Entremets 3 chocolats croustillant

18 avril 2023

Entremets 3 chocolats croustillant

Recette tirée du blog Magalie Pâtisse et réalisée pour l'anniversaire de ma fille Julie qui a fêté ses 19 ans le 9 avril.

Pour un entremets de 23cm avec une base de 22cm.

Pour le moelleux au cacao (Fluffy cake cacao) :

- 3 oeufs
- 40g de sucre
- 4cl de lait
- 2cl d'huile
- 20g de farine
- 20g de cacao

Pour le croustillant praliné :

- 70g de crêpes dentelles Gavottes
- 120g de pralinoise

Pour la mousse au chocolat blanc :

- 200g de chocolat blanc
- 10cl de lait
- 25cl de crème liquide entière
- 2 feuilles et demie de 2g de gélatine

Pour la mousse au chocolat au lait :

- 160g de chocolat au lait
- 10cl de lait
- 25cl de crème liquide entière
- 1 feuille et demie de 2g de gélatine

Pour la mousse au chocolat noir :

- 160g de chocolat noir
- 10cl de lait
- 30cl de crème liquide entière
- 1/2 feuille de 2g de gélatine

Préparer le moelleux au cacao : préchauffer le four th 6 ou 170°c.
Dans un saladier, mettre 2 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier et 20g de sucre.
Dans un autre saladier, battre les 2 blancs en neige et les serrer avec les 20g de sucre restants.
Ajouter, dans le 1er saladier, une pincée de sel, le lait et l'huile. Bien fouetter. Incorporer progressivement la farine et le cacao tamisés en continuant de fouetter.
Y incorporer délicatement les blancs en neige. Verser l'appareil dans un moule de 22cm de diamètre. Cuire 15mn.
Laisser refroidir et placer dans un cercle chemisé de rhodoïd à 22 cm de diamètre.

Préparer le croustillant praliné : écraser les crêpes dentelles dans un saladier.
Faire fondre la pralinoise et y ajouter les crêpes Gavottes. Bien mélanger.
Etaler ce croustillant sur le moelleux. Placer au congélateur.

Préparer la mousse au chocolat blanc : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire fondre le chocolat blanc. Dans un verre, faire bouillir le lait au micro-ondes et y faire fondre la gélatine essorée.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement.
Battre la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme.
L'incorporer au chocolat délicatement.

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 23cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond. Chemiser de rhodoïd.
Verser la mousse au chocolat blanc dans le cercle. Placer au congélateur pour 1h.

Préparer la mousse au chocolat au lait : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire fondre le chocolat au lait. Dans un verre, faire bouillir le lait au micro-ondes et y faire fondre la gélatine essorée.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement.
Battre la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme.
L'incorporer au chocolat délicatement.
Verser la mousse au chocolat au lait dans le cercle. Placer au congélateur pour 1h.

Préparer la mousse au chocolat noir : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10mn.
Faire fondre le chocolat noir. Dans un verre, faire bouillir le lait au micro-ondes et y faire fondre la gélatine essorée.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement.
Battre la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme.
L'incorporer au chocolat délicatement.
Verser la mousse au chocolat noir dans le cercle. Déposer le moelleux côté croustillant sur la mousse en appuyant bien pour faire remonter sur les bords. Placer au congélateur pour 1 nuit.
J'ai décoré avec des demi-sphères de chaque mousse congelées et démoulées avant de servir.