expert
Recette tirée du blog d'Eryn, gâteau cuit dans un moule de 26cm de diamètre et monté dans un moule de 24cm.
La base chocolat-amandes :
- 3 oeufs
- 50g de poudre d'amandes
- 30g de cacao non sucré
- 10g de maïzena
- 80g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café d'arôme d'amandes amères
Le coeur bavarois banane :
- 1 banane (env. 100g)
- 100g de crème liquide non allégée
- 40g de sucre
- 1 feuille + 1/4 de feuille de gélatine
- 1/2 cuillère à soupe de sucre glace
- le jus d'1/2 citron filtré
Le bavarois fraise :
- 300g de fraises surgelées
- 300g de crème liquide non allégée
- 120g de sucre
- 3 feuilles + 3/4 de feuilles de gélatine
- 35g de jus de citron filtré
- 1 cuillère à soupe et demie de sucre glace
Le cacao amer :
- 10g de cacao non sucré
Le bavarois fruits rouges :
- 300g de fruits rouges surgelés
- 300g de crème liquide non allégée
- 120g de sucre
- 3 feuilles + 3/4 de feuilles de gélatine
- 35g de jus de citron filtré
- 1 cuillère à soupe et demie de sucre glace
Le miroir crémeux de cacao :
- 150g de sucre
- 12cl d'eau
- 10cl de crème liquide non allégée
- 50g de cacao non sucré
- 2 feuilles + 1/2 feuille de gélatine
Préparer la base chocolat-amandes : Préchauffer le four th 6 ou 180°. Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, la maïzena, le cacao, la levure et une pincée de sel. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeuf et le sucre pendant 3mn. Ajouter le mélange poudreux en pluie en fouettant et incorporer l'arôme d'amandes. Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel et l'incorporer à la préparation précédente en soulevant bien la masse. Verser dans un moule beurré et fariné de 26cm. Cuire 15mn. Démouler à l'envers sur le plat de service. Cercler avec le moule de 24cm et refroidir.
Préparer le coeur de bavarois banane : Tremper la gélatine pendant 10mn dans de l'eau froide. Mixer la banane en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre sans bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, remuer et refroidir. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. L'incorporer délicatement à la purée de banane. Verser sur le centre du gâteau de base et étaler jusqu'à 2cm du bord. Réfrigérer 1h.
Préparer le bavarois de fraises : Tremper la gélatine pendant 10mn dans de l'eau froide. Décongeler les fraises au micro ondes puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre sans bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, remuer et refroidir. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. L'incorporer délicatement à la purée de fraises. Verser sur le coeur de banane et la base chocolat. Réfrigérer 2h.
Tamiser le cacao sur le bavarois à la fraise bien pris. Lisser.
Préparer le bavarois fruits rouges : Tremper la gélatine pendant 10mn dans de l'eau froide. Décongeler les fruits rouges au micro ondes puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre sans bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, remuer et refroidir. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. L'incorporer délicatement à la purée de fruits. Verser dans le cercle sur le cacao puis réfrigérer 2h.
Préparer le miroir crémeux au cacao : Tremper la gélatine pendant 10mn dans de l'eau froide. Tamiser le cacao. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et la crème liquide en remuant pour dissoudre le sucre. Puis ajouter le cacao en mélangeant et porter à ébullition, puis porter à 103°c à feu vif sans cesser de remuer. Retirer du feu, porter à 60°c puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et laisser totalement refroidir avant de verser sur le bavarois de fruits rouges. Réfrigérer 1 nuit.
Après un bref passage par mon chez-moi, je vous quitte de nouveau pour 2 semaines...direction la Bourgogne et les bons petits plats de ma mémé adorée. Et merci à tous et toutes pour vos commentaires et vos tags auxquels je ne manquerai pas de répondre à mon retour.
21 juin 2009
Le Géométrie
Recette tirée du blog d'Eryn, gâteau préparé dans un moule de 23cm de diamètre et monté dans un cercle de 22cm.
