Entremets au praliné

17 mai 2021

Recette tirée du blog de Lolo et réalisée pour les 17 ans de ma fille Julie que nous avons fêté en famille.

Pour le biscuit cuillère :

- 4 oeufs
- 120g de sucre
- 120g de farine
- du sucre glace

Pour la feuillantine pralinée :

- 120g de pralinoise
- 70g de crêpes dentelles Gavottes

Pour la mousse bavaroise pralinée :

- 4 feuilles de 2g de gélatine
- 3 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 250g de pralinoise
- 25cl de lait entier
- 25cl de crème liquide entière

Préparer le biscuit cuillère : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier, monter les blancs en neige fermes et les serrer avec le sucre.
Ajouter les jaunes d'oeufs en continuant de fouetter. Tamiser la farine sur l'appareil en soulevant le mélange délicatement.
Verser la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson sur un diamètre de 23cm. Saupoudrere de sucre glace et cuire 15mn.
Laisser refroidir.

Préparer la feuillantine pralinée : écraser les crêpes dentelles. Faire fondre la pralinoise et y verser les miettes de crêpes. Bien remuer.
Couper le biscuit cuillère à 22cm de diamètre.
Repartir la feuillantine sur le biscuit, bien tasser. Placer au frais.

Préparer la mousse bavaroise pralinée : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire fondre la pralinoise. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Y ajouter la pralinoise en fouettant.
Faire chauffer le lait. Le verser petit à petit le lait sur le mélange précédent en fouettant. Reverser dans la casserole et chauffer à 84°c sans cesser de remuer.
Incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir à 35°c.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple. L'incorporer dans le mélange praliné délicatement.

J'ai utilisé le disque relief rosace de Silikomart.
Poser le disque et mettre le cercle autour à 22cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Verser de la mousse pralinée et remplissant bien l'empreinte relief. Verser le reste de mousse et remontant bien sur les bords du moule.
Déposer le biscuit cuillère côté feuillantine sur la mousse. Appuyer un peu.
Placer au congélateur pour 1 nuit.
Démouler délicatement et laisser décongeler au réfrigérateur pour 6h.