Entremets poires - Dulcey
Recette tirée du blog C'est du gâteau et légèrement modifiée pour un gâteau plus grand.
Entremets réalisé pour ma fille Julie qui a fêté ses 15 ans le 9 avril.
Pour un gâteau de 23cm de diamètre avec un insert de 21cm.
Le biscuit madeleine :
- 75g de beurre
- 6g d'huile
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
- 1g de fleur de sel
- 28g de lait
- 2 petits oeufs
- 65g de farine
- 4g de levure
- 80g de sucre
Le croustillant Dulcey :
- 160g de pralinoise
- 50g de chocolat blond Dulcey
- 7 paquets de 2 crêpes dentelles Gavottes
La mousse de poires :
- 340g de poires au sirop + 50g de sirop
- 4 feuilles de 2g de gélatine
- 30cl de crème liquide entière
La mousse au chocolat Dulcey :
- 350g de chocolat blond Dulcey
- 195g de lait
- 40cl de crème liquide entière
- 4 feuilles de 2g de gélatine
Préparer le biscuit madeleine : préchauffer le four th 5 ou 150°.
Dans une casserole, mettre l'huile, le beurre, la fleur de sel et la poudre de vanille. Faire chauffer jusqu'à 65°. Ajouter le lait froid, remuer et chinoiser. Faire tiédir.
Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre. Incorporer la farine et la levure tamisées. Ajouter le mélange précédent revenu à 50°.
Etaler l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé pour former un cercle de 30cm de diamètre. Cuire 15mn.
Laisser refroidir puis décoller le papier. Couper un cercle de biscuit de 21cm.
Poser le biscuit dans un cercle chemisé de rhodoïd. Réserver.
Préparer le croustillant Dulcey : Ecraser les crêpes dentelles.
Faire fondre le chocolat blond Dulcey avec la pralinoise. Ajouter les Gavottes et remuer. Etaler le mélange sur le biscuit madeleine.
Placer au frais.
Préparer la mousse de poires : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les poires avec le sirop. Prélever un peu de purée de poires et y faire fondre la gélatine essorée. Verser dans le reste de purée et remuer.
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. Y incorporer la purée de poires délicatement. Décercler et recercler à 23cm de diamètre en chemisant de rhodoïd.
Verser la mousse sur le fond croustillant en insistant sur le contour du biscuit. Placer au congélateur pour 4h.
Préparer la mousse au chocolat Dulcey : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire fondre le chocolat Dulcey. Faire chauffer le lait et y faire fondre la gélatine essorée. Verser le lait sur le chocolat fondu en 3 fois.
Laiser tiédir.
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. Y incorporer le mélange chocolaté délicatement. Verser sur la mousse de poires et placer au congélateur pour une nuit.