Entremets praliné - citron - La cuisine de Chris

13 janvier 2019

Entremets praliné - citron

Entremets réalisé pour le réveillon du jour de l'An selon une recette du blog Empreinte sucrée et légèrement modifiée.
Gâteau monté dans un cercle de 23cm de diamètre.

Pour le biscuit moelleux aux amandes :

- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 11g de farine
- 20g de lait
- 80g de blanc d'oeuf
- 11 g de sucre

Pour le praliné feuilleté :

- 50g de chocolat au lait
- 65g de pralinoise
- 55g de crêpes dentelles

Pour le crémeux au citron :

- 1 feuille et demie de 2g de gélatine
- 100g de sucre
- les zestes de 2 citrons jaunes
- 100g de jus de citron jaune
- 100g de beurre
- 2 oeufs

Pour la mousse pralinée :

- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 12cl de crème liquide
- 45g d'oeuf
- 200g de pralinoise
- 30cl de crème liquide entière

Pour la mousse citron :

- 1/2 citron jaune
- 1 oeuf
- 1 feuille de 2g de gélatine
- 25g de sucre
- 10cl de crème liquide entière

Pour le contour chocolat :

- 50g de chocolat noir

Préparer le crémeux au citron : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, zester les 2 citrons et presser le citron. Ajouter le sucre et les oeufs en fouettant vivement. Amener doucement à 85°C. Passer la préparation au chinois. Quand le mélange atteint 60°C, ajouter la gélatine essorée. Mettre la préparation dans un récipient haut et étroit et laisser refroidir jusqu'à 45°C.
Incorporer le beurre en dés petit à petit en mixant le mélange. Verser l'appareil dans un récipient de 20cm de diamètre. J'ai utilisé mon cercle que j'ai posé sur un film cellophane et relevé pour éviter qu'il coule.
Placer au congélateur 4h.

Préparer le biscuit moelleux aux amandes: préchauffer le four th 6 ou 180°.
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés. Ajouter le lait en mélangeant bien pour obtenir une pâte.
Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec le sucre. Incorporer les blancs au mélange précédent délicatement. Verser l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé sur un diamètre de 20cm. Cuire 12mn. Une fois refroidi, recouper le biscuit si besoin et le mettre dans un cercle à 20cm de diamètre.

Préparer le praliné feuilleté : écraser les crêpes dentelle à l'aide d'un pilon.
Faire fondre le chocolat au lait et la pralinoise au bain-marie. Y ajouter les miettes de gâteaux et bien mélanger. Tapisser le biscuit aux amandes avec la feuilletine et placer au frais.

Préparer la mousse pralinée : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans un saladier, hâcher la pralinoise.
Dans une casserole, faire chauffer les oeufs et la crème liquide jusqu'à 83° en remuant sans cesse.
Ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la pralinoise. Mélanger et faire tiédir à 35°.
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly et l'incorporer au mélange précédent délicatement.

Préparer la mousse au citron : faire fondre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Chauffer le jus du 1/2 citron avec son zeste. Passer au tamis et y ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse et incorporer le jus du citron.
Monter le blanc en neige ferme et l'ajouter au mélange précédent délicatement. Fouetter la crème liquide en chantilly et l'ajouter à la mousse délicatement.

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 23cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond.
Verser la moitié de la mousse pralinée en remontant bien sur les bords. Déposer le crémeux au citron encore congelé. Puis recouvrir du reste de mousse pralinée.
Déposer le biscuit côté chocolat vers la mousse pralinée.
Comme je n'avais pas assez de mousse, j'ai fait une mousse citron. Remplir le contour du cercle avec celle-ci.
Placer l'entremets au congélateur pour une nuit.

Préparer le décor-contour au chocolat : lorsque l'entremets est décongelé (env. 6h), faire fondre le chocolat et le mettre dans une seringue ou un cornet.
Couper une bande de papier sulfurisé au périmètre du cercle ( 2 x pi x r ). Faire des formes avec la seringue sur la bande de papier. J'ai fait des vagues en oblique vers la droite et pareil en oblique vers la gauche. Laisser cristalliser à l'air ambiant quelques minutes de façon à ce que le chocolat ne durcisse pas trop, qu'il soit souple.
Décercler l'entremets et déposer la bande de chocolat sur le contour du gâteau et placer au frais. Retirer le papier sulfurisé avant dégustation.