Entremets poires caramélisées - marrons

2 novembre 2025

Entremets poires caramélisées - marrons

Recette inspirée du blog de Bernard Dauphin et réalisée pour l'anniversaire de mon mari qui a fêté ses 51 ans le 14 octobre.

Pour un entremets de 24cm de diamètre avec une base de 23cm.
Pour le biscuit Joconde :
- 3 blancs d'œufs
- 3 œufs
- 115g de sucre glace
- 115g de poudre d'amandes
- 45g de farine
- 30g de sucre

Pour les poires caramélisées :
- 6 demies poires au sirop
- 4 cuillères de caramel liquide

Pour le sirop de punchage :
- 100g d'eau
- 50g de sucre

Pour la mousse aux marrons :
- 300g de crème de marrons
- 4 feuilles et demie de 2g de gélatine
- 40cl de crème liquide entière bien froide

Préparer le biscuit Joconde : préchauffer le four th 6 ou 180°c.
Battre les œufs, le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le volume double.
Tamiser la farine par dessus en mélangeant.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre pour les serrer.
Les incorporer au mélange précédent en soulevant délicatement.
Verser dans un moule ou un cercle de 23cm de diamètre. Cuire 20mn. Laisser refroidir et réserver.

Préparer les poires caramélisées : égoutter et essuyer les demies poires.
Les couper en petits dés. Verser le caramel liquide et mélanger. Réserver au frais.

Préparer le sirop de punchage : faire bouillir l'eau avec le sucre. Bien mélanger. Laisser refroidir.

Préparer la mousse aux marrons : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire chauffer un peu de crème de marrons et y faire fondre la gélatine essorée. Bine remuer.
Hors du feu, ajouter le reste de crème.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Incorporer cette chantilly délicatement au mélange précédent.

Montage de l'entremets : poser un cercle de 24cm de diamètre chemisé de rhodoïd sur le plat de service.
Déposer le biscuit Joconde dans le fond.
Imbiber le biscuit avec le sirop de punchage à l'aide d'un pinceau.
Recouvrir le biscuit avec les dés de poires caramélisées.
Verser la mousse aux marrons et lisser.
Placer au congélateur pour 1 nuit.

Préparer le décor-contour au chocolat : lorsque l'entremets est décongelé (env. 6h), faire fondre du chocolat (50g) et le mettre dans une seringue ou un cornet.
Couper une bande de papier sulfurisé au périmètre du cercle ( 2 x pi x r ). Faire des formes avec la seringue sur la bande de papier. Laisser cristalliser à l'air ambiant quelques minutes de façon à ce que le chocolat ne durcisse pas trop, qu'il soit souple. Décercler l'entremets et déposer la bande de chocolat sur le contour du gâteau et placer au frais. Retirer la papier sulfurisé avant dégustation.
J'ai également découpé une demie poire en éventail et réalisé des petits chocolat au couer de caramel au beurre salé.