Entremets poire - chocolat - La cuisine de Chris

23 juillet 2017

Entremets poire - chocolat

Gâteau réalisé pour l'anniversaire de ma grande fille, Marine qui a fêté ses 16 ans le 16 juillet. Pour l'occasion et pour la féliciter de cette superbe année scolaire, la famille lui a offert une semaine de cheval en Normandie fin aoüt comme depuis plusieurs années.

Sur une idée du blog de Lilie Bakery.

Pour gâteau de 24cm.

Pour la base craquante aux Spéculoos :

- 130g de beurre fondu
- 350g de Spéculoos

Pour la mousse au chocolat :

- 90g de lait
- 140g de chocolat noir à pâtisser
- 22cl de crème liquide entière
- 1 feuille et demie de 2g de gélatine

Pour la mousse aux poires :

- 300g de poires au sirop
- 4 feuilles de 2g de gélatine
- 35cl de crème liquide entière
- 100g de sucre glace

Pour la gelée de poires :

- 2 feuilles de 2g de gélatine
- 200g de poires au sirop

Préparer la base craquante aux Spéculoos : faire fondre le beurre.
Mixer les Spéculoos. Dans un saladier, mettre les Spéculoos et le beurre. Bien remuer pour obtenir un mélange sableux.
Tasser la préparation dans un moule de 24cm de diamètre chemisé de rhodoïd et posé sur le plat de service. Placer au frais pour 1h.

Préparer la mousse au chocolat : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébullition et y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter au chocolat en mélangeant.
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme. L'ajouter au chocolat en remuant délicatement. Verser la mousse sur la base. Mettre au réfrigérateur pour 2h.

Préparer la mousse aux poires : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les poires au sirop. Faire chauffer 100g de purée de poires et y ajouter la gélatine essorée. Incorporer les 200g de poires mixées restantes.
Monter la crème liquide entière en chantilly en y ajoutant le sucre glace.
Incorporer la chantilly délicatement à la purée de poires refroidie. Verser la préparation sur la mousse au chocolat. Placer au frais pour 2h.

Préparer la gelée de poires : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les poires au sirop. Faire chauffer 100g de purée de poires et y ajouter la gélatine essorée. Incorporer les 100g de poires mixées restantes. Laisser refroidir. Verser sur la mousse aux poires et placer au frais pour 1 nuit.