Royal chocolat - orange - La cuisine de Chris

17 mars 2015

Royal chocolat - orange

Recette tirée du blog de Macaronette et légèrement modifiée. Biscuit cuit dans un moule de 24cm et monté dans un cercle de 23m.

Gâteau réalisé pour mes 40 ans que j'ai fêté le 15 mars.

Le biscuit aux amandes :

- 60g de poudre d'amandes
- 110g de sucre
- 20g de farine
- 20g de maïzena
- 1 oeuf
- 1 blanc d'oeuf
- 1 cuillère à café de cacao amer

Le praliné feuilleté :

- 200g de pralinoise
- 9 paquets de 2 crèpes dentelles

La mousse mascarpone et oranges :

- 2 blancs d'oeufs
- 65g de sucre (60g + 5g)
- 35g de jus d'oranges filtré (25g + 10g)
- le zeste de 1 orange et demie non traitée
- 125g de mascarpone
- 2 feuilles de 2g de gélatine

La mousse au chocolat :

- 75g de sucre en poudre
- 1 oeuf + 3 jaunes d'oeufs
- 200g de chocolat à patisser
- 30cl de crème liquide

Préparer le biscuit aux amandes : préchauffer le four th 7 ou 210°.
Tamiser la farine, la maïzena, la poudre d'amandes, 60g de sucre et la cacao.
Séparer le blanc du jaune et ajouter le jaune au mélange sec.
Monter les blancs en neige et incorporer le sucre quand ils commencent à monter.
Incorporer les blancs en neige au mélange poudreux délicatement. Verser la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé en un cercle de 24cm de diamètre et cuire 10mn.Laisser refroidir et retourner sur le plat de service. Découper le gâteau au diamètre de 23cm. Placer le cercle autour et chemiser de rhodoïd.

Préparer le feuilleté praliné : faire fondre la pralinoise. Ecraser les crèpes dentelles et les mélanger à la pralinoise. Etaler le feuilleté sur la base aux amandes en appuyant bien.

Préparer la mousse mascarpone et oranges : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10mn.
Mixer les 60g de sucre avec les zestes de fruits jusqu'à obtention d'un sucre très humide parfumé et coloré.
Chauffer 10g de jus d'oranges au micro ondes sans bouillir. Ajouter la gélatine essorée.
Dans un saladier, fouetter le mascarpone avec le sucre parfumé et les 25g de jus d'ranges restant. Incorporer le mélange jus de fruits-gélatine et fouetter pour homogénéiser.
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme en ajoutant progressivement les 5g de sucre restant.
Incorporer les blancs au mélange mascarpone délicatement. Verser sur le biscuit dans un cercle chemisé de rhodoïd posé sur le feuilleté praliné à 19cm de diamètre, lisser et réfrigérer 1h30.

Préparer la mousse au chocolat : battre les jaunes d'oeuf, l'oeuf et le sucre. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau chaude tout en continuant de battre. Le mélange doit tripler de volume et mousser.
Faire fondre le chocolat. L'ajouter au mélange précedent.
Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation chocolatée.
Replacer le cercle autour du biscuit. Verser la mousse sur la mousse à l'orange en comblant les bords et bien lisser. Mettre au frais pour 1 nuit.

Un très grand merci à ma famille pour cette journée inoubliable. Vous m'avez comblée par votre présence, votre gentillesse et votre générosité. Vous m'avez plus que gâté en m'offrant un bon cadeau pour un atelier pâtisserie avec le chef Michalak, ainsi que quelques gourmandises et de magnifiques fleurs.
Mais quelle belle surprise vous m'avez fait en faisant venir ma Mémé en secret...un cadeau qui m'a fait plus que plaisir.
Nous avons profité à fond de ce moment en ayant une pensée pour ma p'tite Mamie qui nous regardait de là-haut.
Encore merci à tous et des bisous à mes amis qui ne m'ont pas oublié...je vous aime fort.