Entremets griottes - nougat - La cuisine de Chris

23 juin 2012

Entremets griottes - nougat

Gâteau réalisé pour la fêtes des pères.
Gâteau cuit dans un moule de 25cm puis monté dans un cercle de 23cm de diamètre.

La base aux amandes (recette d'Eryn) :

- 3 oeufs
- 80g d'amandes en poudre (amandes entières mondées-mixées)
- 10g de maïzéna
- 80g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d'arôme d'amandes amères
- 1 poignée d'amandes effilées

La mousse de nougat blanc :

- 30cl de crème liquide non allégée
- 200g de crème de nougat noir Confiserie du Roy René
- 3 feuilles de gélatine

La mousse aux griottes :

- 250g de griottes décongelées
- 20cl de crème liquide entière
- 60g de sucre
- 3 feuilles de 2g de gélatine

Le miroir griottes :

- 150g de griottes décongelées
- 40g de sucre
- 1 feuille et demi de 2g de gélatine

Préparer la base aux amandes : préchauffer le four th 6 ou 180°.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans un autre saladier, mélanger la poudre d'amandes, la maïzéna, la levure et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes, en pluie puis incorporer l'arôme d'amandes et fouetter.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en 2 temps. D'abord 1/3 en remuant énergiquement pour détendre l'appareil puis les 2/3 en soulevant délicatement. Ajouter les amandes effilées et mélanger doucement. Verser dans un moule à manquer beurré et fariné de 25cm de diamètre. Cuire 15mn. Démouler le gâteau et le cercler à 23cm de diamètre dans un moule chemisé de rhodoïd.

Préparer la mousse au nougat : Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. Dissoudre la crème de nougat dans une casserole sur feu doux. Y ajouter la gélatine bien essorée. Réserver. Monter la crème très froide en chantilly puis l'incorporer au nougat fondu. Verser sur la génoise et réserver au frais 2h.

Préparer la mousse aux griottes : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les griottes avec le sucre.
Prélever quelques cuillères à soupe de pulpe de griottes et faire chauffer sans bouillir. Y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter ce mélange au reste de la pulpe de griottes.
Laisser refroidir 1h en remuant de temps en temps.
Fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme et l'incorporer au coulis de griottes délicatement.
Verser sur la mousse au nougat blanc. Lisser et placer au frais au moins 4h.

Préparer le miroir aux griottes : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les griottes et le sucre pour obtenir 125g de coulis. Faire chauffer le coulis sans le faire bouillir et y ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir puis verser sur la mousse aux griottes.
Réfrigérer une nuit.