Entremets aux pommes et mousse vanillée

17 juillet 2016

Entremets aux pommes et mousse vanillée

Gâteau réalisé pour l'anniversaire de ma grande fille chérie, Marine qui a fêté ses 15 ans, hier le 16 juillet.
Gâteaux cuits dans un moule de 22cm puis monté dans un cercle de 25cm de diamètre.
Recette tirée du blog Maryse et cocotte.

La dacquoise :

- 80g de blancs d'oeufs
- 50g de sucre
- 60g de sucre glace
- 70g de poudre d'amandes

Le fondant aux pommes poêlées :

- 1kg de pommes
- 50g de cassonade
- 1 sachet de sucre vanillé
- 40g de beurre
- 3 oeufs
- 6cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe de maïzena

Le sablé breton :

- 60g de sucre
- 30g de jaunes d'oeufs (2 pièces)
- 70g de beurre
- 95g de farine
- 4g de levure chimique

La mousse vanillée :

- 60cl de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 80g de sucre
- 6 feuilles et demie de 2g de gélatine
- 450cl de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille

Préparer la dacquoise : préchauffer le four th 6 ou 200°.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Parallèlement, dans un bol, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes.
Les ajouter délicatement à la meringue. Verser sur une plaque couverte de papier cuisson sur un diamètre de 23cm. Cuire 15mn.
Retirer le papier cuisson et couper au diamètre de 22cm. Placer la dacquoise sur le plat de service. Poser le cercle à 25cm de diamètre chemisé de rhodoïd.

Préparer le fondant aux pommes : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Eplucher et couper les pommes en petits dés. Les faire caraméliser avec la cassonade et le sucre vanillé. Ajouter le beurre mou en dés. Couvrir et laisser cuire 15 à 30mn. Découvrir et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger les oeufs avec la crème liquide et la maïzena.
Egoutter les pommes et les répartir dans un moule de 22cm de diamètre. Verser l'appareil et cuire 40mn. Laisser refroidir.
Démouler et poser le fondant sur la dacquoise. Réserver.

Préparer le sablé breton : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Incorporer le beurre très mou. Ajouter la farine et la levure tamisées en mélangeant le moins possible. Emballer cette pâte "collante" dans un film alimentaire et la mettre au frais 30mn.
Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson au diamètre de 22cm. Poser la pâte avec son papier du dessous dans un moule de 22cm de damètre. Cuire 20mn. Laiser refroidir et le poser sur le fondant aux pommes. Réserver.

Préparer la mousse vanillée : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, porter le lait et la gousse de vanille grattée à ébullition.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait vanillé chaud sur les jaunes au travers d'un chinois en remuant bien. Reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux jusqu'à 85°c. Incorporer la gélatine essorée.
Laisser tiédir à 30°c.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly. L'incorporer délicatement au mélange vanillé.
Verser la mousse dans le cercle. Placer un poids sur le cercle car la mousse est très liquide, pour éviter qu'elle ne se sauve sous le cercle. Bloquer au congélateur pendant 1h30 et placer au réfrigérateur pour une nuit.

Encore joyeux anniversaire à ma princesse. Bravo pour cette année scolaire impeccable terminée par un brevet des collèges obtenu avec une mention bien.
Toute la famille est tellement fière de toi.
Je pense que cette journée sera inoubliable pour elle et pour nous. Grâce à tous, elle a eu ses cadeaux rêvés, son stage de cheval et un téléphone portable...tant attendu. Merci à tous du fond du coeur.