Entremets chocolat (Palet Or de Valrhona)

21 juillet 2020

Entremets chocolat (Palet Or de Valrhona)

Recette tirée du blog Empreinte sucrée et modifiée pour adapter les dimensions.
Entremets réalisé pour l'anniversaire de ma fille Marine qui a fêté ses 19 ans le 16 juillet.

Gâteau cuit dans un cercle de 22cm et monté dans un cercle de 23cm.

Le biscuit moelleux au chocolat :

- 50g de beurre
- 30g de chocolat noir Caraïbe Valrhona
- 3 oeufs
- 30g de miel d'acacia
- 50g de sucre
- 50g de poudre d'amandes
- 80g de farine
- 4,5g de levure chimique
- 15g de cacao amer
- 8cl de crème liquide entière
- 15g de lait

La ganache au chocolat :

- 75cl de crème liquide entière
- 645g de chocolat noir Caraïbe Valrhona
- 30g de miel d'acacia

Préparer le biscuit moelleux au chocolat : préchauffer le four th6 ou 180°.
Faire fondre le beurre et le chocolat. Parallèlement, battre les oeufs, le miel et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique tamisées. Incorporer le cacao tamisé et bien mélanger.
Ajouter la crème liquide et le lait. Verser le chocolat fondu et remuer. Verser la moitié de l'appareil dans un cercle de 22cm de diamètre sur une plaque chemisée de papier cuisson. Cuire 10mn. Laisser refroidir. Répéter l'opération avec le reste de pâte. Réserver.

Préparer la ganache au chocolat : faire fondre le chocolat. Parallèlement, faire chauffer la crème liquide avec le miel à 60°c.
Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat. Mélanger à la maryse. Ajouter le 2ème tiers et mélanger de nouveau. Verser le reste de crème. Mixer le mélange avec un mixeur plongeant sans incorporer d'air.

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 23cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond. Chemiser de rhodoïd.
Verser la moitié de la ganache dans le moule. Déposer un biscuit moelleux par dessus en l'enfonçant légèrement. Ajouter le reste de ganache et déposer le deuxième biscuit moelleux en appuyant bien pour faire remonter la ganache sur les bords. Lisser. Placer au congélateur pour une nuit.
Faire décongeler 5h à 6h avant dégustation.