Entremets cerises et chocolat

14 octobre 2023

Recette tirée du blog Amandine cooking et réalisé pour l'anniversaire de mon mari qui fête ses 49 ans aujourd'hui.

Pour un entremets de 24cm avec une base de 22cm :

Pour l'insert crémeux au chocolat :

- 3 jaunes d'oeufs
- 70g de sucre
- 240g de crème liquide entière
- 100g de chocolat au lait
- 50g de chocolat noir
- 2 feuilles de 2g de gélatine

Pour le biscuit au chocolat :

- 2 oeufs
- 25g de beurre
- 12g de chocolat noir
- 20g de miel
- 30g de sucre
- 25g de poudre d'amandes
- 35g de farine
- 2g de levure chimique
- 1 cuillère à soupe de cacao
- 35g de crème liquide entière

Pour la mousse aux cerise :

- 360g de purée de cerises (pour moi décongelées et mixées)
- 35g de sucre
- 30cl de crème liquide entière
- 4 feuilles de 2g de gélatine

Préparer l'insert crémeux au chocolat : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Parallèlement, faire chauffer la crème puis verser sur les oeufs petit à petit en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire jusqu'à consistance d'une crème anglaise (85°c). Y faire fondre la gélatine essorée. Bien mélanger.
Faire fondre le chocolat au lait.
Incorporer la crème anglaise au chocolat fondu. Verser dans un moule de 22cm de diamètre ou un cercle chemisé de rhodoïd et filmé dans le fond.
Placer au congélateur pour 6h.

Préparer le biscuit au chocolat : préchauffer le four th 6 ou 180°c.
Faire fondre le beurre avec le chocolat.
Fouetter les oeufs, le miel et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes, la farine, le cacao et la levure tamisés. Mélanger au fouet.
Incorporer la crème liquide puis le mélange beurre-chocolat. Bien remuer.
Verser l'appareil dans un moule de 22cm de diamètre et cuire 12mn. Laisser refroidir et démouler.

Préparer la mousse aux cerises : faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la purée de cerises avec le sucre. Hors du feu, y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le reste de purée de cerises et bien mélanger.
Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly et l'incorporer au mélange précédent délicatement.

Le montage de l'entremets se fait à l'envers. Filmer un cercle de 24cm de diamètre bien tendu. Retourner le cercle pour avoir le film sur le fond. Chemiser de rhodoïd.
Couler les 3/4 de la mousse aux cerises. Déposer le crémeux au chocolat encore congelé.
Verser le reste de mousse par-dessus. Poser le biscuit au chocolat, lisser bien les bords. Placer au congélateur pour une nuit.
Sortir l'entremets et le placer au réfrigérateur 6h avant dégustation.