Bûche marrons et clémentines

19 janvier 2021

Recette tirée du blog Cuisine Addict légèrement modifiée et réalisée pour le réveillon du jour de l'an.
Pour une gouttière à bûche de 25cm x 9cm x 7cm.

Pour le confit de clémentines :

- 5 clémentines (zestes et jus)
- 50g de sucre

Pour le crémeux clémentines :

- 200g de jus de clémentines fraichement préssées
- 30g de sucre
- 2 oeufs
- 60g de beurre
- 2 feuilles de 2g de gélatine

Pour la dacquoise aux amandes :

- 3 blancs d'oeufs
- 75g de sucre glace
- 45g de poudre d'amandes
- 30g de farine

Pour la mousse aux marrons :

- 25cl de lait
- 500g de crème de marrons
- 5 jaunes d'oeufs
- 5 feuilles de 2g de gélatine
- 30cl de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir cacao :

- 35g d'eau
- 75g de sucre
- 25g de glucose
- 7cl de crème liquide
- 2 feuilles de 2g de gélatine
- 25g de cacao non sucré

Préparer le confit de clémentines : zester les clémentines. Mettre es zestes dans une casserole, les couvrir d'eau. Porter à ébullition. Passer au tamis, jeter l'eau et rincer la casserole. Répéter l'opération 2 fois.
Dans une casserole, mettre les zestes blanchis avec leur jus et le sucre. Faire cuire à petit bouillon pendant 1h. Mixer le mélange à chaude et mettre en pot.

Préparer le crémeux clémentines : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Tiédir le jus des clémentines. Dans un saladier, battre l'oeuf et le sucre. Incorporer le jus et mélanger. Remettre dans la casserole jusqu'à épaississement (85°c). Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et la gélatine essorée. Verser le crémeux dans des minis moules à cake (3), laisser refroidir et placer au congélateur pour 2h.
Ajouter une couche de confit par dessus et replacer au congélateur pour 3h.

Préparer la dacquoise aux amandes : préchauffer le four th 6 ou 180°.
Monter les blancs en neige ferme avec la moitié du sucre glace. Serrer avec le reste de sucre. Incorporer la poudre d'amandes et la farine tamisées délicatement.
Verser la préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé sur un rectangle aux dimensions de 27cm x 11cm. Cuire 10mn.
Laisser refroidir et couper aux dimensions de la base de la bûche soit 25cm x 9cm. Réserver.

Préparer la mousse aux marrons : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, faire fondre la crème de marrons et le lait. Hors du feu, ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien. Remettre sur feu doux et laisser épaissir sans bouillir jusqu'à 85°c. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser tiédir jusqu'à 25°c.
Parallèlement, monter la crème liquide entière en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser les 2/3 de la mousse dans le moule à bûche en remontant bien sur les bords. Démouler et poser les inserts de clémentines encore congelés dans la mousse, confit vers le haut.
Couler le reste de mousse. Déposer la dacquoise par dessus en pressant légèrement. Placer au congélateur pour 1 nuit.

Préparer le miroir glaçage cacao : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le sucre, le glucose et la crème. Faire bouillir pendant 1mn. Hors du feu, ajouter la gélatine essore et la cacao tamisé. Bien mélanger.
Mixer au mixeur plongeant sans faire de bulles. Laisser tiédir à 35°c.
Placer la bûche encore congelée sur une grille au dessus d'un grand saladier. J'ai floqué la bûche sur la totalité puis couler le glaçage sur une moitié. La placer au réfrigérateur pour 6h.