La base praliné :
- 2 oeufs
- 150g de pralin
- 75g de sucre
- 1 pincée de bicarbonate
Le bavarois chocolat :
- 25cl de lait
- 20cl de crème liquide entière
- 50g de chocolat noir
- 25g de cacao non sucré
- 60g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 3 feuilles de gélatine
La mousse à la poire
- 4 blancs d'oeufs
- 240g de sucre
- 100g d'eau
- 270g de poires pelées et épépinées
- 4 feuilles de gélatine
- 10g de jus de citron filtré
Préparer le bavarois au chocolat : Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. Couper le chocolat noir en dés et réserver. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre te le cacao jusqu'à obtenir une pâte pâle. Parallèlement, porter le lait à ébullition dans une casserole et le verser sur les jaunes en fouettant. Tout remettre dans la casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu'à 85°c. Ajouter la gélatine essorée, mélanger en incorporant le chocolat puis laisser totalement refroidir. Monter la crème en chantilly et l'incoporer au chocolat froid. Mettre dans un moule de diamètre inférieur au moule de montage et réserver au congélateur pour 2h.
Préparer la base praliné : Préchauffer le four th 6 ou 180°. Beurrer un moule de 23cm de diamètre et le chemiser. Dans un saladier, battre pendant 5mn les oeufs. Puis en fouettant, ajouter le sucre en pluie, le praliné de la même façon et le bicarbonate. Verser dans le moule et cuire 18mn. Laisser refroidir et démouler dans le plat de service. Encercler et chemiser le moule de rhodoïd. Démouler le bavarois par dessus et mettre au frais.
Préparer la mousse à la poire : Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. Mixer les poires avec le jus de citron. Chauffer au micro ondes sans bouillier et y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Battre les blancs en neige au 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à 116°c. Retirer du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Incorporer progressivement la purée de poires en filet sans cesser de fouetter. Verser sur le bavarois, bien lisser et refrigérer 1 nuit.
Je souhaite une bonne fête à mon papa chéri ainsi
qu'à mon mari adoré qui, par leur gourmandise, m'encouragent
à cuisiner encore mieux.
12 mai 2009
Tourbillon défendu
Recette tirée du blog d'Eryn et modifiée en remplaçant le caramel par de la crème de nougat.
Pour un gâteau de 21cm de diamètre.
La base biscuitée cacao et noix de pécan :
- 3 oeufs
- 50g de noix de pécan réduites en poudre
- 30g de cacao non sucré
- 10g de maïzena
- 80g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café d'arôme vanille El Vanillo
- 50g de noix de pécan grossièrement hâchées
La douceur de nougat noir :
- 2 oeufs
- 200g de crème de nougat noir du Roy René
- 20g de farine
La gelée chocolat noir et noix de pécan :
- 100g de chocolat noir
- 13cl d'eau chaude
- 2 feuilles de 2g de gélatine
- 50g de noix de pécan grossièrement hâchées
Le nuage mascarpone et nougat blanc :
- 2 oeufs
- 250g de mascarpone
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 100g de crème de nougat blanc du Roy René
Préparer la base biscuitée cacao et noix de pécan : Préchauffer le four th 6 ou 180°. Beurrer un moule à manqué de 23cm de diamètre. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Parallèlement, mélanger la poudre de noix, la maïzena, le cacao, la levure et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie puis la vanille. Fouetter au batteur électrique. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement aux jaunes. Incorporer les noix rapidement sans trop mélanger. Verser dans le moule et cuire 15mn. Démouler à l'envers sur une plaque couverte de papier sulfurisé et baisser le four th 5 ou 160°.
Préparer la douceur au nougat noir : Faire fondre le nougat et laisser tiédir. Dans un saladier, battre les oeufs puis ajouter la farine. Ajouter le nougat en fouettant. Verser cette préparation sur la base puis cuire 25mn. Mettre le gâteau sur le plat de service.
