Bûche chocolat et praliné

14 janvier 2023

Recette tirée du blog de Lolo et sa tambouille, légèrement modifiée et réalisée pour le réveillon du jour de l'An.

Pour une gouttière à bûche de 25cm x 9cm x 7cm et un tapis relief Silikomart.

Pour l'insert parfait au chocolat :

- 80g de lait
- 80g de crème liquide entière
- 20g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 100g de chocolat noir

Pour la génoise :

- 60g de sucre
- 2 oeufs
- 35g de farine

Pour le croustillant praliné :

- 80g de pralinoise
- 40g de crêpes dentelles Gavottes

Pour la mousse pralinée :

- 200g de pralinoise
- 100g de lait
- 2 feuilles et demie de 2g de gélatine
- 300g de crème liquide entière

Préparer l'insert parfait au chocolat : fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Placer le chocolat en morceaux dans un saladier.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait. Verser sur le mélange précédent en remuant. Reverser dans la casserole et cuire à 85°c.
Verser sur le chocolat et lisser au fouet.
Couler le parfait dans votre moule à insert. Moi j'en ai fabriqué un avec un rouleau en carton (de nappe en papier) que j'ai découpé. J'y ai inséré un rhodoïd à l'intérieur puis j'ai fermé avec du papier cellophane des 2 côtés.
Placer au congélateur pour 4h.

Préparer la génoise : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec 35g de sucre. Parallèlement, battre les blancs en neige et les serrer avec le reste de sucre. Incorporer la moitié des blancs aux jaunes délicatement. Ajouter la farine tamisée.
Mettre le reste des blancs. Etaler sur une plaque couverte de papier cuisson à une dimension supérieure à celle du moule à bûche.
Cuire 10mn.
Couper le biscuit à la taille du moule à bûche.

Préparer le croustillant praliné : écraser les crêpes dentelles dans un saladier.
Faire fondre la pralinoise et y ajouter les crêpes Gavottes. Bien mélanger.
Etaler ce croustillant sur le biscuit. Placer au congélateur.

Préparer la mousse pralinée : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, faire tiédir le lait avec la pralinoise. Y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger. Laisser refroidir.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. L'incorporer à la crème pralinée délicatement.

Monter la bûche. Poser le tapis relief dans le moule à bûche.
Verser la moitié de la mousse pralinée en remontant bien sur les bords. Placer au congélateur pour 10mn.
Démouler l'insert et le poser encore congelé sur la mousse. Recouvrir de mousse pralinée en comblant les côtés.
Déposer la génoise, côté croustillant sur la mousse. Bien appuyer. Placer au congélateur pour une nuit.
Sortir la bûche 6h avant dégustation et la placer au réfrigérateur.

Pour les extrémités de la bûche, j'ai fait fondre du chocolat noir que j'ai fait prendre sur le bord de mon moule placé "debout" puis au congélateur pour la prise. Je les ai "collées" au chocolat fondu.
J'ai également faire fondre du chocolat Ivoire Valrhona que j'ai coulé dans un moule chiffre.