Entremets pommes - caramel

Recette basée sur l'entremets de Mél. J'ai modifiée quelques petites choses en faisant une génoise pour la base ainsi qu'un miroir au jus de pommes pour le dessus.
Gâteau réalisé pour l'anniversaire de mon papa et mon beau-papa, il est cuit dans un moule de 30cm et monté dans un cercle de 28cm de diamètre.

La génoise :

- 3 oeufs
- 90g de sucre
- 90g de farine

La compotée de pommes :

- 8 pommes moyennes
- 3 cuillères à soupe de vergeoise

La mousse au caramel :

- 200g de caramel liquide type Vahiné
- 5 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre
- 15cl de crème liquide
- 5 feuilles et demi de 2g de gélatine
- 60cl de crème liquide entière

Le miroir au jus de pommes :

- 30cl de jus de pommes bio
- 3 feuiles de 2g de gélatine

Préparer la génoise : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Fouetter les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent. Ajouter la farine tamisée en soulevant la préparation.
Etaler le mélange sur une plaque couverte de papier sulfurisé en formant un cercle de 30cm de diamètre.
Cuire 12mn. Laisser refroidir, placer le biscuit sur le plat de service. Cercler à 28cm de diamètre et chemiser de rhodoïd.

Préparer la compotée de pommes : éplucher et couper les pommes en cubes. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et y ajouter les dés de pommes. Laisser dorer 4mn puis ajouter la vergeoise en mélangeant. Laisser compoter à couvert sur feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Les égoutter et les poser sur la génoise. Réfrigérer.

Préparer la mousse au caramel : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le caramel liquide sans le bouillir. Parallèlement, chauffer les 15cl de crème liquide et les verser sur le caramel chaud.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Verser un peu de sauce caramel sur les jaunes d'oeufs et remettre le tout dans la casserole en chauffant sur feu doux jusqu'à consistance d'une crème anglaise.
Incorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement au caramel refroidi. Verser sur les pommes, lisser et réfrigérer 2h.

Préparer le miroir au jus de pommes : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le jus de pommes et y ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir puis verser sur la mousse caramel. Réfrigérer 1 nuit.

 

Comments

[virginie]

Humm jsuis bien tenter !!!par contre pas de caramel industriel pensez vous que je peux le remplacer par du caramel beurre salé maison ? Merci de votre reponse

[Hélène]

Superbe gâteau!! Pommes et caramel font toujours bon ménage!Je mets ta recette de côté...

[martine]

Un entremet parfaitement réalisé. Je note ta recette en fervente gourmande de pommes. Bonne soirée.

[gourmandelise]

Superbe et délicieux ce gâteau!

[Hélène (Cannes)]

J'aime les mousses aux fruits ! Celle-ci me ravit tout particulièrement.

Bisous

Hélène