Préparer la gelée chocolat noir et noix de pécan : Tremper la gélatine 10mn dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dissoudre la gélatine dans les 13cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien mélanger et ajouter les noix de pécan. Laisser épaissir en tiédissant. Verser sur le gâteau et réfrigérer 1h.
Préparer le nuage mascarpone et nougat blanc : Tremper la gélatine 10mn dans l'eau froide. Faire fondre la crème de nougat blanc et laisser tiédir. Dans un saladier, battre les jaunes avec 2 cuillères à soupe de sucre glace. Ajouter la crème de nougat et fouetter de nouveau. Incorporer le mascarpone en fouettant longuement (env.4mn). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer à la crème et bien mélanger. Battre les blancs en neige ferme avec une cuillère à soupe de sucre glace. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser sur le gâteau et réfrigérer une nuit.
Cette recette participe au concours du plus beau gâteau d'anniversaire sur le blog d'Agenda.
22 mars 2009
Entremets nougat - framboises
Ce gâteau se compose de la génoise aux amandes d'Eryn, d'une mousse de nougat blanc, du bavarois de framboises d'Eryn et du miroir aux framboises.
Pour un gâteau de 21cm de diamètre :
Pour la base aux amandes :
- 3 oeufs
- 80g d'amandes en poudre (amandes entières mondées-mixées)
- 10g de maïzéna
- 80g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d'arôme d'amandes amères
- 50g d'amandes entières non mondées
Pour la mousse de nougat blanc :
- 30cl de crème liquide non allégée
- 150g de crème de nougat blanc de la Confiserie du Roy René
- 3 feuilles de gélatine
Pour le bavarois aux framboises :
- 200g de framboises surgelées
- 20cl de crème liquide entière
- 80g de sucre
- 2.5 feuilles de 2g de gélatine
- le jus d'1/2 citron
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Pour le miroir aux framboises :
- 150g de framboises surgelées
- 100g de sucre
- 5cl de jus de citron filtré
- 1.5 feuille de 2g de gélatine
Base aux amandes : Préchauffer le four th 6 ou 180°. Hacher grossièrement les amandes entières et réserver.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans un autre saladier, mélanger la poudre d'amandes, la maïzéna, la levure et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes, en pluie puis incorporer l'arôme d'amandes et fouetter.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en 2 temps. D'abord 1/3 en remuant énergiquement pour détendre l'appareil puis les 2/3 en soulevant délicatement. Ajouter les amandes hachées et mélanger doucement. Verser dans un moule à manquer beurré et fariné de 23cm de diamètre. Cuire 15mn. Démouler le gâteau à l'envers sur une plaque couverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurré et fariné de 21cm.
Mousse au nougat : Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. Dissoudre la crème de nougat dans une casserole sur feu doux. Y ajouter la gélatine bien essorée. Réserver. Monter la crème très froide en chantilly puis l'incorporer au nougat fondu. Verser sur la génoise et réserver au frais 2h.
Le bavarois aux framboises : Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn. Décongeler les framboises au micro-ondes et les mixer en purée. Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Puis l'incorporer délicatement à la purée de framboises. Verser sur la mousse de nougat et réserver au frais 2h.
Le miroir aux framboises : Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn. Décongeler les framboises au micro-ondes et les mixer en purée avec le jus de citron filtré. Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le sucre sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir puis verser sur le bavarois. Réfrigérer au moins 2h.
Cette recette participe au concours du plus beau gâteau d'anniversaire sur le blog d'Agenda.
01 mars 2009
Entremets à la crème de nougat
Pour 2 cercles de 7,5cm de diamètre :
- 15g de chocolat noir
- 25g de pralinoise
- 30g de gavottes écrasées
- 10cl de crème liquide non allégée
- 50g de crème de nougat blanc
- 1 feuille de gélatine de 2g
- 30g de framboises surgelées
- 20g de sucre en poudre
- 1 filet de jus de citron
- 1/2 feuille de gélatine de 2g
Faire fondre au bain-marie le chocolat et la pralinoise. Y ajouter les gavottes écrasées et bien mélanger. Tasser le mélange dans le fond des cercles couverts de rhodoïd et mettre au frais.
Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 10mn. Monter la crème en chantilly bien ferme et réserver au frais. Dissoudre la crème de nougat dans une casserole sur feu doux. Y faire fondre la gélatine essorée et bien mélanger. Incorporer délicatement la chantilly au nougat légèrement refroidi. Déposer la mousse sur le fond de chocolat et laisser prendre au frais.
Préparer le miroir aux framboises : faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn. Décongeler les framboises au micro-ondes et les mixer en purée avec le jus de citron. Dans une casserole, faire chauffer cette purée avec le sucre sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser refroidir et verser sur la mousse. Réfrigérer au mois 2h.
Allez faire un tour sur le site de la Confiserie du Roy René, vous y trouverez de belles gourmandises de Provence. Ce site regorge de confiseries toutes plus délicieuses les unes que les autres, nougats, Calissons, crèmes, orangettes et coffrets cadeaux magnifiquement présentés.
29 janvier 2009
Entremets poires - chocolat noir
Sur le modèle de l'entremets abricots - chocolat au lait :
Pour 2 cercles de 7,5cm de diamètre :
- 50g de Spéculoos
- 20g de beurre fondu
- 1 poire au sirop
- 10cl de crème liquide non allégée
- 60g de chocolat noir
Mixer les Spéculoos et y ajouter le beurre fondu, bien mélanger et tasser dans le fond des cercles posés sur les assiettes de service. Couper la poire en lamelles et les déposer sur les fonds cerclés. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly. Y ajouter le chocolat fondu en mélangeant délicatement. Verser sur les lamelles de poire. Mettre au frais 2h. Moi, j'ai ajouté des copeaux de chocolat (donnés par ma copine adorée) dans la mousse.
24 janvier 2009
Tourbillon bavarois
J'ai fait un mix des recettes d'Eryn. La base aux amandes du tourbillon des merveilles et la garniture de la tarte bavaroise aux framboises.
Pour un gateau de 21cm :
La base aux amandes :
- 3 oeufs
- 80g d'amandes en poudre (amandes entières mondées-mixées)
- 10g de maïzéna
- 80g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d'arôme d'amandes amères
- 50g d'amandes entières non mondées
Pour le lit de citron :
- 1 oeuf
- 30g de sucre
- 15g de petit suisse
- 1 citron (jus + zeste)
Pour le bavarois aux framboises :
- 200g de framboises surgelées
- 20cl de crème liquide entière
- 80g de sucre
- 2.5 feuilles de 2g de gélatine
- le jus d'1/2 citron
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Pour le miroir aux framboises :
- 150g de framboises surgelées
- 100g de sucre
- 5cl de jus de citron filtré
- 1.5 feuille de 2g de gélatine
Base aux amandes : Préchauffer le four th 6 ou 180°. Hacher grossièrement les amandes entières et réserver.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans un autre saladier, mélanger la poudre d'amandes, la maïzéna, la levure et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes, en pluie puis incorporer l'arôme d'amandes et fouetter.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en 2 temps. D'abord 1/3 en remuant énergiquement pour détendre l'appareil puis les 2/3 en soulevant délicatement. Ajouter les amandes hachées et mélanger doucement. Verser dans un moule à manquer beurré et fariné de 23cm de diamètre. Cuire 15mn. Démouler le gâteau à l'envers sur une plaque couverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurrée et fariné de 21cm. Baisser le four th 5 ou 160°.
Le lit au citron : Mixer le sucre avec le zeste du citron jusqu'à obtention d'une poudre parfumée. Battre l'oeuf et le sucre parfumé au fouet électrique. Ajouter le petit suisse et fouetter à nouveau. Incorporer le jus du citron et battre jusqu'à ce que le liquide mousse. Verser sur la génoise et cuire 5mn à th 6. Laisser refroidir et démouler sur le plat de service.
Le bavarois aux framboises : Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn. Décongeler les framboises au micro-ondes et les mixer en purée. Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Puis l'incorporer délicatement à la purée de framboises. Verser sur le lit au citron et mettre au frais.
