Entremets chocolat et Spéculoos

Entremets réalisé pour mes 51 ans que j'ai fêté le 15 mars.

Gâteau cuit dans un moule de 23cm et monté dans un cercle de 24cm.

Le crémeux aux Spéculoos :
- 40g de jeunes d'œufs
- 10g de sucre
- 1 feuille et demie de 2g de gélatine
- 133g de crème liquide
- 133g de lait
- 110g de pâte de Spéculoos
- 1 cuillère à café de cacao non sucré en poudre

La génoise :
- 3 œufs
- 90g de sucre
- 90g de farine

Le craquant aux Spéculoos :
- 125g de pâte de Spéculoos
- 50g de chocolat blanc
- 65g de crêpes dentelles Gavottes

La mousse aux Spéculoos :
- 60cl de crème liquide entière
- 30cl de crème liquide au choix
- 250g de Spéculoos
- 2 jaunes d'œufs
- 50g de sucre
- 2 feuilles et demie de 2g de gélatine

La mousse au chocolat :
- 90g de lait
- 140g de chocolat noir
- 22cl de crème liquide entière
- 1 feuille et demie de 2g de gélatine

Préparer le crémeux aux Spéculoos : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la crème liquide à 84° et réaliser une crème anglaise avec le mélange précédent. Retirer du feu, ajouter la pâte de Spéculoos, le cacao tamisé et la gélatine essorée. Bien mélanger.
Couler dans un cercle de 22cm. J'ai utilisé mon cercle en fermant un côté avec du cellophane bien tiré. Placer au congélateur pour 4h.

Préparer la génoise : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent. Ajouter la farine tamisée en soulevant délicatement. Etaler la préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé sur une dimension de 23cm de diamètre. Cuire 12mn. Laisser refroidir. 
Couper le biscuit au diamètre de 22cm, le tasser dans un cercle chemisé de rhodoïd.

Préparer le craquant aux Spéculoos : faire fondre le chocolat blanc. Emietter les Gavottes et ajouter la pâte de Spéculoos passée quelques secondes au micro-ondes.
Incorporer la chocolat blanc, bien mélanger.
Tasser cette préparation sur la génoise. Placer au congélateur pour 2h.

Placer la génoise couverte de craquant sur un plat de service. Encercler à 24cm de diamètre en chemisant de rhodoïd. 

Préparer la mousse aux Spéculoos : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les Spéculoos. Les mettre dans une casserole avec la crème liquide au choix.
Chauffer à feu doux en remuant.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter le mélange aux Spéculoos précédent. Faire fondre la gélatine dans une cuillère à soupe d'eau chaude et l'ajouter à la préparation.
Monter la crème liquide entière en chantilly. L'incorporer délicatement aux Spéculoos.
Couler la mousse sur les contours de l'entremets et recouvrir le craquant.
Déposer le crémeux aux Spéculoos encore congelé. 
Verser le reste de mousse aux Spéculoos. Placer au frais.

Préparer la mousse au chocolat : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Faire fondre la chocolat noir. Porter le lait à ébullition et y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter au chocolat en mélangeant.
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme. L'ajouter au chocolat en remuant délicatement. Verser la mousse sur la mousse aux Spéculoos.
Placer au congélateur pour 1 nuit. Mettre au réfrigérateur 6h avant dégustation.

Comments

[Soraya]

Très belle recette d'entremets chocolat spéculoos! L'association a l'air vraiment gourmande, avec un bon équilibre entre le fondant du chocolat et le croquant épicé du spéculoos. Un dessert qui donne clairement envie d'être testé !

[sotis]

il est très très gourmand ton gâtea!!! bisous

[Carmen]

Il est superbe mais aussi très très tentant!!

[Nadji]

Bravo. Un entremet très réussi et joyeux anniversaire.
A bientôt

[Karen]

Très gourmand !