La cuisine de Chris

Mes p'tits plats, desserts et autres gourmandises

13 janvier 2019

Entremets praliné - citron

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Entremets réalisé pour le réveillon du jour de l'An selon une recette du blog Empreinte sucrée et légèrement modifiée.
Gâteau monté dans un cercle de 23cm de diamètre.

Pour le biscuit moelleux aux amandes :

- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 11g de farine
- 20g de lait
- 80g de blanc d'oeuf
- 11 g de sucre

Pour le praliné feuilleté :

- 50g de chocolat au lait
- 65g de pralinoise
- 55g de crêpes dentelles

Pour le crémeux au citron :

- 1 feuille et demie de 2g de gélatine
- 100g de sucre
- les zestes de 2 citrons jaunes
- 100g de jus de citron jaune
- 100g de beurre
- 2 oeufs

Pour la mousse pralinée :

- 3 feuilles de 2g de gélatine
- 12cl de crème liquide
- 45g d'oeuf
- 200g de pralinoise
- 30cl de crème liquide entière

Pour la mousse citron :

- 1/2 citron jaune
- 1 oeuf
- 1 feuille de 2g de gélatine
- 25g de sucre
- 10cl de crème liquide entière

Pour le contour chocolat :

- 50g de chocolat noir

Préparer le crémeux au citron : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, zester les 2 citrons et presser le citron. Ajouter le sucre et les oeufs en fouettant vivement. Amener doucement à 85°C. Passer la préparation au chinois. Quand le mélange atteint 60°C, ajouter la gélatine essorée. Mettre la préparation dans un récipient haut et étroit et laisser refroidir jusqu'à 45°C.
Incorporer le beurre en dés petit à petit en mixant le mélange. Verser l'appareil dans un récipient de 20cm de diamètre. J'ai utilisé mon cercle que j'ai posé sur un film cellophane et relevé pour éviter qu'il coule.
Placer au congélateur 4h. 

Préparer le biscuit moelleux aux amandes: préchauffer le four th 6 ou 180°.
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace tamisés. Ajouter le lait en mélangeant bien pour obtenir une pâte.
Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec le sucre. Incorporer les blancs au mélange précédent délicatement. Verser l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé sur un diamètre de 20cm. Cuire 12mn. Une fois refroidi, recouper le biscuit si besoin et le mettre dans un cercle à 20cm de diamètre.

Préparer le praliné feuilleté : écraser les crêpes dentelle à l'aide d'un pilon.
Faire fondre le chocolat au lait et la pralinoise au bain-marie. Y ajouter les miettes de gâteaux et bien mélanger. Tapisser le biscuit aux amandes avec la feuilletine et placer au frais.

Préparer la mousse pralinée : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans un saladier, hâcher la pralinoise.
Dans une casserole, faire chauffer les oeufs et la crème liquide jusqu'à 83° en remuant sans cesse.
Ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la pralinoise. Mélanger et faire tiédir à 35°.
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly et l'incorporer au mélange précédent délicatement.

Préparer la mousse au citron : faire fondre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Chauffer le jus du 1/2 citron avec son zeste. Passer au tamis et y ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse et incorporer le jus du citron.
Monter le blanc en neige ferme et l'ajouter au mélange précédent délicatement. Fouetter la crème liquide en chantilly et l'ajouter à la mousse délicatement. 

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 23cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond.
Verser la moitié de la mousse pralinée en remontant bien sur les bords. Déposer le crémeux au citron encore congelé. Puis recouvrir du reste de mousse pralinée.
Déposer le biscuit côté chocolat vers la mousse pralinée.
Comme je n'avais pas assez de mousse, j'ai fait une mousse citron. Remplir le contour du cercle avec celle-ci.
Placer l'entremets au congélateur pour une nuit.

Préparer le décor-contour au chocolat : lorsque l'entremets est décongelé (env. 6h), faire fondre le chocolat et le mettre dans une seringue ou un cornet.
Couper une bande de papier sulfurisé au périmètre du cercle ( 2 x pi x r ). Faire des formes avec la seringue sur la bande de papier. J'ai fait des vagues en oblique vers la droite et pareil en oblique vers la gauche. Laisser cristalliser à l'air ambiant quelques minutes de façon à ce que le chocolat ne durcisse pas trop, qu'il soit souple.
Décercler l'entremets et déposer la bande de chocolat sur le contour du gâteau et placer au frais. Retirer le papier sulfurisé avant dégustation.

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Posté par marinejulie à 17:40 - Gâteaux de fête - Commentaires [45] - Permalien [#]

Commentaires

    Ça a l'air délicieux et frais. Vous avez dû vous régaler.

    Posté par Estelle, 13 janvier 2019 à 18:12
  • Très beau gâteau, bravo. Biz. Chantal

    Posté par mamiechat, 13 janvier 2019 à 19:32
  • divin!

    Posté par Ponpon, 13 janvier 2019 à 20:43
  • Il est très jolie ton gâteau un travail de pro .
    Bonne soirée .

