Bûche citron et praliné

29 janvier 2024

Recette tirée du blog Lolo et sa tambouille et légèrement modifiée, réalisée pour le réveillon du jour de l'An.

Pour une gouttière à bûche de 25cm x 9cm x 7cm.

Pour le crémeux au citron :

- 1 feuille et demie de gélatine de 2g
-100g de sucre
- 75g de jus de citron (2)
- les zestes de 2 citrons
- 125g d'œuf
- 64g de beurre

Pour le biscuit à l'amande :

- 1 œuf
- 20g de poudre d'amandes
- 20g de sucre
- 30g de farine
- 2g de levure chimique
- 25g de beurre

Pour le croustillant praliné :

- 80g de pralinoise
- 40g de crêpes dentelles Gavottes

Pour la mousse au praliné :

- 200g de pralinoise
- 100g de lait
- 2 feuilles et demie de 2g de gélatine
- 30cl de crème liquide entière bien froide

Préparer le crémeux au citron : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, faire chauffer 50g de sucre avec le jus et les zeste des citrons sur feu moyen.
Parallèlement, fouetter le reste de sucre avec les œufs. Ajouter l'appareil précédent et faire bouillir 2mn.
Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée. Ajouter le beurre en morceaux. Mixer au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans votre moule à insert. Moi j'en ai fabriqué un avec un rouleau en carton (de nappe en papier) que j'ai découpé. J'y ai inséré un rhodoïd à l'intérieur puis j'ai fermé avec du papier cellophane des 2 côtés.
Placer au congélateur pour 4h.

Préparer le biscuit à l'amande : préchauffer le four th 5 ou 150°c.
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, fouetter l'œuf avec le sucre. Ajouter la poudre d'amandes, la farine et la levure.
Incorporer le beurre fondu et bien mélanger.
Etaler sur une plaque couverte de papier cuisson à une dimension supérieure à celle du moule à bûche. Lisser et cuire 15mn.
Laisser refroidir et couper le biscuit à la taille du moule.

Préparer le croustillant praliné : écraser les crêpes dentelles dans un saladier.
Faire fondre la pralinoise et y ajouter les crêpes Gavottes. Bien mélanger.
Etaler ce croustillant sur le biscuit. Placer au congélateur.

Préparer la mousse au praliné : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, faire tiédir le lait avec la pralinoise. Y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger. Laisser refroidir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. L'incorporer à la crème pralinée délicatement.

Monter la bûche.
Déposer un rhodoïd dans le fond du moule pour que la mousse soit bien lisse.
Verser la moitié de la mousse pralinée en remontant bien sur les bords. Placer au congélateur pour 10mn.
Démouler l'insert et le poser encore congelé sur la mousse. Recouvrir de mousse pralinée en comblant les côtés.
Déposer la génoise, côté croustillant sur la mousse. Bien appuyer. Placer au congélateur pour une nuit.
Sortir la bûche 6h avant dégustation et la placer au réfrigérateur.