Pralichoc et chantilly au caramel

13 février 2011

Pralichoc et chantilly au caramel

Recette tirée du site de Flore. J'ai modifié la quantité de compotine d'abricots sur le conseil de Flore.
Pour une recette pas à pas, allez sur son site, tout est très bien expliqué.
Pour un gâteau de 22cm de diamètre.

La compotine d'abricots (faite la veille et gardée au congélateur) :

- 15g de sucre

- 2 sachets de sucre vanillé

- 1 feuille et demi de gélatine

- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

- 300g d'oreillons d'abricots

Le biscuit au chocolat (fait la veille puis filmé et gardé au réfrigérateur)

- 60g de beurre ramolli

- 70g de chocolat noir

- 70g de sucre en poudre

- 3 blancs d'oeufs + 3 jaunes d'oeufs

- 1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré

Le praliné feuilleté (fait la veille et gardé au réfrigérateur) :

- 100g de chocolat au lait

- 25g de beurre

- 30g de praliné

- 60g de crêpes dentelles (Gavottes)

La ganache au chocolat noir et chocolat au lait :

- 50g de sucre en poudre

- 90g de chocolat noir

- 135g de crème liquide entière

- 45g de beurre ramolli

- 75g de chocolat au lait

La mousse au praliné :

- 250g de lait

- 60g de pralin

- 60g de sucre en poudre

- 3 feuilles de gélatine

- 3 jaunes d'oeufs

- 400g de crème liquide entière

- 20g de maïzena

Préparer la compotine d'abricots : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Mixer 250g d'abricots et couper le reste en dés. Cuire la pulpe avec les sucres et l'extrait de vanille. Compter 2 à 3mn de cuisson après ébullition. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Fimer un cercle ou un récipient de 18cm de diamètre, y verser la compote et répartir les dés d'abricots. Placer au congélateur.

Préparer le biscuit au chocolat : fouetter le beurre ramolli avec 30g de sucre et le cacao. Ajouter les jaunes d'oeufs puis fouetter de nouveau. Faire fondre le chocolat et l'incorporer à l'appareil.
Préchauffer le four th 7 ou 200°.
Monter les blancs en neige avec le reste de sucre puis les ajouter délicatement au mélange chocolaté.
Dresser à l'aide d'une poche à douille, un cercle de pâte de 25cm de diamètre et de 1cm d'épaisseur. Cuire 10mn. Laisser refroidir et ajuster le biscuit à 20cm de diamètre. Le filmer et garder au réfrigérateur.

Préparer le praliné feuilleté : faire fondre le beurre et le chocolat. Y ajouter le pralin et la Gavottes grossièrement écrasées. Mélanger rapidement et étendre entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un cercle de 23cm de diamètre. Mettre au réfrigérateur pour durcissement.
Ajuster le praliné feuilleté à 22cm en posant un cercle et en coupant le contour par l'intérieur. Poser le feuilleté sur le plat de service avec le cercle chemisé de rhodoïd. Garder au frais.

Préparer la ganache au chocolat noir et chocolat au lait : concasser les chocolats dans un saladier.Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel. Ajouter la crème liquide bouillante et bien mélanger. Verser le caramel dans le saladier, attendre 30s puis remuer. Ajouter le beurre ramolli et mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une ganache lisse. Remplir une poche à douille et couvrir le feuilleté de ganache en laissant 1cm de vide tout autour. Mettre au frais.

Préparer la mousse pralinée : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et refouetter. Chauffer le lait et l'ajouter au mélange. Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière. Incorporer le pralin, mélanger et laisser tiédir.
Faire fondre la gélatine essorée dans un saladier au micro ondes environ 5s. Verser la crème pralinée dans le saladier et bien mélanger.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l'ajouter à la crème pralinée délicatement.

Monter le gâteau : à l'aide d'une poche à douille, faire un cordon de mousse pralinée sur le cm resté vide sur le praliné feuilleté. Verser 4 cuillères à soupe de mousse sur la ganache et lisser.
Placer le disque de biscuit au chocolat sur la mousse. Renouveler l'opération avec le cordon de mousse puis les 4 cuillères à soupe. Lisser de nouveau.
Ajuster le palet de compotine d'abricots encore congelé au centre du cercle. L'entourer puis le recouvrir de mousse, lisser la surface. Placer au réfrigérateur pour une nuit.

Pour la chantilly au caramel au beurre salé (au siphon) :

- 20cl de crème liquide entière
- 10 caramels au beurre salé
- 1 cuillère à soupe de sucre glace

Faire fondre les caramels dans la crème liquide.
Ajouter le sucre glace et bien remuer. Laisser refroidir.
Verser dans le siphon, percuter une cartouche de gaz.
Agiter 3 fois puis mettre au frais pour une nuit.

Je souhaite un joyeux anniversaire à ma soeur qui fête aujourd'hui ses 33 ans. C'est à cette occasion que j'ai réalisé ce gâteau. Merci soeurette pour cette chouette journée. Et merci pour cette demande, je serai ravie d'être marraine pour la 3ème fois.