Entremets pistache - chocolat - La cuisine de Chris

15 avril 2014

Entremets pistache - chocolat

Gâteau réalisé pour les 4 ans de mon neveu.
Gâteau cuit dans un moule de 23cm de diamètre et monté dans un cercle de 22cm. La mousse pistache vient du blog Chez Kiki, j'ai juste divisé les quantités par 2.

La génoise :

- 2 oeufs
- 60g de farine
- 60g de sucre
- 5g de pistaches émondées non salées

La mousse pistache (voici les quantités que j'ai utilisées) :

- 30cl de crème liquide entière
- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 75g d'eau
- 50g de sucre
- 10g de sucre glace
- 1/2 cuillère à café d'arôme pistache
- 5 gouttes de colorant liquide bleu et 15 gouttes de colorant liquide jaune
- 15g de pâte de pistache

La pâte de pistaches recette de Pierre Hermé (pour 15g)

- 60g de pistaches mondées non salées
- 15g de poudre d'amandes
- 30g de sucre
- 10g d'eau
- 1 goutte d'extrait d'amandes
- 1/2 cuillère à soupe d'huile

Pour la mousse au chocolat :

- 75g de sucre en poudre
- 1 oeuf + 3 jaunes d'oeufs
- 200g de chocolat à patiisser
- 30cl de crème liquide

Préparer la génoise : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Fouetter les jaunes et le sucre. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent. Ajouter la farine tamisée en soulevant la préparation.
Etaler le mélange sur une plaque couverte de papier sulfurisé en formant un cercle de 23cm de diamètre. Parsemer de pistache émiettées.
Cuire 12mn. Laisser refroidir, placer le biscuit sur le plat de service. Cercler à 22cm de diamètre et chemiser de rhodoïd.

Préparer la pâte de pistaches : préchauffer le four th 5 ou 150°. Torréfier les pistaches en les posant sur une plaque et les enfourner 10mn. Dans une casserole, verser l'eau et le sucre et faire bouillir à 121°. Mettre les pistaches dans l'eau sucrée et mélanger.
Mettre les pistaches, la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes dans un mixeur. Mixer quelques minutes par à coup, ajouter l'huile et continuer de mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène (environ 10mn).

Préparer la mousse pistache : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn. Monter la crème liquide en chantilly en incorporant le sucre glace. Ajouter l'arôme à la fin.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et la pâte de pistaches. Bien mélanger jusqu'à ébulliton. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Verser le mélange dans un saladier et laisser tiédir. Ajouter la crème chantilly en soulevant bien l'appareil. Colorer avec les colorants. Verser la mousse sur la génoise.

Préparer la mousse au chocolat : battre les jaunes d'oeuf, l'oeuf et le sucre. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau chaude tout en continuant de battre. Le mélange doit tripler de volume et mousser.
Faire fondre le chocolat. L'ajouter au mélange précedent.
Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation chocolatée.
Verser sur la mousse pistache et bien lisser. Mettre au frais pour 1 nuit.