Le miroir aux framboises : Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn. Décongeler les framboises au micro-ondes et les mixer en purée avec le jus de citron filtré. Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le sucre sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser refroidir puis verser sur le bavarois. Réfrigérer au moins 2h.
J'en profite pour souhaiter un joyeux anniversaire à mon papa chéri qui fête ses 55 ans aujourd'hui. Merci à lui de m'avoir élevée et fait de moi ce que je suis devenue.
04 janvier 2009
Tourbillon des Merveilles
Recette tirée du blog d'Eryn et réalisée pour le réveillon du jour de l'an.
Pour un gâteau de 21cm de diamètre :
La base aux amandes :
- 3 oeufs
- 80g d'amandes en poudre (amandes entières mondées-mixées)
- 10g de maïzéna
- 80g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d'arôme d'amandes amères
- 50g d'amandes entières non mondées
La douceur aux framboises :
- 2 oeufs
- 200g de framboises surgelées
- 50g de sucre
- 20g de farine
Le tourbillon de mascarpone :
- 2 oeufs
- 250g de mascarpone
- 50g de sucre
- 2 feuilles de gélatine de 2g
- 2 cuillère à soupe d'eau chaude
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Base aux amandes : Préchauffer le four th 6 ou 180°. Hacher grossièrement les amandes entières et réserver.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans un autre saladier, mélanger la poudre d'amandes, la maïzéna, la levure et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes, en pluie puis incorporer l'arôme d'amandes et fouetter.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en 2 temps. D'abord 1/3 en remuant énergiquement pour détendre l'appareil puis les 2/3 en soulevant délicatement. Ajouter les amandes hachées et mélanger doucement. Verser dans un moule à manquer beurré et fariné de 23cm de diamètre. Cuire 15mn. Démouler le gâteau à l'envers sur une plaque couverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurrée et fariné de 21cm. Baisser le four th 5 ou 160°.
Douceur aux framboises : Décongeler les framboises au micro-ondes puis les mixer en purée. Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises. Bien mélanger. Verser sur le fond aux amandes et cuire 25mn. Faire glisser la gâteau sur le plat de service et faire refroidir.
Tourbillon mascarpone : Tremper la gélatine 10mn dans l'eau froide. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre longuement. Ajouter le mascarpone et battre environ 4mn. Dissoudre la gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème et bien fouetter. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement à la précédente préparation. Verser sur l'étage à la framboise dans le cercle. Lisser le tout et réfrigérer 4h minimum.
Au moment de servir, passer la lame d'un couteau entre le gâteau et le cercle. Décorer. J'ai réalisé une caissette de chocolat avec un modèle en papier. J'ai tapissé de chocolat en 2 fois ma caissette et laissé durcir. J'ai démouler, rempli de coulis de framboise et décoré de copeaux de chocolat. J'ai également fait un sapin en chocolat couvert de sucre glace selon la technique de Micky. J'ai réalisé des losanges en chocolat et des meringues pour décorer le contour.
Le gâteau a été servi avec un coulis de framboise, recette tirée du Larousse des desserts de Pierre Hermé. Recette à venir.
26 décembre 2008
Entremets abricots - chocolat au lait
Pour 2 cercles de 7,5cm de diamètre :
- 50g de Spéculoos
- 20g de beurre fondu
- 8 oreillons d'abricots en boite
- 1 cuillère à café de sucre
-10cl de crème liquide
- 60g de chocolat au lait
Mixer les Spéculoos et y ajouter le beurre fondu, bien mélanger et tasser dans le fond des cercles posés sur les assiettes de service. Couper les abricots en dés et les caraméliser dans une poêle avec le sucre et un peu de beurre. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly. Y Ajouter le chocolat fondu en mélangeant délicatement. Déposer les dés d'abricots sur le fond de biscuits puis verser la crème chantilly. Mettre au frais 2h et décorer (merci ma Flo pour les copeaux de chocolat...)