    Posté par Jacques, 13 janvier 2019 à 20:53
  • Tu gâtes tous les gourmands

    Posté par papillonmyosotis, 13 janvier 2019 à 21:04
  • Un très bel entremets ! Bisous

    Posté par lilou25, 13 janvier 2019 à 21:39
  • Il est magnifique et au citron, j'adore !
    Excellente année 2019 )

    Posté par sylvie, 14 janvier 2019 à 01:19
  • quel bel entremet et de biens jolies saveurs ! un joli moment de gourmandise ! bonne journée bises

    Posté par lolo, 14 janvier 2019 à 06:59
  • Il est super joli ! Bravo,

    Posté par Mauricette, 14 janvier 2019 à 07:25
  • waouh! très joli cet entremet...biz

    Posté par jacre, 14 janvier 2019 à 10:33
  • Beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte et un régal pour les papilles. J'aime beaucoup, je reviendrai. N'hésitez pas à visiter mon univers (lien sur pseudo). Au plaisir.

    Posté par Shana, 14 janvier 2019 à 16:38
  • La reine des entremets lol. Biz.

    Posté par lic_, 14 janvier 2019 à 17:02
  • Superbe entremet !!! bravo

    Posté par mimine, 14 janvier 2019 à 17:17
  • C’est un très bel entremet avec une belle association de saveurs.
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 14 janvier 2019 à 17:26
  • c'est très joli, et j'aime le détail du tour en chocolat

    Posté par cecilia42, 14 janvier 2019 à 18:06
  • J'adore, de la déco aux parfums. Belle régularité aussi, bisous

    Posté par Val, 14 janvier 2019 à 19:55
  • superbe entremet auquel j’aurais bien volontiers goûté une petite part
    très bonne soirée

    Posté par guy59600, 14 janvier 2019 à 22:25
  • Il est super beau et le montage est parfait! J'en prends un morceau sans hésiter !!!!

    Posté par Stéph, 15 janvier 2019 à 09:00
  • Encore un bel entremet, bravo

    Posté par Nadège, 15 janvier 2019 à 11:37
  • hummm.....

    Très beau gâteau et les goûts sont top !!!
    bisous....

    Posté par les délices de m, 16 janvier 2019 à 09:27
  • bel entremet, j'adore le praliné !

    Posté par pat, 16 janvier 2019 à 09:34
  • j'adore les tartes au citron, j'ai adoré cette tarte que tu as fait, miam, miam
    gros bisous
    Rosa

    Posté par rosa, 16 janvier 2019 à 17:09
  • Quel travail ! Bravo ! Jolie part gourmande ! Hum !!!

    Posté par Julie_cuisine, 16 janvier 2019 à 21:21
  • Bonne soirée, gros bisous

    Posté par Val, 17 janvier 2019 à 21:41
  • hummm un régakl cet entremet!!! bisous

    Posté par sotis, 18 janvier 2019 à 15:12
  • Whaw quel boulot. Un grand bravo pour ce magnifique entremet

    Posté par jess, 18 janvier 2019 à 16:42
  • Très bon dimanche, bisous

    Posté par Val, 20 janvier 2019 à 09:58
  • joli

    Sympa cet entremet les saveurs praliné et citron fonctionnent super bien !

    Posté par fourneaucuizz, 21 janvier 2019 à 14:07
  • Bravo ! C'est (comme toujours) une bien belle réalisation gourmande !
    Bonne soirée.

    Posté par Mimimarie, 21 janvier 2019 à 20:03
  • Bonne nuit, bisous

    Posté par Val, 21 janvier 2019 à 21:12
  • je trouve que tu les réussis de mieux en mieux tes entremets.. il est superbe!
    Avec le citron, c'est frais bisous ma belle

    Posté par Colinette, 22 janvier 2019 à 07:05
  • Coucou, bonne soirée

    Posté par papillonmyosotis, 22 janvier 2019 à 19:49
  • Bonne nuit, gros bisous

    Posté par Val, 23 janvier 2019 à 20:10
  • superbe dessert !!
    Je te souhaite une bonne journée. Bisous

    Posté par kekeli, 24 janvier 2019 à 04:08
  • Il est magnifique et ton décor en chocolat est vraiment bien réussi..Une belle association de saveurs
    Merci pour la recette
    Belle journée
    Bises

    Posté par delphine, 24 janvier 2019 à 07:33
  • mais tu es une pro de la pâtisserie, chaque recette est un sacré plaisir pour les yeux et les papilles!
    Merci!
    Bises
    Lova

    Posté par Grainedefaimkely, 24 janvier 2019 à 22:43
  • Je te souhaite un bon we, bisous

    Posté par Val, 25 janvier 2019 à 18:27
  • Il est magnifique cet entremet, bravo !

    Posté par Ange et Délices, 25 janvier 2019 à 22:00
  • Un superbe entremet. Bon dimanche

    Posté par patissi-patatta, 27 janvier 2019 à 08:26
  • Joli dessert super gourmand!! Bises

    Posté par Nathalie, 27 janvier 2019 à 10:54
  • il est superbe ton entremet!! miam!
    bonne soirée!

    Posté par josette, 29 janvier 2019 à 19:49
  • coucou, il est vraiment super, bonne idée citron pralin, je note bisous

    Posté par une petite faim, 07 février 2019 à 16:15
  • superbe, magnifique, je ne trouve pas les mots ! quel dessert gourmand ! merci et belle soirée

    Posté par Rita Siffert, 17 février 2019 à 20:12
  • oh le subtile mélange!

    joli entremet vraiment belle réalisation, et faudrait que je le teste car j'aime les 2 parfums...

    Posté par Aléanis, 06 avril 2019 à 18:31
  • Un mélange que je n'aurai pas osé faire, mais ce doit être un délice. Ces 2 parfums doivent être superbes. A bientôt pour de nouvelles gourmandises

    Posté par Malika Jo, 07 avril 2019 à 23:23

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