Entremets praliné et chocolat au lait façon Ferrero rocher

16 juillet 2023

Entremets praliné et chocolat au lait façon Ferrero rocher

Recette tirée du blog Surprises et gourmandises et réalisée pour l'anniversaire de ma fille Marine qui fête ses 22 ans aujourd'hui.
Encore bon anniversaire ma fille chérie, je suis tellement fière de toi ma p'tite infirmière.

Pour un entremets de 25cm avec une base de 23cm :

Pour le biscuit Joconde :

- 60g de blancs d'oeufs (2)
- 10g de sucre
- 100g d'oeufs (4)
- 12g de farine
- 12g de maïzena
- 80g de poudre d'amandes
- 60g de sucre glace
- 15g de beurre fondu

Pour le croustillant praliné :

- 6 paquets de crêpes dentelles Gavottes
- 150g de pralinoise
- 40g de pralin

Pour le crémeux au chocolat au lait :

- 200g de lait
- 20cl de crème liquide entière
- 4 jaunes d'oeufs
- 80g de sucre
- 200g de chocolat au lait
- 2 feuilles de 2g de gélatine

Pour la mousse pralinée :

- 300g de lait
- 300g de pralinoise
- 60cl de crème liquide entière
- 5 feuilles de 2g de gélatine

Pour la glaçage façon rocher :

- 500g de chocolat au lait
- 150g d'huile
- 100g de pralin

Préparer le biscuit Joconde : préchauffer le four th 180°c.
Dans un bol, tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.
Battre les oeufs et y incorporer le mélange précédent. Verser le beurre fondu.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange délictaement en soulevant la masse.
Verser l'appareil sur une plaque couverte de papier cuisson sur une surface de 24 x 25cm. Cuire 15mn.
Laisser tiédir, couper un cercle de 23cm de diamètre. Filmer le cercle avec du film alimentaire bien tendu à 23cm. Chemiser de rhodoïd. Placer le biscuit.

Préparer le croustillant praliné : faire fondre la pralinoise.
Emietter les Gavottes. Les incorporer dans la pralinoise fondu et ajouter le pralin, bien mélanger. Etaler l'appareil sur le biscuit Joconde en tassant bien. Placer au frais.

Préparer le crémeux au chocolat au lait : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un saladier, couper le chocolat en petits morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le lait. Parallèlement, fouetter les jaunes et le sucre.
Verser le lait/crème sur l'appareil précédent en remuant puis reverser dans la casserole et cuire jusqu'à consitance d'une crème anglaise (85°c).
Verser cette crème chaude sur le chocolat, couvrir puis mélanger délicatement.
Couler le crémeux sur le croustillant puis placer au congélateur pour 4h.

Préparer la mousse pralinée : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Couper la pralinoise en petits morceaux dans un saladier.
Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition puis hors du feu, y faire fondre la gélatine bien égouttée.
Verser sur la pralinoise, couvrir puis mélanger. Tiédir à 30-35°c.
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Démouler la base congelée. Mettre du film alimentaire sur un cercle à 25cm de diamètre. Chemiser de rhodoïd. Poser sur un plat de service, film côté plat.
Déposer la base congelée au milieu. Verser la mousse pralinée, lisser et placer au congélateur pour 1 nuit.

Préparer le glaçage rocher : faire fondre le chocolat au lait. Ajouter l'huile et bien remuer.
Ajouter le pralin. Laisser tiédir à 30-35°c.
Poser l'entremets encore congelé sur une grille au-dessus d'un plat plus grand. Verser le glaçage en 1 fois (pas trop épais sinon la découpe sera difficile).
Placer au frais pour 6h avant dégustation.

J'ai décoré avec du chocolat Dulcey coulé dans des empreintes chiffres et coeurs.