Entremets amandes - framboises - La cuisine de Chris

16 octobre 2018

Entremets amandes - framboises

Recette tirée du blog Surprises et gourmandises et légèrement modifiée.
Entremets réalisé pour l'anniversaire de mon mari qui fêtait ses 44 ans le 14 octobre.

Gâteau cuit dans un moule de 22cm et monté dans un cercle de 24cm.

Le coulis gélifié :

- 250g de framboises surgelées
- 80g de sucre
- 2 feuilles de 2g de gélatine
- 2 cuillères à soupe de jus de citron

Le financier aux framboises :

- 100g de beurre
- 150g de sucre glace
- 50g de farine
- 50g de poudre d'amandes
- 160g de blancs d'oeufs
- 120g de framboises surgelées, décongelées et égouttées

La mousse à l'amande :

- 250g de pâte d'amandes
- 45cl de crème liquide entière
- 22cl de lait
- 75g de sucre
- 5 feuilles et demie de 2g de gélatine

Préparer le coulis gélifié : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, faire chauffer les framboises et le sucre. Ajouter le jus de citron et la gélatine essorée. Tamiser le mélange pour oter les grains de framboises.
Filmer un cercle à pâtisserie de 22cm. Verser le coulis, laisser refroidir et placer au congélateur pour 3h.

Préparer le financier aux framboises : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Dans une casserole, faire fondre le beurre façon noisette. Passer au chinois et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace, une pincée de sel et les blancs d'oeufs.
Incorporer le beurre noisette et bien mélanger.
Verser l'appareil dans un moule de 22cm de diamètre. Répartir les framboises et cuire 30mn.

Préparer la mousse à l'amande : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans un saladier, mettre la pâte d'amandes en petits morceaux avec la moitié du lait.
Faire chauffer le reste de lait avec le sucre. Incorporer la gélatine essorée.
Verser le mélange chaud dans le saladier. Laisser fondre puis mélanger. En cas de grumeaux, mixer au mixeur plongeur.
Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly. L'incorporer au mélange à l'amande, délicatement.

Poser le financier dans un cercle de 24cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Recouvrir de mousse à l'amande en insistant sur les bords. Déposer le coulis gélifié encore congelé. Verser le reste de mousse. Lisser la surface et placer au congélateur pour une nuit.

J'ai décoré mon entremets avec un spray velours blanc à appliquer sur le gâteau encore congelé, des fleurs en pâte d'amandes, des framboises et des filets de chocolat noir.